Weihnachtsbäckerei

Plätzchenbacken mit Physik: So gelingen selbst Kipferl

Christian Satorius und Michael Brendler

Von Christian Satorius & Michael Brendler

Fr, 13. Dezember 2013 um 21:00 Uhr

Bildung & Wissen

Steinharte Zimtsterne, zerbrochene Vanillekipferl und pappige Makronen: Das muss nicht sein. Chemiker und Physiker verraten ihre Tricks, damit die Plätzchen nicht außer Form geraten.

Wissenschaftler wie der französische Physiko-Chemiker Hervé This-Benckhard und der britische Physiker Nicholas Kurti haben sich mit ihrer sogenannten Molekularküche zum Ziel gesetzt, den Genuss mit expliziter Hilfe der Physik in neue, bisher ungeahnte kulinarische Höhen zu treiben. Wie realistisch man dieses Ziel einstuft, bleibt auch dem eigenen Gaumen überlassen. Sicher ist, mit ein paar back-physikalischen Kenntnissen lässt sich tatsächlich der ein oder andere Fehler vermeiden:
Problem 1: Tückischer Eischnee
Wenn Eischnee nicht fest werden will, kann das verschiedene Gründe haben. Vor allem die Verunreinigung des Eiweißes mit Eigelb ist bei Weihnachtsbäckern gefürchtet. Hervé This-Benckhard: "Das Cholesterin des Eidotters verbindet sich dann mit den hydrophoben Gruppen des Albumins im Eiweiß und hindert sie daran, an der Bildung des Eischnees teilzunehmen." Dass es unter diesen Umständen aber gar unmöglich seien soll, einen stabilen Schaum herzustellen, hält der Wissenschaftler für ein "Gerücht", wie er sagt. Die Masse müsse eben nur wesentlich länger und vor allem schneller aufgeschlagen werden. Dafür hat der Physiker auch einen Trick parat: "Eine Prise Salz erhöht die Viskosität und erleichtert die Arbeit."
Eine weitere Hürde kann es sein, wenn das Rezept nach Zucker verlangt, weiß Benckhard: "Da der Zucker den Proteinen das Wasser entzieht, darf er erst dann unter den Schnee gemischt ...

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