Hofläden in Südbaden (17)

Das Vulkanbrot wird aus Zutaten vom Kaiserstuhl gebacken

Kai Kricheldorff

Von Kai Kricheldorff

Mo, 04. November 2013 um 09:29 Uhr

Gesundheit & Ernährung

Natürlich klappert in Freiburg-Waltershofen keine Mühle am rauschenden Bach. Eher träge fließt der Mühlbach durch den dörflichen Stadtteil. Auch die große Löffel-Mühle klappert schon lange nicht mehr.

Surrende Elektromotoren treiben ihre Walzenstühle an, wie die Mahlwerke genannt werden. Seit mehr als 80 Jahren in Familienbesitz, produzieren die Löffel-Mühlen Mehl und Vormischungen für Großbäckereien, die Lebensmittelindustrie, Süßwarenhersteller und für handwerkliche Bäckereibetriebe in der Region. Im Zwei-Schichtbetrieb werden täglich bis zu 50.000 Kilogramm Getreide verarbeitet.
Schon bei der Anlieferung erfolgen die erste Qualitätsprüfung sowie eine Vorreinigung des Korns. Weizen, Roggen oder Dinkel werden im Aspirateur von Besatzspuren getrennt. Das können Sporen, Sämereien, Halmreste oder auch winzige Kieselsteine sein.
Hofläden in Südbaden: Alle Teile der Serie finden Sie in unserem Dossier
Mittels Luftstrom und schwingender Siebe erfolgt die pneumatische Trennung. Das Korn durchläuft anschließend verschiedene Reinigungs- und Sortierungsstufen und kommt – nach Größe sortiert – in die vorbestimmten Silos. Vor dem Mahlen wird es mit Wasser benetzt. Danach ruht das Getreide für einige Stunden. In dieser Zeit kann sich das Korn setzen und bekommt so den idealen Feuchtigkeitsgrad für den Mahlvorgang.
Der Müller erreicht damit, dass sich die Schale des Korns in den Walzenstühlen leichter ablöst und der Mehlkern mürbe wird. Das ...

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