Aufgegabelt

Ein Hauch von Persien: So lecker kann Kochen mit Safran sein

Geraldine Friedrich

Von Geraldine Friedrich

So, 18. April 2021 um 07:00 Uhr

Gesundheit & Ernährung

Der Sonntag Safran gibt dem Reis eine wunderbar sanftgelbe Note und einen zarten Geschmack – wenn die Zubereitung stimmt. Ihren persönlichen Favoriten verrät unsere Autorin hier

Safran wird mühsam aus den Narben der Krokusart Crocus sativus gewonnen und stammt häufig aus dem Iran. Aber selbst hier in Südbaden, in Ebringen, können Safrankrokusse angebaut werden, wie der Winzer Rainer Frauenhoffer bewiesen hat.

Reiskörner mit Öl benetzen

Neben dem Reis-Gewürz ist dessen Zubereitungsart entscheidend: Ein Schuss Öl zum Beispiel aus Raps in einen Topf geben, so dass der Boden lückenlos bedeckt ist. Das Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Je nach Hunger und Zahl der Esser etwa 100 bis 300 Gramm Basmatireis in den Topf geben und den Reis darin schwenken, so dass die Reiskörner überall mit Öl benetzt sind. Die im Öl liegenden Reiskörner verfärben schnell weiß und erinnern ein wenig an Puffreis. Jetzt ist zügiges Handeln angesagt, denn Reis brennt schnell an: Eine gute Prise Salz und ein Briefchen gemahlenen Safran mit dem öligen Reis verrühren. Den Topf mit dem öligen, glasigen Reis mit Wasser auffüllen. Und zwar so viel, dass das Wasser etwa einen fingerbreit über den Reis überragt. Da Finger unterschiedlich dick sind, sagen wir: 1,5 bis 2 Zentimeter.
Sofort die Temperatur reduzieren, Deckel drauf und den Reis quellen lassen, bis der Reis gar ist. Dauert je nach Temperatur und Reismenge zwischen 15 und 25 Minuten. Falls das Wasser komplett verkocht ist, der Reis aber immer noch zu bissfest ist, einfach noch etwas Wasser nachschütten.

Curry statt Safran geht übrigens auch. Leckerer, selbstgemachter Curry verleiht dem Reis eine pikant-scharfe Geschmacksnote, die je nach Kardamom- und Nelkenanteil im Curry auch mal ins Seifige geht – das mag allerdings nicht jeder. Hochwertiges, feines Safranpulver verleiht Reis dagegen nur ein dezentes Aroma.

Ich bin mit der Curry-Variante meiner hessischen Mutter aufgewachsen, die hat sich das Rezept mit Reis und Öl von ihrer Schwägerin – meiner Tante – in Südschweden abgeguckt.

Die Variante mit Safran statt Curry lernte ich dagegen bei einem Besuch in den 1990er Jahren in der Schweiz kennen. Als ich dann 2009 selbst in die Schweiz zog und dadurch regelmäßig Zugang zu gemahlenem Safran-Pulver im Supermarkt hatte, entwickelte sich Safran-Reis zu meinem Standard-Reis-Rezept. Mein elfjähriger Sohn kennt nichts anderes und besteht auf "gelbem Reis". Ich nutze ausschließlich Safranpulver, denn Safranfäden lösen sich im Reis nicht gut auf. Ganz billig ist der Spaß nicht: Ich versenke pro Reisgericht einen knappen Euro allein ins Gewürz. Das ist mir der Geschmack aber wert.

Info: Fünf Briefchen à 150 mg der Marke L’ Aquila kosten bei Coop in Basel 5,80 CHF. Genauso gut und geringfügig günstiger sind vier Briefchen à 150 mg bei Migros für 3,60 CHF. Regionale Safranfäden aus Bad Krozingen verkaufen diverse Hieber-Märkte. Sie sollten vor der Zugabe in den Reis zermahlen werden. Preis: für 100 mg rund 7 Euro.