Erde, Sonne, Wind

Katja Rußhardt

Von Katja Rußhardt

So, 01. Dezember 2019

Gastronomie

Der Sonntag Mit Kochkunst von der Insel Kreta und Gewürzen wird heimisches Gemüse zum Genuss.

Mit Kre

uzkümmel, Minze und Zimt wird heimisches Wintergemüse herzerwärmend mediterran. Wie das ruckzuck geht, weiß der Neuenburger Spitzenkoch Bertram Blauel, Leiter Gastronomie und Events beim Basler Globus. Auf Kreta entwickelte sich sein Faible für die griechische Küche.

An trüben Dezembertagen tut Träumen gut. Am besten in der Küche. Mit einem Rezept, das Magen und Herz gleichermaßen wärmt und Produkten, die unter südlicher Sonne gereift sind. Ob Linsensuppe mit Kreuzkümmel oder geschmorter Weißkohl mit Minzjoghurt – Bertram Blauel kennt unzählige kulinarische Stimmungsaufheller, herrlich einfache Kombinationen aus heimischem Gemüse und raffinierten mediterranen Aromen.

"Nach der Lehre hatte ich als junger Koch gerade in einem Berner Hotel Fuß gefasst, als mir der Küchenchef ein erstaunliches Angebot machte", erinnert sich der Neuenburger. Feinschmeckern dürfte Bertram Blauel noch aus der Zeit zwischen 1996 bis 2008 bekannt sein, als er sich in Blauel’s Restaurant in seinem Heimatort nach nur einem Jahr einen Michelin-Stern erkochte und ihn dann ablehnte, um weiter flexibel und nach eigenem Gusto kreativ sein zu können. Das zu kochen, was er selbst gern isst, war ihm wichtig, er wollte frei sein und weiterhin kulinarisches Neuland entdecken: "Ich war als junger Mann schon sehr unabhängig und weltoffen", erzählt der 53-Jährige. Im Minos Beach (heute Minos Beach Art Hotel), der ältesten Fünf-Sterne-Hotelanlage auf Kreta, habe man 1988 dringend Ersatz für einen ausgefallenen Koch gesucht. Blauel überlegte nicht lange und verbrachte schließlich fünf Jahre im Hotelareal direkt am Meer, nachdem er rasch zum Küchenchef aufgestiegen war und nach einigen Jahren für Ministerpräsident Andreas Papandreou höchstpersönlich kochte. Vom ersten Augenblick an habe man ihn herzlich aufgenommen, auch wenn er von mediterraner Küche zunächst kaum etwas verstand. "Ich ließ mir Literatur von zuhause schicken und lernte viel von zwei wunderbaren älteren Damen, die mir sofort ans Herz wuchsen", schwärmt Blauel.

Während er erzählt halbiert Blauel einen Weißkohl, entfernt den Strunk und schneidet die Kohlhälften in Rauten. Mit Zwiebeln und Knoblauch werden sie in Olivenöl erhitzt, danach mit Tomatenmark leicht angeröstet. Zwei Lorbeerblätter, Dill und Oregano kommen hinzu, 250 Milliliter Gemüsebrühe und ein halber Liter Tomatensauce. Nach dem Salzen und Pfeffern darf der Kohl eine halbe Stunde dünsten und wird dann mit separat gereichtem griechischem Sahnejoghurt mit feingeschnittener Minze serviert. "Die kretische Küche wurde stark vom Orient beeinflusst, lange Zeit besetzten etwa die Türken die Insel und brachten Minze, Kreuzkümmel und Zimt mit", skizziert Bertram Blauel die reichen kulinarischen Einflüsse.

An der Küste wird mit Gemüse, Fisch und Krustentieren gekocht. Im Landesinneren schätzt man Hülsenfrüchte wie Linsen und Bohnen, liebt Kohlgerichte und Rustikales: "Hase aus dem Brotofen oder eingeweichte Rollgerste mit Tomaten und Schnecken kennen wohl die wenigsten", vermutet Blauel und kommt zu guter Letzt noch auf den griechischen Wein zu sprechen: "Erde, Sonne und das besondere Klima sorgen schon immer für ideale Bedingungen, doch Kreta hat sich in den vergangenen Jahrzehnten stark entwickelt. Einzelne Winzer haben sich mit Önologen zusammengeschlossen und davon stark profitiert." Der Mai ist für ihn der perfekte Reisemonat, will man die Insel in voller Blütenpracht erkunden. Von Anfang März bis Ende November, wenn die Olivenernte abgeschlossen ist, dauert eine gastronomische Saison, dann macht man auf Kreta Winterpause, weiß Blauel: "Danach kommen die Winde und das Wasser wird wilder."