Genuss
Wie aus Mandeln Käse wird: Eine vegane Variante zum selber machen
Pflanzliche Alternativen zu Milchprodukten aus dem Supermarkt sind häufig nicht nur teuer, sondern auch voller chemischer Zusatzstoffe. Dabei ist Selbermachen leichter als gedacht.
So, 13. Jul 2025, 10:00 Uhr
Gastronomie
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Wer schnell fertig sein möchte, der sollte lieber gar nicht erst anfangen mit dem Käsemachen. Das gilt für Pflanzenkäse genauso wie für solchen aus Kuhmilch. Käse braucht Zeit und Muße, belohnt wird man am Ende nicht nur mit einem leckeren Produkt, man hat auch einiges dazugelernt. Denn wer weiß schon, was Rejuvelac ist – und wie man ihn herstellt?
Aber der Reihe nach: Damit aus Nüssen oder Sojabohnen etwas werden kann, was an Käse erinnert, muss ein Fermentationsprozess in Gang kommen. Hierfür kann man Starterkulturen im Internet kaufen, oder eben Rejuvelac selbst herstellen, wie etwa Yvonne Hölzl-Singh es in ihrem Buch "No milk today" erklärt. Rejuvelac ist ein probiotisches, fermentiertes Getränk, das reich an Vitaminen und Enzymen ist. Hierfür wird Getreide wie beispielsweise Dinkel über Nacht eingeweicht, durchgespült und danach mehrere Tage abgedeckt feucht gehalten. Sobald die Körner sprießen, mit gefiltertem Wasser aufgießen und erneut so lange stehen lassen, bis das Wasser milchig wird und dezent nach Käse riecht. Alternativ kann veganer Käse auch mit Kombucha, Sauerkrautsaft oder Joghurt-Ferment hergestellt werden. "Am käsigsten schmeckt aber ganz deutlich der vegane Käse, der mit Rejuvelac fermentiert wurde", schreibt Hölzl-Singh. "Kombucha passt gut zum leicht süßlichen Gervais, Sauerkrautsaft und Joghurt-Ferment sind meiner Meinung nach die Einsteigervarianten für alle, die noch ein bisschen Scheu haben, Rejuvelac selbst herzustellen. Doch der Geschmack wird die Mehrarbeit belohnen!"

Ist der Fermentationsstarter erst einmal fertig, kann er zum Beispiel für Cashew- oder Mandelkäse verwendet werden. Hierfür werden die Nüsse über Nacht eingeweicht (zum Beispiel 150 Gramm geschälte Mandeln) und dann mit dem Rejuvelac (60 bis 70 Milliliter) so lange gemixt, bis eine leicht körnige, cremige Masse entsteht. Diese muss erneut abgedeckt ziehen, je nach Zimmertemperatur und je nachdem, wie intensiv der Käse schmecken soll, kann das bis zu zwei Tage dauern, dann darf der Käse in den Kühlschrank und kann weiterverarbeitet werden.
Hölzl-Singh hat in ihrem Buch viele Rezeptideen, damit es auch veganen Käsefreundinnen und -freunden nicht langweilig wird. Denn die Autorin und Foodbloggerin bekennt selbst: "Vor mehr als zehn Jahren begann ich, mich mit veganer Ernährung zu beschäftigen. Mein erster Gedanke war: Ich könnte nie auf Käse verzichten." Aus Mandelkäse macht sie daher etwa Tomaten-Rosmarin- oder Walnuss-Käse, aus Cashewnüssen Oliven-Cashewkäse oder auch eine Variante mit Kürbiskernen. Fürs vegane Partybuffet eignen sich Trüffel-Käse-Pralinen, die leicht gebacken auf Salat nicht nur ein Hingucker sind, sondern auch schmecken.



Bei unseren Testesserinnen kam der erste Versuch der pflanzlichen Käsekugeln jedenfalls gut an – auch wenn sie den Vergleich mit Kuhmilch-Käse scheuten. Im Gegensatz zu industriell hergestelltem veganen Käse wurden hier allerdings auch keine chemischen Zusatzstoffe verwendet, um einen Geschmack zu imitieren. Dass es dieses Nachahmen von tierischen Nahrungsmitteln in der veganen Ernährung eigentlich nicht braucht, man stattdessen selbstbewusst Neues entdecken kann und mit Gewürzen und Geschmäckern spielen kann, kann man beim veganen Käsen lernen. Die Pralinen mit dem stärksten Geschmack – gewälzt in einer Gewürzmischung mit geräuchertem Paprikapulver – waren übrigens am Ende am schnellsten aufgegessen.
Yvonne Hölzl-Singh: No milk today! Veganen Käse, Joghurt, Tofu & Pflanzendrinks selber machen. Eugen Ulmer KG. Stuttgart, 2025. 128 Seiten.