Buchvorstellung

Wie gelingt erstklassiger Räucherfisch?

Benedikt Sommer

Von Benedikt Sommer

So, 09. Mai 2021 um 11:00 Uhr

Malterdingen

Der Fischereiwissenschaftler und Räuchermeister Michael Wickert lebt neu in Malterdingen − und ist von der Region begeistert. Nun hat er sein neues Buchprojekt vorgestellt.

Von Michael Wickert ist vor wenigen Wochen ein neues Standardwerk zum Thema Räucherfisch erschienen. Es ist ein mehr als 300-seitiges Handbuch zu allen Aspekten des Themas. Seit kurzem hat der Fischereiwissenschaftler und Räuchermeister seinen Lebensmittelpunkt nach Malterdingen verlegt. Zeit für ein Gespräch im leichten Regen auf der Hasenbank.

Am Bodensee fing alles an

Die Liebe zum Fisch hat Michael Wickerts Leben geprägt und ihn fast um die ganze Welt geführt. Vom Ufer des Bodensees, wo er aufgewachsen ist und seine Angelleidenschaft entdeckte, zum Fischereistudium mit Aufenthalten in Südafrika und Australien, bis zur Leitung einer Forellenzucht in der Normandie. In Berlin und in der Uckermark betrieb er schließlich eine eigene Fischräucherei. Doch Wickert zog es mit seiner Partnerin nach 20 Jahren Großstadt wieder in den Süden. Da sie aus Malterdingen stammt und er bei Familienbesuchen die Gegend kennen und lieben lernte und sich die passende Gelegenheit bot, lag der Wohnortwechsel nahe.

"Das ist einfach eine besondere Region"Michael Wickert
"Ich fühle mich hier sehr wohl, das ist einfach ein besondere Region, der Schwarzwald, die Vorbergzone, der Kaiserstuhl, dazu die Rheinaue und das Elsass, das gibt es nirgendwo sonst. Auch kulinarisch ist das unglaublich", schwärmt Michael Wickert. Auch in seine alte Heimat, dem Bodensee mit Familie und Freunden, sei es nicht weit. Beruflich reize ihn der Schwarzwald schon lange. "Diese kleinen Forellenbetriebe, die es hier gibt, die finden sich dort im Osten nicht mehr", erzählt er. Die letzte Forellenzucht in der Uckermark habe kürzlich zugemacht. Durch die Trockenheit der vergangenen Jahre werde das Wasser knapp und zu warm. Dazu störten ihn die riesigen Agrarflächen und großen Monokulturen der Wälder.

Im frischen Wasser der Bergbäche wachsen die Forellen langsam

Im Schwarzwald sei er dagegen auf eine Fischqualität gestoßen, die er bisher nur in seiner eigenen Zucht in der Normandie kennenlernen durfte. "Ich brauche für meine Räucherei 1a-Rohqualität. Aus einer Forelle mit der Schulnote 2 kann man keine 1er-Forelle räuchern." Die sei aber nur noch in den Mittelgebirgen und im Alpenraum, vor allem aber im Schwarzwald zu finden. Im frischen kalten Wasser der Bergbäche wüchsen die Fische sehr langsam, was zu einer perfekten Fleischqualität führe.

"Vielleicht werden meine Urenkel Lachsfischer"Michael Wickert
Vielen sei auch nicht bewusst, dass der Rhein einmal der größte Lachsfluss Europas gewesen sei. Weit vor Norwegen oder Irland. Da habe es vor allem im Schwarzwald eine große Lachstradition gegeben. Das Lachsfischereirecht etwa sei vom normalen Fischereirecht abgetrennt und sehr begehrt gewesen. Immerhin gebe es in Oberwolfach wieder eine Lachszucht, um die Jungfische in die ganzen Schwarzwaldbäche zu entlassen, berichtet Wickert. So würden die Fische im besten Fall in ein paar Jahren wieder zurückkommen. "Vielleicht werden meine Urenkel dann wieder Lachsfischer."

Fischkunde, Rezepte, Einmaleins des Räucherns

Wickerts Faszination für das "archaische Ritual" des Räucherns vermittelt sein neues Buch − "von dem ich übrigens viele Seiten in Malterdingen und in der Bücherei von Emmendingen geschrieben habe", da er das ungern am eigenen Schreibtisch tue. Entstanden ist ein knapp 340-seitiger Prachtband mit reichhaltigem Bildmaterial. Zu allen Fragen des Themas findet der Leser hier Informationen. Ausgehend von einer kleinen Fischkunde, über das passende Räuchergerät – vom Erdloch über den Kugelgrill zum Profischrank aus Edelstahl – bis zu den geeigneten Holzspänen. Dabei stehen für Wickert Regionalität, Nachhaltigkeit und bewusstes Genießen bei diesem perfekten "slow food" ganz im Vordergrund. Die Rezeptabteilung lockt vom Flammlachs mit Kapernschmand bis zu Entdeckungen wie dem japanischen Onigiri. Zum Schluss berichtet Wickert über seine Besuche bei besonderen Unternehmen, etwa dem Weltmarktführer für Räucherspäne auf der Ostalb oder der größten deutschen Binnenfischerei in Waren.

Von Oktober an möchte Wickert die Region mit eigenen Produkten bereichern. Dann will er in Freiamt seine eigene, dann dritte und − wie er sagt − hoffentlich letzte, Räucherei eröffnen.
Michael Wickert: Das Fischräucherbuch. Mit Fotos von Daniela Haug. Ulmer Verlag, Stuttgart 2021. 336 Seiten, 39,95 Euro.