Wie das Savoir-vivre in den Iran kam

Das Gespräch führte

Von Das Gespräch führte

So, 12. Mai 2019

Gastronomie

Der Sonntag Interview: Bert Fragner ist der persischen Küche auf der Spur – die Zubereitung von Reis hat eine große Bedeutung.

Mit der kulinarischen persischen Kultur will sich Bert Fragner zum Auftakt einer Vortragsreihe über den Iran am Freitag in Freiburg befassen. Ein wenig ließ er den Sonntag schon vorab in den Kochtopf blicken.

Der Sonntag: Sie haben sich auf die Spuren der persischen Nationalküche begeben. Welche Fährten gilt es da zu lesen?

Vor allem historische Kochbücher, die zum Teil bis ins 16. Jahrhundert zurückführen. Sie sind meine Quellen. Interessant ist, dass mit dem Entstehen von Kochbüchern für Hausfrauen im Iran erst Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts eine national verschriftlichte Küche entstand. Nach dem Vorbild von Kochbüchern, die seit der Französischen Revolution erst in Frankreich und dann in Europa erschienen sind.

Der Sonntag: Wobei der Weg von Frankreich in den Iran über Russland führte?

Ja, die frühesten westlichen Einflüsse kamen über Russland, wo in der Mitte des 19. Jahrhunderts wiederum kulinarische Einflüsse aus Frankreich aufgenommen wurden. So hielten eine Reihe von französischen Traditionen über russische Vermittlung in der iranische Küche Eingang, was bisweilen gar nicht mehr so wahrgenommen wird.

Der Sonntag: Sie wollen in Ihrem Vortrag auch etwas über "Heimweh-Speisen" erzählen?

Das ist das, was im Schwäbischen die Maultaschen sind. Berühmtes Beispiel im Iran ist hierfür die Kombination von Reis, marinierten und am Spieß gebratenen Filetstücken vom Lamm oder Rind, das sogenannte Tschelo-Kabab. Oder das Shirin Polo, ein Reisgericht mit Hühner- oder Lammfleisch, Berberitzen, Pistazien und Safran. Reis wird im Iran – im Gegensatz zu den ihn umgebenden Nachbarländern – dabei auf eine technisch sehr aufwendige Art und Weise zubereitet (siehe Rezept rechts). Wichtig ist es auch, hochwertigen Basmati-Reis zu verwenden. Zur Zubereitung gibt es dann eine Fülle von Varianten, etwa mit Khoresht, einer ragoutartigen Soße.

Der Sonntag: Und als Vorspeise oder Nachtisch?

Gerne wird im Iran alles gleichzeitig serviert. Das Aufkommen von Vorspeisen wie in Europa kommt nur sehr langsam in Gang. Oft als Vorgericht serviert – und auf einen sehr alten Brauch zurückgehend – werden frische Kräuter wie Estragon und Basilikum, mit dünn geschnittenen Frühlingszwiebeln und mit gesalzenem Schafskäse und Fladenbrot. Sie werden von der Tradition her mit der Hand gegessen. Die auch aus dem türkischen oder arabischen Raum bekannte Süßspeise Baklava wäre ein klassischer Nachtisch, die iranische Variante wird gerne mit Rosenwasser aromatisiert. Auch Obst spielt beim iranischen Nachtisch eine wichtige Rolle

Der Sonntag: Hatten die Schah-Regime und die islamische Revolution auch Einfluss auf die Ess-Kultur?

Letztlich wenig. In den 1970er Jahren kam allerdings ein neues Interesse an internationalen Speisen wie Pizza und Pasta auf, das sich auch nach der islamischen Revolution erhalten hat. Es gibt in der Bevölkerung gar die Überzeugung, dass die persischen Pizzen die weltweit besten, weil saftigsten sind. Es gibt gerade im Nordiran und in Teheran richtige Imperien, nahezu palastartige Einrichtungen, in denen Pizza verkauft wird.

Der Sonntag: Die islamischen Machthaber haben keine Einwände gegen diese "Verwestlichung"?

Das essen die Mullahs selbst, das ist denen völlig wurscht. Solange es kein Schweineschinken ist, kann drauf sein, was will. Auch Cola und Burger sind überhaupt kein Problem, es darf nur kein Alkohol im Spiel sein, woran sich viele Familien in ihren privaten Räumen aber auch nicht halten. In den 60er Jahren kamen außerdem Donuts im Iran auf, die Begeisterung war groß und es gibt sie immer noch.

Das Gespräch führteOtto Schnekenburger
Bert Fragner: Auf den Spuren der persischen Nationalküche – Geschichten aus der kulinarischen Kultur des Iran, Freitag, 17. Mai, 20.15 Uhr, Uni Freiburg, Hörsaal 1098.
Die weiteren Termine der Vortragsreihe zum Iran finden sich im Internet auf der Seite http://www.freiburg-isfahan.de