BZ-Interview

Freiburger Bäckermeister: "Gutes Brot braucht Handarbeit"

Petra Kistler

Von Petra Kistler

Mi, 02. November 2016 um 06:52 Uhr

Gastronomie

An der Rezeptur seines Lieblingsbrotes, am "Friburger Michel", hat Michael Schulze fast zwei Jahre gearbeitet. Wir sprachen mit ihm über gutes Brot, die Tücken der deutschen Brotvielfalt und aufgebackene Brezeln von der Tankstelle.

BZ: Herr Schulze, wenn Sie in einer fremden Stadt in einer Bäckerei Brot kaufen, woran erkennen Sie Qualität?
Schulze: Auf den ersten Blick ist das nur schwer oder überhaupt nicht zu erkennen. Wichtig ist mir die Farbe eines Brotes, dass es gut gebacken ist, nicht zu hell, da die Röstaromen ein Indiz für Geschmack sind, die Form muss ansprechend sein. Wenn ich in ein Ladengeschäft reingehe, das nach Leidenschaft aussieht, ist das Gebäck meist auch leidenschaftlich.
BZ: Woran erkennt der Laie gutes Brot?
Schulze: Diese Frage bekomme ich oft gestellt. Man muss das Brot kaufen, probieren, fragen, was drin ist. Ist es ein Sauerteigbrot? Welche Zusatzstoffe sind enthalten? Eigentlich gehören nur Mehl, Wasser und Salz rein.
BZ: Was ist die wichtigste Zutat?
Schulze: Zeit. Und Liebe.
BZ: Warum Zeit?
Schulze: Zeit bedeutet Geschmack. Entsprechend lang ist bei uns die Teigführung. Beim "Friburger Michel", einem Brot aus Weizensauerteig, liegen zum Beispiel 36 Stunden zwischen dem Ansetzen des Teiges und dem Backen.
BZ: In Deutschland gibt es an die 3000 Brotsorten. Ist diese Vielfalt ein Fluch oder ein Segen für das Bäckerhandwerk?
Schulze: Sie ist weder Fluch noch Segen. ...

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