Lebensmittelkonservierung

Produktiver Schimmel: So stellt der Mensch Zitronensäure her

Christian Gruber

Von Christian Gruber

Fr, 13. Dezember 2019 um 23:04 Uhr

Bildung & Wissen

BZ-Plus In der Natur ist Zitronensäure allgegenwärtig – der Mensch lässt sie sich von einem Schimmelpilz herstellen. Er braucht sie zur Lebensmittelkonservierung.

Der Saft einer Frucht schmeckt süß, aber gleichzeitig auch säuerlich. Was da so frisch schmeckt, ist die Zitronensäure. In der Natur findet sie sich überall, in Äpfeln, Birnen, Sauerkirschen, Himbeeren, aber auch in Nadelhölzern, Pilzen, Tabakblättern, im Wein oder in der Milch – vor allem aber in der Zitrone: Ihr Saft enthält besonders viel der Säure, nämlich fünf bis sieben Prozent.
Zitronensäure gilt als unbedenklich, deshalb werden mit ihr Lebensmittel konserviert. Die EU führt sie als E 330. Jährlich steigt der Weltbedarf um drei bis vier Prozent. Kritischen Köpfen ist ihr Einsatz – und der anderer Säuren – in abgepackten Lebensmitteln allerdings ein Dorn im Auge: Denn die haltbarmachende Säure löst etwa das Aluminium aus den Dosen. So hat man in der Tomatensoße von Heringsdosen und in länger gelagerten Limobüchsen hohe Aluminiumwerte gefunden.
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