BZ-Serie (Teil 13)

Bergkäse vom Demeterhof Till aus Äule am Schluchsee

Claudia Füßler

Von Claudia Füßler

Do, 31. Oktober 2013 um 13:51 Uhr

Schluchsee

Eine reife Leistung: Bei Christin und Heinrich Till werden aus Kuh- und Ziegenmilch prächtige Käselaibe - ein mühsames Handwerk, das die beiden mit klassischen Methoden ausüben.

Christin Till lässt den Blick nicht von Clara. Die junge Frau hat vor einigen Wochen als Lehrling angefangen und führt jetzt die Käseharfe unter den Augen der Chefin durch einen Topf dicker Ziegenmilch. Einmal zügig von oben nach unten, noch einmal, dann am Rand entlang zur Seite, einmal von rechts nach links und ...

"Stopp! Stopp, sofort aufhören!" – Christin Till schreitet ein. "So wird der Bruch doch viel zu klein. Das müssen wir nochmal in Ruhe besprechen." Sie nimmt Clara die Käseharfe aus der Hand. Sie sei furchtbar pingelig, sagt Christin Till (60), das wüssten ihre drei Lehrlinge und könnten damit umgehen.

"Bei mir muss erst einmal alles exakt so gemacht werden, wie ich das den Leuten beibringe. Wenn sie das beherrschen, bin ich offen für alternative Arbeitsweisen oder ganz neue Ideen." Schon so manch guten Vorschlag habe sie so bekommen, oft da, wo sie selbst betriebsblind geworden sei.

Seit einem Vierteljahrhundert bewirtschaften Christin und Heinrich Till das ehemalige Waldarbeiteranwesen in Äule bei Schluchsee. Sie halten auf dem Demeterhof 30 Kühe der vom Aussterben bedrohten Rasse Hinterwälder Rind, dazu jedes Jahr 25 Jungtiere. Außerdem Schweine und zwölf Milchziegen.

Das Käsen hat Christin Till im schweizerischen Graubünden gelernt. Sieben Jahre lang hat sie mit ihrem Mann im Berner Oberland eine Alp bewirtschaftet. "Die Schweizer, die verstehen wirklich was vom Käse, dagegen haben wir Deutschen keine Ahnung", sagt Till, die aus Schleswig-Holstein stammt.

Den Tills war klar, mit Käse soll es weitergehen
Weil sie das Leben und Arbeiten auf der Alp so begeistert hat, war für die beiden klar: Mit Käse soll es weitergehen. Also haben sie ...

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