Schwarzer Knoblauch auf einer Waffel? Klingt für viele ungewöhnlich, aber funktioniert

Für Knoblauch gilt "ganz oder gar nicht": Seine große Anhängerschaft schätzt ihn roh, gedämpft, geröstet und gebacken, seit dem Altertum ist er bereits als Nahrungs- und Heilmittel bekannt. Schwefelverbindungen sind für den typischen Knoblauchgeschmack und -geruch verantwortlich, aber es geht auch anders: Aus Südostasien kommt eine jahrtausendealte Verarbeitungsmethode, nach der Knoblauch seinen dominanten Geruch verliert und verblüffend anders schmeckt.

Dabei reift frischer Knoblauch bei Temperaturen zwischen 50 und 70 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit bis zu 50 Tage lang, die Knoblauchzehen verfärben sich durch die Reaktion der natürlich enthaltenen Zucker mit Eiweißbausteinen dunkel. Das Ergebnis dieses Fermentationsprozesses ist schwarzer Knoblauch – ein Produkt, das man im Handel meist in kleinen Schraubgläsern, als Pasten oder in Pulverform findet.

Eine lange Experimentierphase

"Ich schmecke Feige und Pflaume und einen vanilleartig-pudrigen Ausklang. Ein Potpourri, das definitiv Suchtpotenzial hat", beschreibt Tatjana Göbel das Aroma. Seit drei Generation baut ihre Familie in Herleshausen, im Nordosten Hessens, Knoblauch in biologisch-regenerativer Landwirtschaft an und verarbeitet ihn von Hand in ihrer kleinen Manufaktur. Ausschließlich aus eigener Ernte wird auch schwarzer Knoblauch hergestellt. Die kontrollierte Fermentation erfolgt in einem nach einer langen Experimentierphase in Zusammenarbeit mit einem befreundeten Labor selbst konstruierten Gerät.

Dass die Knobi-Farm spätestens seit Ende August vergangenen Jahres auch im Schwarzwald bekannt ist, liegt an einem auf den ersten Blick für Südbadener höchst befremdlichen Rezept, das Tatjana Göbel für eine Sendung des Hessischen Rundfunks kreiert hat: Schwarzwälder Kirschtorte mit schwarzem Knobi. Mit der ungewöhnlichen Komposition, bei der Kirschen durch schwarzen Knoblauch ersetzt werden, sorgte sie für Erstaunen und zeigte das große kulinarische Spektrum des schwarzen Knoblauchs: "Wer den schwarzen Knoblauch schon einmal gekostet hat, kann meine Wahl sicher nachvollziehen, denn er verleiht der Torte das Aroma reifer Pflaumen und eine vanilleartige Note, die an Amarenakirschen erinnert", sagt sie.

Mit seiner fruchtig-weichen Konsistenz lasse er sich auch auf frische Waffeln streichen oder morgens statt Marmelade aufs Brot. Für einen ersten Geschmackstest empfiehlt Tatjana Göbel, eine Zehe zu schälen und hineinzubeißen wie in eine Süßigkeit. Geschmeidig bis gummibärchenartig kann die Struktur des Naturprodukts sein und regt nach kurzem Innehalten garantiert die Fantasie an: Wie wäre es, schwarzen Knoblauch mit einer feinen Käseauswahl zu servieren, damit eine Knoblauchbutter der anderen Art oder eine würzige Marinade herzustellen? Um alle Inhaltsstoffe zu erhalten, sollte man den schwarzen Knoblauch übrigens nicht mehr erhitzen.

Knoblauch kann Viren erfolgreich bekämpfen

Zu schwarzem Knoblauch forscht Sigrun Chrubasik-Hausmann schon lange. Sie ist Fachärztin für Allgemeinmedizin mit Zusatzausbildung in Naturheilverfahren und seit 1999 für den Schwerpunkt "Phytotherapie" am Institut für Rechtsmedizin der Universität Freiburg zuständig. "Durch seine wässrigen Schwefelverbindungen, die nicht über die Haut und beim Ausatmen ausgeschieden werden, ist schwarzer Knoblauch geruchlos und hat auch nicht den von rohem Knoblauch bekannten Nachgeschmack", sagt sie. Gründe, ihn in einen Ernährungsplan einzubauen, gibt es viele: "Studien haben ergeben, dass er wegen seiner blutdruck- und blutfettsenkenden beziehungsweise antisklerotischen Wirkung zur Senkung des Herz-Kreislauf-Risikos empfehlenswert ist." Aufgrund seines hohen Polyphenolgehalts könne er in der Grippezeit nicht nur vorbeugen, sondern auch bei Ausbruch der Infektion Viren erfolgreich bekämpfen, sagt Sigrun Chrubasik-Hausmann.

Bewerben dürfe sie als Landwirtin schwarzen Knoblauch mit gesundheitlichen Aspekten nicht, sagt Tatjana Göbel. Doch wenn er Genuss bereite und immer mehr Freunde finde, sei das eine Bestätigung ihrer aufwändigen Arbeit, bei der es in einem ersten Schritt um einen gesunden Boden gehe.

Weitere Informationen unter: www.knobi-farm.de