Wild, echt, fein

Als Bub wollte er Bäcker werden, heute ist er einer der renommiertesten Köche Frankreichs: Olivier Nasti (58), vom Gault Millau zum Küchenchef des Jahres 2023 in Frankreich gekrönt, betreibt seit 25 Jahren das Le Chambard in Kaysersberg am Rande der Vogesen. Sein Restaurant La Table d'Olivier Nasti wurde 2005 erstmals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, 2014 kam der zweite Stern dazu. Die hauseigene, auf Sauerteigbrote spezialisierte Bäckerei Levain wurde gerade in der TV-Serie "Die beste Bäckerei Frankreichs" auf den zweiten Platz gewählt.

Die Geschichte des Le Chambard reicht bis Ende des 19. Jahrhunderts zur Gründung durch Marius Chambard zurück. Das Haus mit seinen mehr als 100 Beschäftigten umfasst auch eine verführerische Chocolaterie mit saisonal wechselnden süßen Sünden, einen einladenden Salon de Thé, ein Fünf-Sterne-Hotel mit 33 Zimmern und eine typisch elsässische Winstub für Gäste, die das Solide suchen.

Eine besondere Leidenschaft hegt Nasti, der seine Kunst bei Branchengrößen wie Dominique Mathy und Olivier Roellinger gelernt und in deren Häusern gearbeitet hat, für die Jägerei. Seit 2023 veranstaltet der Koch im Herbst mit wöchentlich wechselnden Spitzenköchen das Gourmet-Event "Festival de la Chasse", das Jagdfestival.

Die optische Umsetzung steht den Aromen in nichts nach

Nasti versteht es, regionale Traditionen und Produkte in die Welt des Fine Dining zu katapultieren. Sein technisches Können, seine Kreativität und seine Detailliebe sind vielgerühmt. Das fängt mit dem Gruß aus der Küche an, einem winzigen, hauchfein gedrehten Hörnchen aus Karotte, gefüllt mit einer ausbalancierten und zugleich kräftigen Meerrettich-Creme. Die Hörnchen werden uns am Ende noch einmal begegnen, dann aber in Form einer zitronig-frischen Zuckerkruste mit Gin gefüllt. Doch zunächst geht es mit einer zart-würzigen Flammkuchen-Creme weiter, zu der hauchfeine Teig-Sticks gereicht werden, in denen die Röstaromen des Flammkuchens abgespeichert zu sein scheinen. Traditionell? Unbedingt! Innovativ? Nicht minder!

Die optische Umsetzung steht den Aromen in nichts nach. Mal kommen klassische elsässische Teller aus Obernai auf den Tisch, dann futuristisch anmutende Schalen, schließlich knarziges Holz fürs Brot. Alles passend zum gediegenen Flair der beiden Gasträume mit 40 Plätzen, die eine moderne Eleganz ins rustikale Gebäude gebracht haben.

Nasti liebt heimische Kräuter und Pilzaromen

Olivier Nasti zaubert seine Gerichte im Spannungsfeld zwischen dem kräftigen Terroir der Region – Nasti liebt heimische Kräuter und Pilzaromen – und der Haute Cuisine Frankreichs. Aus Kraft und Kontrasten entspringt eine überraschende Harmonie, wenn Blätterteig vom Aal, Foie Gras und Hasenkompott aufeinandertreffen oder blauer Hummer und Wildfasan unerwartete Verbindungen eingehen. Den Hirsch, der mit dem Jod einer Auster seine Würze bekommt, hat Nasti in der Nähe des Le Chambard selbst erlegt.

Nachhaltigkeit ist hier weit mehr als ein Schlagwort. In allem, was im Le Chambard zu erleben ist, spürt man ein Streben nach einer Perfektion, die das Leben feiert und ernst nimmt. Ein Besuch bei Nasti ist wie ein Besuch in einer Welt, in der die Zeit stillsteht im Moment des Genusses. Der Service versteht es, dieses Erlebnis herzlich und unaufdringlich zu begleiten. Für die Weinbegleitung sorgt der Gault- Millau-Sommelier des Jahres 2024, Jean-Baptiste Klein. Auch hier ist Regionalität Trumpf.