Weinwissen

Was macht ein Kellermeister?

Michael Neubauer

Von Michael Neubauer

Fr, 09. Oktober 2020 um 21:40 Uhr

Gastronomie

Gute Trauben, Handwerk, Geduld: Welche Arbeit steht in diesen Tagen in den Weingütern an erster Stelle? Kellermeister Julian Huber aus Malterdingen erzählt, wie aus Traubensaft Wein gemacht wird.

Nach den Mühen der Weinlese wird aus Traubensaft Wein gemacht. Das ist die Stunde des Kellermeisters. Egal ob bei großen Winzergenossenschaften oder bei kleinen Erzeugern: Jetzt ist ein gutes Händchen gefragt. Aber nicht nur das, sagt Julian Huber vom Weingut Bernhard Huber in Malterdingen. Für diese Arbeit brauche es eine gute Ausbildung, sie sei wichtig, um einen Blick zu bekommen für die Vielfalt der Stile des Weinmachens. Auch schätzt er den regelmäßigen Austausch mit Winzerkollegen. In diesen Tagen arbeiten Huber (30) und sein langjähriges Team von morgens bis oft spät nachts an den neuen Weinen:

"Zurzeit bin ich in meinem Kopf ständig im Keller. Denn jetzt ist die Zeit, in der man alles richtig oder alles falsch machen kann. Die Weintrauben dieses Jahres sollen ja zu dem werden, was man sich als Winzer vorgestellt hat.

Das Wichtigste für den Kellermeister ist, gute, gesunde Trauben zu haben: Beeren mit der optimalen Reife, mit intensivem Geschmack und einer schönen Balance. Deswegen spielt der Lesezeitpunkt eine enorme Rolle für unsere Arbeit.

Kellermeister brauchen Geduld und Ruhe. Für jedes Fass, für jeden Tank nimmt man sich Zeit und versucht sich heranzutasten an den richtigen Punkt. Sie müssen sehr wachsam sein während der Vergärung des Mosts, also wenn der in den Trauben enthaltende Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Mindestens ein- bis zweimal am Tag schaue ich auf den Gär- und Temperaturverlauf. Allerdings gilt bei uns im Betrieb die Regel: nicht zu sehr eingreifen.

Auch wenn die Herstellung von Rot- und Weißweinen ähnlich verläuft, gibt es doch einen großen Unterschied. Beim Weißwein wird nach dem Abpressen der Trauben nur der Saft vergoren. Der Saft von Spätburgundertrauben ist aber nicht rot, sondern weiß. Für die Farbe muss man also die Schalen nutzen und mit Hilfe des entstehenden Alkohols beim Gären die roten Farbstoffe und Gerbstoffe (Tannine) aus der Traubenschale lösen. Hier kommt die Maischegärung ins Spiel.

Wenn man die Rotweintrauben von den Stielen getrennt hat, entsteht diese Maische aus Saft und Beerenhäuten. Sie wird in offene Maischegärtanks gefüllt. Bei uns gibt es zunächst eine Ruhephase von fünf bis sechs Tagen, in der die Maische kalt ist – man nennt dies Kaltmazeration. Dennoch lösen sich in dieser Zeit schon Farb- und Mineralstoffe aus den Häuten, die für bestimmte Aromen sorgen. Danach erwärmt man die Maische und leitet die Spontangärung ein. Wir vergären alles spontan, das bedeutet: Die Gärung des Saftes geschieht durch natürlich im Weinberg und im Keller vorkommende Hefearten. Viele Kellermeister arbeiten aber auch mit speziellen Reinzuchthefen, die dabei helfen, die Moste klar und brillant zu bekommen.

Für die Farbe beim Rotwein und die Dauer der Gärung ist die Temperatur und die Bearbeitung der Maische sehr wichtig. In diesem Jahr bekommt man beim Spätburgunder in einer sehr kurzen Zeit eine sehr intensive, dunkle Farbe, weil die Beeren recht klein geblieben sind und viel Schale da ist im Verhältnis zum Saft.

Was man mit dem Tresterhut macht

Die Kontaktzeit des Mosts mit der Schale beträgt bei uns zwischen 16 und 19 Tagen. In der Maische entsteht mit der Zeit ein fester Kuchen aus Beerenhäuten oder aufgeplatzten Trauben, der sogenannte Tresterhut. Er wird vom unteren gärenden Most nach oben gedrückt. Mit einem Stößel drückt man per Hand diesen Kuchen wieder nach unten, damit die geschlossenen Beeren, in denen noch Zucker ist, wieder dahin kommen, wo die Hefen arbeiten. Es gibt aber noch eine andere Möglichkeit: Man lässt den gärenden Wein unten heraus und spült ihn oben über die Maische.

Ist die Maische durchgegoren und abgepresst, kommt das Ganze zur Reifung ins Fass. Wir lassen den Wein noch lange auf der Feinhefe liegen, um zusätzliche Aromen zu haben. Beim Barriqueausbau in Eichenholzfässern atmet der Wein durch das Holz. Das Holzfass gibt Aromen ab.

Ein Kellermeister sucht nach seinem eigenen Stil, und dafür experimentiert er natürlich. Ich hatte das Glück, dass ich mit meinem Vater noch einige Jahre zusammenarbeiten konnte, bis er 2014 gestorben ist. Denn jeder Weinberg hat seine Merkmale, auf die man achten muss. Das kann man natürlich selbst herausfinden, aber es ist schöner, wenn die ältere Generation das Wissen weitergibt." (aufgezeichnet von Michael Neubauer)