Fermentierte Sojabohnen

Tempeh bereichert viele Gerichte auf köstliche Weise

Stephan Elsemann

Von Stephan Elsemann

So, 08. Dezember 2019 um 18:33 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Tempeh gehört zum Kanon der indonesischen Alltagsküche und gelangte vor allem über die Niederlande, die frühere Kolonialmacht in Indonesien, nach Europa.

Das traditionelle Nahrungsmittel aus fermentierten Sojabohnen lässt sich vielfältig verwenden. Wegen seines hohen Eiweißgehaltes ist Tempeh als Alternative zum Tofu auch für Liebhaber moderner fleischfreier Ernährung interessant. Denn er ist weit mehr als nur Ersatz für das Eiweiß aus Fleisch oder Fisch. Wie Tofu enthält Tempeh reichlich Vitamine, kaum Fett und ist außerdem glutenfrei. Doch anders als Tofu nimmt er beim Kochen Geschmack an und ist leichter verdaulich. Für Claudia Santo, deren Familie den Fleischverzehr aufgegeben hat, ist der Gang zum Asia-Markt im Freiburger Hauptbahnhof wöchentliche Routine. Nur hier gibt es frischen Tempeh in Freiburg zu kaufen, er kommt aus den Niederlanden, jeden Donnerstag wird er geliefert.

Frischer Tempeh ist ein leicht verderbliches Produkt, nur rund eine Woche bleibt er verzehrbar. "Er sollte blütenweiß sein, sobald er braune Flecken bekommt, besser liegen lassen", empfiehlt Claudia Santo. Aus diesem Grund lässt sich der andere Freiburger Asia-Markt in der Habsburgerstraße den Tempeh tiefgefroren liefern und bietet ihn auch so an. "Doch der schmeckt anders," findet Claudia Santo, für sie kommt nur der frische in Frage. Die pensionierte Krankenschwester lebte fünf Jahre in Indonesien. Ihre Familie ist froh, dass es in Freiburg Tempeh gibt, besonders ihr Mann Robert Santo, der das Eiweiß aus Tofu nicht so gut verträgt.

Tempeh entsteht, indem Sojabohnen mit einem Schimmelpilz geimpft werden. Dieser löst den Fermentationsprozess in den Bohnen aus, die Eiweißmoleküle werden dabei aufgespalten. Im Grunde ist das Eiweiß im Tempeh also schon vorverdaut, denn der Schimmel übernimmt einen Teil der Aufgaben des Magens, was dazu führt, dass Tempeh so gut verträglich ist. Geschmack und Geruch des frischen Tempehs sind allerdings speziell, "käsig" oder "nussig" sind freundliche Beschreibungen. Das ist nicht jedermanns Sache – man mag den Geschmack oder versteckt ihn bei der Zubereitung, etwa in einer kräftigen Marinade, wie es in Indonesien Praxis ist und wie es oft bei den Santos zu Hause gemacht wird.
Frittierte Tempehstifte

200 g Tempeh vom Block in 5 mm breite Scheiben und dann quer in Stifte schneiden. Sonnenblumenöl oder anderes hocherhitzbares Öl in einem kleinen Topf sehr heiß werden lassen. Tempehstifte hineingeben und frittieren bis sie goldbraun sind. Herausschöpfen und auf Küchenkrepp entfetten. Danach salzen und pfeffern. Einfach als Snack genießen oder in einem Curry anstelle von Fleisch verwenden.

Mit typisch asiatischen Gewürzen versetzt wird der kleingeschnittene Tempeh – am besten über Nacht – in einer Wasserlake mariniert, bevor er gut abgetropft frittiert werden kann oder so wie er ist in einer Nudelsauce oder einem Currygericht landet. Tempeh nimmt den Geschmack von Gewürzen gut an, sie ziehen ein und so lässt er sich in vielen, durchaus auch in europäischen, Gerichten verwenden, als Beigabe für ein Ofengemüse etwa. Dabei sollte man nur darauf achten, dass die Tempehstücke zwischen den Gemüsesorten gut mit Öl bedeckt sind, damit sie im Ofen nicht anbrennen.

Weil er so gesund ist, wird Tempeh nicht nur in asiatischen Supermärkten angeboten, sondern auch vakuumiert in Biomärkten. Dort stammt er in der Regel von einheimischen Herstellern, ist pasteurisiert und daher sehr lange haltbar und mit gentechnikfrei angebauter Soja hergestellt, ein Aspekt, der für viele Menschen, die sich vegetarisch ernähren, gleichfalls von Bedeutung ist. Purvegan heißt ein deutsches Unternehmen, das in Biomärkten zudem auch Tempeh anbietet, der aus Lupinen hergestellt wird, die ganz aus heimischem Anbau stammen. Lupinen-Tempeh enthält mehr Ballaststoffe und schmeckt milder als der klassische Tempeh aus Soja.
Tempeh Mariniert

je ein TL gemörserter oder gemahlener Kreuzkümmel und Koriander, ein 1/2 TL Salz, etwas schwarzer Pfeffer, 2 Zehen Knoblauch, 2 EL Sojasauce, 3 Chilis, 1 EL Tamarindesirup, ein kleines Stück Ingwer, etwas Palmzucker. Alle Zutaten zerkleinern, mischen, Wasser zugeben. Mit dieser Marinade in einer Schale 200 g Tempeh bedecken und ziehen lassen, am besten über Nacht. Vor der Weiterverwendung herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.