Aromatische Tomatensorten

AUFGEGABELT: Rosen und Ochsenherzen

Stephan Elsemann

Von Stephan Elsemann

So, 22. August 2021

Gastronomie

August ist Tomatenzeit. Von den mindestens 2000 Sorten auf der Welt ist die traditionelle Berner Rose eine der leckersten – leicht zu erkennen am pinken Farbton. Berner Rosen sind süß, aromatisch, haben viel Fleisch, wenig Säure. So sollten Tomaten sein, die Paradeiser, wie sie in Österreich heißen. Lange waren sie verschwunden, seit einigen Jahren sind sie wieder vertreten auf den Märkten. Vermutlich gebührt Margrit Meier aus Eichstetten die Ehre, die Berner Rosen als erste in der Region wieder auf dem Münstermarkt angeboten zu haben. Vor 15 Jahren fand Meier sie in einem privaten Gemüsegarten und war begeistert vom sensationellen Geschmack – anders als ihr Mann, dem waren sie zu empfindlich. Und es stimmt: Sie platzen leicht auf, bekommen Druckstellen oder faulen. Sie sind schlecht zu lagern und kaum zu transportieren: "Vom Kaiserstuhl zum Münstermarkt langt’s gerade noch", sagt Margrit Meier.

Aber sie sind nichts für die Agrarindustrie. Deren Angebot beim Saatgut wird bestimmt von Sorten, die einen hohen Ertrag mit Transport- und Lagerfähigkeit kombinieren. Die Sorte Vanessa zum Beispiel: Auch nach der Ernte ist sie über Wochen noch schön anzuschauen. Doch "nicht mal die Fruchtfliegen mögen Vanessa", sagt Margrit Meier. Dann doch lieber die zickigen Rosen – oder Ochsenherzen. Auch wenn der Name nicht ganz so poetisch ist, "Cuore di Bue" sind ebenso süß und geschmackvoll wie die Berner Rosen – und genau so dünnhäutig.

Übrigens: Klassetomaten haben im Kühlschrank nichts zu suchen. Sie verlieren ihren Geschmack und schimmeln. Sehr praktisch ist ein Zelt aus Gaze, das Fruchtfliegen zuverlässig fern hält und die Tomaten bei Luftzufuhr weiter reifen lässt.

Hier mein Rezept für eine turboschnelle Tomatensauce aus besten Tomaten: Pasta nach Wahl ins kochende Wasser geben. Drei bis vier Berner Rosen (oder zwei bis drei Ochsenherz) in größere Stücke schneiden. Butter in einem breiten Topf schmelzen, hauchdünn geschnittenen (keinen gepressten) Knoblauch hinzu. Salzen, pfeffern, dann die stückigen Tomaten zur schäumenden Butter geben, Temperatur leicht erhöhen, und mit einem Schuss Sambuca ablöschen – Anis tut Tomaten generell gut. Reichlich Basilikum hinzu und noch ein bis zwei Minuten sanft schmurgeln lassen. Den Topf von der Platte ziehen, bevor die Tomaten zerfallen. Auf den Tellern gut abgetropften Büffelmozzarella anrichten. Die Nudeln – sie dürften inzwischen gar sein – auf den Mozzarella geben und darauf die Sauce. Zuletzt einen Schuss besten Olivenöls darüber.
Margrit Meier ist auf dem Freiburger Münstermarkt, Nordseite, Samstag 7 bis 14 Uhr