Pilze richtig lagern und haltbar machen – so geht’s

Es gibt diese seltenen, wunderbaren Herbsttage, an denen sich das Körbchen fast von alleine füllt. Mal sind es Pfifferlinge, die massenhaft im Wald stehen, mal die deutlich schwerer zu entdeckenden Herbsttrompeten, mal herrliche Steinpilze oder stolz behütete Schirmlinge. Wer sich mit Pilzen auskennt – und das sollte man dringend, wenn man sie zum Verzehr sammeln möchte –, kann fast das ganze Jahr über Köstlichkeiten aus dem Wald holen. Jetzt im Herbst aber ist die Zeit, in der die bekanntesten Arten ihre Fruchtkörper bilden und Sammlerinnen und Sammler erfreuen. Frisch gesammelt schmecken die meisten von ihnen am besten, man kann sie aber auch haltbar machen.

Tipps für das Konservieren von Pilzen finden sich in den meisten Pilz-Kochbüchern, so auch in dem neu erschienenen Buch "Pilzliebe" von Gerhard Schuster und Christine Schneider. Welche Art der Konservierung sich eignet, unterscheidet sich je nach Pilz. Wir stellen vor, was sich in unserer Hobbyküche bewährt hat.

Einfrieren

Laut Schneider und Schuster eignen sich im Grunde alle Pilze zum Einfrieren, bei manchen wie Pfifferlingen lohnt es, sie vorher zu blanchieren, damit sie nicht bitter werden. Wer besonders schöne Steinpilze oder Parasole gefunden hat, kann diese zunächst schockfrosten, damit sie beim späteren Einschichten in Gefrierbehälter nicht aneinanderkleben. Dafür die einzelnen Scheiben nebeneinander auf ein Brett oder einen Teller legen und in den Gefrierschrank stellen, bis sie angefrostet sind, danach in den Gefrierbehälter oder einen Gefrierbeutel geben. So lassen sich portionsweise Steinpilzscheiben oder Parasolhüte entnehmen und blitzschnell in wunderbare vegetarische Schnitzel verwandeln. Einfach kurz panieren und ab in die Pfanne! Parasole sollten übrigens mindestens 15 Minuten gut durcherhitzt werden.

Trocknen

Die bekannteste und wohl beliebteste Art, Pilze haltbar zu machen, ist das Trocknen. Wer keinen Dörrautomaten besitzt, kann die gefundenen Pilze gut geputzt auf ein Backblech geben und bei 50 bis 60 Grad im Backofen trocknen. Am besten einen Kochlöffel zwischen Tür und Ofen stecken, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Energiesparend ist das nicht gerade, wer etwas Platz hat, kann Pilze in der Heizperiode auch an einer Schnur über der Heizung aufhängen. "Gerade kleine Schätze lassen sich peu à peu gut trocknen und zu anwachsenden Schätzen im Vorratsschrank ergänzen", schreiben Schneider und Schuster. Die Aromen von Arten wie Steinpilzen oder Morcheln intensivieren sich bei dieser platzsparenden Aufbewahrungsart. Und wer mal eine Soße mit getrockneten Herbsttrompeten probiert hat, wird wissen, wo die kulinarischen Vorteile des Dörrens liegen.

Wichtig, bevor die getrockneten Pilze ins Vorratsglas wandern: Sie müssen komplett durchgetrocknet sein, sonst könnten sie schimmeln. Schuster und Schneider raten: Die Pilzscheiben sollten möglichst dünn, maximal bleistiftdick geschnitten werden. "Sie müssen so lange getrocknet werden, bis sie rascheldürr und hart sind." Die getrockneten Pilze kann man dann später einweichen und für eine Soße verwenden oder getrocknet als Würzsalz oder Pilzpulver verwenden.

Einlegen

Frische, feste Pilze lassen sich auch gut in Öl einlegen und werden so zumindest für einige Zeit haltbar gemacht. Dafür werden sie etwa in Salzwasser mit etwas Essig gekocht und anschließend mit Gewürzen wie Thymian, Pfefferkörnern oder Lorbeer in Gläser gefüllt. Diese werden dann mit Olivenöl gefüllt und gut verschlossen. Bei diesem Rezept von Schuster und Schneider sind die Pilze bis zu drei Monate lang haltbar und können zum Beispiel zu Suppen, Salaten und auch Raclette genossen werden.

Einkochen

Bei Obst und Gemüse ist Einkochen im Trend. Pilze werden durch diese Art der Konservierung indes eher weich – "eingekochte Pilze sind der Grund, warum viele Menschen Pilze kategorisch ablehnen. Denn: Sie werden weich und glitschig – und das mögen die wenigsten", so Schneider und Schuster. Wer aber eine Pilzbrühe ansetzt und diese später für Risotto oder Soßen benutzen möchte, kann diese gut einkochen. In einigen Ländern hat auch das Fermentieren von Pilzen Tradition. Da es laut den Buchautoren noch zu wenig Information darüber gibt, was mit Pilzgiften beim Vergären durch Milchsäurebakterien passiert, ist hier Vorsicht geboten.

Buchtipp: Gerhard Schuster, Christine Schneider: Pilzliebe. Das Waldpilz-Kochbuch. Eugen Ulmer KG, Stuttgart. 2025. 159 Seiten.