Backkunst für alle: Das Backbuch von Mimi Quesnel

Dass Mimi Quesnel vor ihrer Berufung zur Bäckerin in Paris Grafikdesign studiert hat, sieht man nicht nur von außen. Das ganze Buch hat die Autorin selbst illustriert. Und ihre Bilder sind nicht nur Hingucker, sondern auch hilfreich. Auf einer Doppelseite erklärt sie etwa anhand ihrer Zeichnungen, die an Faltvorlagen für Origamitiere erinnern, wie aus Plunderteig Croissants, Spandauer oder Tartelettes entstehen.

Aber von vorne: Die Grafikdesignerin entdeckte nach ihrem Studium auf einer Weltreise ihre Liebe zum Backen, machte eine Ausbildung und betreibt mittlerweile eine eigene Bäckerei in Marseille. Fünf Teige stellt Quesnel, die auf Instagram unter @mimidesastres zu finden ist, in ihrem Buch vor: Sauerteig, Plunderteig, Focaccia, Brioche und Mürbeteig. Um sie herzustellen, ist nicht nur das Mengenverhältnis und die richtige Auswahl des Mehls wichtig, sondern auch ein grundsätzliches Verständnis von Back- und Gärtechniken. "Während meiner Ausbildung frustrierte mich, dass ich keine gut detaillierten Quellen finden konnte, insbesondere in Bezug auf natürliches Brotbacken oder das Tourieren von Plunderteig. Deshalb habe ich das Buch als das Lehrbuch konzipiert, das ich gerne zur Hand gehabt hätte", schreibt Quesnel.

Smoky-Egg-Pizzetta oder Grilled Kimcheese

Wer Lust hat, sich mit den Schritten der Fermentation von Teigen zu beschäftigen und lernen möchte, warum ein Poolish die Krumeneigenschaften einer Focaccia verbessert, wird mit diesem Buch viel lernen können. Auch Anfänger, die schon immer einmal einen eigenen Sauerteig ansetzen wollten, nimmt sie Schritt für Schritt an die Hand und gibt praktische Tipps, wenn doch mal etwas schiefgehen sollte. Dazu hat Quesnel viele teils außergewöhnliche, urbane Rezepte gesammelt, die mit den verschiedenen Teigen hergestellt werden können – etwa Smoky-Egg-Pizzetta, Pumpkin-Miso-Buns oder Grilled Kimcheese.

Auch ein Kapitel mit veganen Leckereien gibt es in dem Buch, diese sollten nicht nur in speziellen Rezeptbüchern zu finden sein, findet die Bäckerin – "diese Rezepte auszuprobieren, ist interessant und macht Spaß, auch ohne Veganer*in zu sein", schreibt sie und stellt unter anderem Kardemummabullar vor, die vegane Version von Brioche und der Star der Kaffeepause in Schweden. Wer im Buch bei diesem Rezept angekommen ist, hat zum Glück den fertigen Sauerteig bereits zuhause – und kann direkt loslegen, um am nächsten Tag die schwedischen Köstlichkeiten genießen zu können.

Quesnel, Mimi: Tartelette, Focaccia, Brioche. 5 Teige – 55 Gebäck-Rezepte. Übersetzt von Amelie Endrass. Eugen Ulmer KG (Stuttgart). 2025. 143 Seiten, 16 Euro.