Gekocht, gedämpft oder gebraten: Die große Welt der Teigtaschen

Der Ursprung von gefülltem Teig lässt sich nicht eindeutig feststellen. China gilt als Wiege der praktischen Methode, Reste, Gemüse oder Fleisch in Teig neu aufzubereiten. Jiaozi sind wohl mit die ältesten bekannten Teigtaschen. "Ihre Wurzeln liegen in China und bereits in der Han-Dynastie, also 200 vor Christus wurden erste Teigtaschen erwähnt", sagt Asienkenner und Foodblogger Stefan Leistner von Asiastreetfood aus Alzenau in Bayern.

Die inzwischen halbmondförmigen mit Schweinefleisch, Kohl, Knoblauch und Ingwer gefüllten Jiaozi gelten als Vorläufer von Teigtaschen wie Gyoza aus Japan oder koreanische Mandu. Sie werden heute entweder gekocht, gedämpft oder gebraten.

"Die ersten Dim Sum tauchten während der Tang-Dynastie (7. bis 10. Jahrhundert) in Teehäusern Südchinas auf, vor allem in jenen, die direkt an der maritimen Seidenroute lagen", berichtet die in Asien aufgewachsene Kochbuchautorin Orathay Souksisavanh. Um Reisende und Händler anzulocken, begann man zum Tee kleine Häppchen zu servieren. Dim Sum oder auf Mandarin Dian Xin bedeute wortwörtlich "die das Herz berühren", so die Autorin.

Über die Seidenstraße verbreiteten sie sich nach Europa

Über Handelswege wie die Seidenstraße verbreiteten sich die Teigpäckchen von China nach Korea, Japan, Zentralasien und weiter nach Europa. Das erklärt die Ähnlichkeiten zu russischen Pelmeni, türkischen Manti oder italienischen Ravioli. Jede Region hat die Grundidee weiterentwickelt und an lokale Zutaten, Zubereitungsarten und Esskultur angepasst.

Für die gebürtige Litauerin Joana Gimbutyte sind selbst gemachte Teigtaschen auch für Ungeübte geeignet. "Sie wurden in meiner Kindheit in Litauen regelmäßig zubereitet – und das nicht zuletzt, weil sie relativ einfach herzustellen sind", erklärt die gelernte Köchin und Kochbuchautorin aus dem österreichischen Graz. "Viele Teige bestehen nur aus wenigen Zutaten, und auch bei den Füllungen sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt", sagt sie.

Sie empfiehlt, mit einfachen Teigen wie Nudelteig aus Mehl, Wasser und etwas Öl zu starten. Entscheidend ist die richtige Konsistenz: Der Teig sollte weder zu trocken noch zu klebrig sein. Gründliches Kneten, per Hand, mit dem Mixer oder der Küchenmaschine, macht ihn schön glatt und geschmeidig. Danach sollte er unbedingt ruhen, damit er sich besser verarbeiten lässt.

Der Teig unterscheidet sich je nach Kulturkreis

Je nach Kulturkreis kann auch Kartoffelteig, Hefeteig oder Blätterteig eine leckere Füllung umhüllen. Die aus Nordchina stammenden Baos oder Baozi, die Orathay Souksisavanh an ihre Kindheit erinnern, sind eine Art gefülltes Brötchen aus Hefeteig, die meist gedämpft werden. Zu den Favoriten der Autorin zählen "Mamas Baos" mit einer Füllung aus Hackfleisch von Schweinebauch und Gemüsewürfeln. Sie erinnert sich, dass "wir damals viel Zeit damit verbracht haben, einen extra-fluffigen Teig zu finden, der zwischen einem französischen Croissant und einem chinesischen Bao liegt".

Bei der Füllung sollte die Vielfalt nicht abschrecken, betont Gimbutyte: "Teigtaschen dürfen auch rustikal aussehen – der Geschmack zählt!" Sie liebt die Koldunai aus ihrer litauischen Heimat, gefüllt mit Gemüse, Fleisch oder auch süß. "Sie erinnern mich an meine Kindheit und an Familienfeste, bei denen Teigtaschen einfach dazugehört haben", erzählt sie. Vor allem zu Weihnachten seien vegetarische Pilz-Teigtaschen ein Muss.

Die gebürtige Italienerin Laura Zavan lädt sich gerne Freunde ein und bereitet mit ihnen frische Ravioli zu, die jeder nach Geschmack füllen kann. "Ravioli stehen allgemein für gefüllte Nudeln – je nach Region können diese aber unterschiedliche Formen und Namen haben. Manchmal ist die Form Namensgeber, manchmal aber auch die Region oder die Füllung", schreibt die Autorin in ihrem Kochbuch "Ravioli, Agnolotti, Tortellini & Co."