Aufgegabelt

Bouillabaisse – eine Fischsuppe mit den besten Schätzen des Mittelmeers

Stephan Elsemann

Von Stephan Elsemann

Mo, 20. September 2021 um 16:53 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Die Bouillabaisse gehört zu den schönsten und anspruchsvollsten Herausforderungen an eine private Küche. Schon beim ersten Löffel spürt man die Wucht, die in diesem Konzentrat-Mittelmeer steckt.

Sie schmeckt herrlich nach Südfrankreich, nach Pastis, Knoblauch und Thymian und Safran, und ist bestens geeignet, den Sommer auf dem Balkon noch ein paar Tage zu verlängern.

Ursprünglich eine Resteverwertung, ist die Realisierung fern vom Meer eine äußerst kostspielige Angelegenheit, denn Mittelmeerfische wie Drachenköpfe in rauen Mengen zu beschaffen, ist mühsam und teuer. Doch Geschmack und Aromen einer mediterranen Fischsuppe bekommt man auch in Südbaden hin. Man sollte sie allerdings schon mal probiert haben, sonst klappt es nicht mit dem Nachkochen.

Bei Thierry Falconnier im Bahnhöfle in Gundelfingen steht so eine provenzalische Fischsuppe immer auf der Karte. Optimal dafür sind Knurrhähne, geschmackvolle Fische, die preiswert sind und recht einfach zu bekommen. Für zwei hungrige Esser reichen zwei Knurrhähne mittlerer Größe – für die Suppe nur Kopf und Gräten, die Filets kann man separat anderntags braten oder in der servierfertigen Suppe gar ziehen lassen.

Und so geht’s: Die Karkassen in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern, Thymian, Safran, Chili, Knoblauch und zwei Tomaten hinzu, und mit einem Glas Pastis ablöschen, 1 Glas Weißwein hinzu, mit Wasser auffüllen und 30 Minuten köcheln lassen. Mehrfach durch ein Haarsieb passieren und kräftig ausdrücken. Nochmals gründlich abschmecken. Meistens fehlt Salz.

Dazu reicht man eine Rouille, einen Dipp, der die satte Textur einer Mayonnaise hat, aber ohne Ei auskommt und im Grunde ein scharfes, mit Knoblauch versetztes Kartoffelpüree ist, das mit Olivenöl aufgeschlagen wird.

Eine einzige mehlige Kartoffel sorgt für die Bindung und – hoppla, das Ganze ist sogar vegan. Kartoffel klein schneiden, je kleiner, desto schneller geht’s, und in sehr knapp bemessenem, gesalzenem Wasser gar kochen.

Drei bis fünf Knoblauchzehen dazu, etwas Tomatenmark, reichlich Chili, 1/4 Habanero zum Beispiel, und Paprika. Mixen mit dem Pürierstab, dann portionsweise Olivenöl einschlagen, bis zur Konsistenz einer Mayonnaise. Rouille zur Suppe auf den Tisch stellen, löffelweise nach Geschmack hineinrühren und Parmesan obendrauf. Die Rouille schmeckt wunderbar auch ohne Suppe – zu frischem Brot und beim Grillen.