Queller

Das Meer auf dem Teller

Katja Rußhardt

Von Katja Rußhardt

So, 03. Juli 2022

Gastronomie

Nordlichter und alle Meeresliebhaber schätzen ihn schon lange. Seit einiger Zeit liegt er auch als knackige, grüne Beigabe auf den Tellern der gehobenen Gastronomie und taucht als bewunderter Exot bisweilen sogar in beliebten Kochshows auf. Leider wird er von moderierenden Sterneköchen fast immer fälschlich als Alge bezeichnet. Dabei ist der Queller, auch unter dem wissenschaftlichen Namen Salicornia oder der Bezeichnung Meeresspargel bekannt – wie Austernblatt, Eiskraut und Meerfenchel sein Küstengemüse. Der Name Queller kommt von der Fähigkeit des Pflänzchens, sich gegen eine allzu große Menge Meersalz durch das Einlagern von Wasser zu wappnen und dabei regelrecht aufzuquellen.

Auf überfluteten Wattböden an Nord- und Ostsee kann man ihn häufig bei Spaziergängen in Gruppen wachsend entdecken. Wie ein kleiner Säulenkaktus sieht er aus, die blattlosen Sprossachsen lassen sich leicht ernten, schmecken salzig, aber auch erfreulich tiefgründig nach Meer.

Für norddeutsche Ginhersteller ein Grund, ihn für ihre Melange aus Botanicals auszuwählen und sogar mit fruchtigem Sanddorn zu kombinieren. Beim Fischhändler um die Ecke liegt meist Queller von der Atlantikküste im Kistchen. Man kann Pflänzchen aber oft auch im Topf bei Kräuterhändlern finden. Meersalz braucht es im Gießwasser einmal monatlich – regelmäßige Ernten sind dann ebenso garantiert wie eine dekorative Bereicherung für Balkonien. Und nun: Ein paar Ästchen abtrennen und ab damit in den Sommersalat, den man dann kaum oder gar nicht mehr salzen muss. Auch empfehlenswert: Queller mit wenig hauchzarten Schalotten und fein geschnittenem Gemüse der Saison kurz anbraten. Oder ihn eine Minute in kochendem Wasser blanchieren, abgießen, in Butter wenden und mit Pfeffer, Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Übrigens: Frischer Queller hält sich, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, im Kühlschrank einige Tage.