Kaffee-Kunst

Ein Freiburger Barista lehrt in Seminaren Latte Art für Einsteiger

Gabriele Hennicke

Von Gabriele Hennicke

So, 16. Juni 2019 um 11:33 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Wie bekomme ich ein Herz auf meinen Cappucino? Oder ein Blume in den Kaffeeschaum? Der Freiburger Barista Krenar Goduni gibt Seminare, in denen die Teilnehmer die Welt der Kaffee-Kunst kennen lernen.

Mit der Milchkanne zu malen, das lernen die Teilnehmer eines Latte-Art-Seminars von Krenar Goduni im Café Vikrego in Freiburg. Der Barista beherrscht die Kunst des perfekten Kaffees. Am Ende des Workshops kann jeder seinen Liebsten einen Cappuccino mit Herz servieren.

Die Gäste im Café Vikrego im Quartier Oberlinden kennen das schon: Wenn es einmal etwas ruhiger ist, dann bekommen sie von Krenar Goduni gerne einen besonderen Cappuccino serviert, einen mit einem Herzen, einem Schwan oder auch einem Bären. Die höchstens vier Teilnehmer eines seiner Latte-Art- Seminar lernen nicht nur, ihren Kaffee mit solch hübschen Motiven zu verzieren, sondern erfahren auch, wie sie einen perfekten Espresso zubereiten und die Milch optimal schäumen.

"Kaffee ist meine absolute Leidenschaft." Krenar Goduni


An den Wänden des Cafés hängen zahlreiche Urkunden, die den Weg von Krenar Goduni vom zertifizierten Barista zum Barista-Coffee-Master nach Goran Huber belegen. "Kaffee ist meine absolute Leidenschaft, als ich 2012 mit der Übernahme dieses Cafés meinen Traum erfüllen konnte, war klar, jetzt wollte ich auch alles über Kaffee lernen", sagt der Gastronom mit albanischen Wurzeln.

Goduni absolvierte bei dem renommierten österreichischen Kaffee-Experten Goran Huber einen Kurs nach dem anderen, bis er schließlich 2016 den Coffee-Master, die höchste Qualifikation für Baristas, erlangte. Bei der Prüfung musste er einen eigenen Blend, eine eigene Kaffee-Mischung, entwickeln und rösten. "Man bekommt dazu Rohkaffees aus zehn Ländern und benötigt umfangreiches Fach- und Praxiswissen", erläutert Goduni.

Den Blend des Freiburger Coffee-Masters gibt es natürlich in seinem Café zu kosten. Er röstet ihn allerdings nicht selbst, das übernimmt der bekannte Röster Hardi Wild aus Garmisch-Partenkirchen nach seinen Vorgaben. "Ich bin Gastronom, das ist meine Welt und ich musste mich entscheiden, ob ich das weiterhin sein möchte oder ob ich in die Rösterei einsteigen will – beides zusammen geht nicht, wenn man es richtig gut machen will", sagt Goduni. Der dritte Platz beim der Internationalen und Tiroler Barista-Meisterschaft 2016 in Innsbruck gibt ihm recht.

Der optimale Espresso braucht die richtige Wassertemperatur

Für einen Latte-Art-Kaffee braucht man eine Siebträger-Kaffeemaschine mit Dampfdüse. Krenar Goduni arbeitet an einer zweigruppigen Cimbali M100. Zuerst bereitet er einen perfekten Espresso zu. Dafür muss der Siebträger richtig sauber sein, es dürfen keinerlei Kaffeereste daran haften. Der Barista erledigt das mit einem Pinsel, dann trocknet er den Siebträger mit einem Tuch ab. Eine Kaffeemühle der Marke Diamant mahlt das Pulver für jede Tasse frisch im richtigen Mahlgrad, das Pulver wird anschließend festgedrückt, sodass eine ebene, verdichtete Fläche entsteht. "Pampern nennt sich dieser Prozessschritt in der Fachsprache", wie Goduni erklärt.

Für den optimalen Espresso benötigt die Kaffeemaschine die richtige Wassertemperatur, der Barista hat sie auf 93 Grad programmiert. Zum Espresso kommt der Milchschaum, der so feinporig und so elastisch sein muss, dass er durch den Espresso hindurch fließt und zugleich mit ihm auf der Crema, dem goldbraunen Schaum auf dem Kaffee, gemalt werden kann.

Welche Art von Milch man verwendet, ob Frischmilch oder H-Milch, spiele für einen guten Schaum keine Rolle, auch der Fettgehalt nicht, erklärt Goduni.

Für den besten Geschmack empfiehlt er allerdings Frischmilch mit 3,8 Prozent Fettanteil, am besten Weide- oder Heumilch. "Die Kunst beim Schäumen ist der Umgang mit der Dampfdüse", sagt er: "Die Milch soll nicht über 65 Grad erhitzt werden, sonst verbrennt der Milchzucker und die Milch schmeckt wässrig." Das Aufschäumen besteht aus der Ziehphase, dem ganz kurzen Zischen, wenn Luft in die Milch gegeben wird und der Rollphase, bei der sich die Dampfdüse dreht und die den Schaum elastisch und feinporig macht.

"Latte Art ist die Krone auf einem perfekten Cappuccino." Krenar Goduni


Krenar Goduni klopft das Milchkännchen leicht auf den Tisch, damit sich der Schaum festigt. Dann gießt er den Milchschaum aus etwa zehn Zentimetern Entfernung mittig direkt in den Espresso, bis die Tasse halb voll ist. Das Herz setzt er freihändig auf die Crema. Dazu gießt er aus ganz geringer Entfernung einen Milchschaumpunkt in die Mitte der Tasse und bewegt dabei das Milchkännchen leicht von links nach rechts, bis die gewünschte Größe erreicht ist, und zieht dann den Milchstrahl von oben nach unten durch den Punkt. Fertig ist das Herz.



Für ein Bärengesicht setzt er auf die gleiche Art einen großen und einen kleinen Kreis. Mit einem Löffel oder einem speziellen Latte-Art-Pen setzt er zwei Punkte als Ohren an den großen Kreis, auf die dann Punkte aus braunem Kaffeeschaum kommen. Mit der Spitze des Pens setzt er ebenfalls aus braunem Kaffeeschaum die Augen und die Schnauze. "Fürs Muster braucht man eine ruhige Hand und muss üben, üben, üben", sagt Krenar Goduni: "Latte Art ist die Krone auf einem perfekten Cappuccino."
café ViKREGo, Salzstraße 45, Freiburg, Telefon 01 72/6 61 80 57, http://www.vikrego-cafe-freiburg.de Geöffnet Montag bis Samstag, 8.30 bis 18 Uhr, im Sommerhalbjahr bis 15. September an Sonn- und Feiertagen geschlossen. Barista-Seminare: Latte-Art für Einsteiger am 10. Juli und 23. Oktober, jeweils 19 bis 22 Uhr. Espresso-Zubereitung am 25. September und 20. November, jeweils 19 bis 22 Uhr.