Spezialität

Es könnt bald zu warm werden für Eisweine

Klaus Riexinger

Von Klaus Riexinger

So, 07. Februar 2021 um 07:07 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Eisweine gelten als Krönung der Ernte, doch ihre Tradition könnte bald schon enden. Denn der Klimawandel sorgt für wärmere Winter.

Die Geschichte des Eisweins in Deutschland reicht bis ins 19. Jahrhundert zurück, in Baden ist die Tradition allerdings nicht ganz so alt. Hier fing man erst in den 1970er- und 1980er-Jahren an, gefrorene Trauben zu keltern. Der Klimawandel könnte diese Tradition aber schon bald beenden. Diesen Januar reichten die Minusgrade in den Weinbergen für die Spezialität noch einmal aus.

Der Einschnitt kam 2003. Nach diesem Jahr, das mit seinem Jahrhundertsommer noch vielen lange in Erinnerung geblieben ist, wurde es mit der Eisweinlese immer schwerer. Die Winter erreichen seitdem immer seltener die notwendigen sieben Grad minus oder kälter, um das Wasser in den Trauben gefrieren zu lassen. Das zumindest ist die Beobachtung von Thomas Basler, dem Geschäftsführer des Winzerkellers Auggener Schäf im Markgräflerland.

Die Winzer in Auggen lieben das Spiel mit der Natur. Fast jedes Jahr nach der Ernte lassen sie in zwei Parzellen auf einem halben Hektar Trauben hängen und hoffen auf Frostnächte. Dieses Jahr war es am 11. Januar soweit. Das Leseteam, das in den frühen Morgenstunden noch vor Sonnenaufgang in den Weinberg aufgebrochen war, schnitt so viele gefrorene Trauben, dass sich daraus 500 bis 600 Liter Eiswein gewinnen ließen. Eine ordentliche Menge, aus der sich rund 1 500 0,375-Liter Flaschen des begehrten, edelsüßen Weins füllen lassen.

Der große Aufwand, den die Winzer für den Eiswein betreiben, spiegelt sich im Preis wider. Die kleine Flasche kostet in der WG Auggen stolze 25 Euro – und wird von Liebhabern trotzdem gerne gekauft. Wirtschaftlich sind Eisweine dennoch nicht immer ein lohnendes Geschäft. Würde man aus den Parzellen herkömmlichen Wein keltern, wäre die Menge zehn Mal so groß und das Risiko einer verlorenen Ernte viel kleiner. Die Winzer machen Eiswein, auch weil es ihnen Spaß macht.

Klappt es nicht mit dem Frost, sind die Trauben nicht zwingend verloren. Je nachdem, wie viel Zucker sich in den Früchten angereichert hat, können sie als Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese geerntet werden – und das sind ebenfalls delikate, edelsüße Weine. Eine Trockenbeerenauslese habe sogar höhere Oechslegrade als Eiswein, sagt Kellermeister Andreas Philipp. Der Reiz des Eisweins liege jedoch in seiner Entstehungsgeschichte, die man sich beim Trinken gerne in Erinnerung rufe.

Noch heute kennen viele in der WG Auggen die Geschichte, wie es in den 1980er-Jahren zum ersten Eiswein kam. Der damalige Kellermeister Reinhard Zöllin hatte für einige Parzellen auf eine Trockenbeerenauslese gehofft. Dann wurde er aber von einer Frostnacht überrascht. Erst wollte Zöllin warten, bis die Trauben aufgetaut waren, er entschied sich aber anders und bekam so seinen ersten Eiswein.

Eine ähnliche Erfahrung hatten Winzer 1830 in Bingen-Dromersheim in der Pfalz gemacht. Weil die Trauben in dem kühlen Jahr 1829 einfach nicht reif werden wollten, ließ man sie so lange hängen, bis der Frost kam. Die schon verloren geglaubten Beeren enthielten aber ein so vorzügliches Traubenkonzentrat, dass man es doch noch zu Wein ausbaute und vermutlich den ersten deutschen Eiswein erhielt. Seit 2010 erinnert ein Eisweindenkmal in Dromersheim an diese Episode.

Populär geworden seien die natürlich edelsüßen Dessertweine in Baden in den 1990er-Jahren, sagt Basler. Werner Schön, der damalige Geschäftsführer des Weinbauverbands, führte die Diners oenologiques ein – mehrgängige Menüs mit drei bis vier verschiedenen Weinen pro Gang. Beim Dessert gehört auch immer ein Eiswein dazu.

Wie lange in Baden noch Eiswein geerntet werden kann, weiß niemand. Basler dachte 2016, dass es das letzte Mal sei – und er sollte sich täuschen. Freilich könnte man geerntete Trauben auch ins Kühlhaus legen und dann in die Weinpresse, auch so ließe sich das gefrorene Wasser vom Traubenkonzentrat trennen. In Neuseeland wird das so gehandhabt. Doch das deutsche Weingesetz erlaubt dies nicht. Man würde damit den Eiswein auch seiner Entstehungsgeschichte berauben.