Temperatur, Timing, Qualität

Espresso wie vom Barista: So werden Sie zum Kaffee-Experten

Florian Sanktjohanser

Von Florian Sanktjohanser

Di, 20. April 2021 um 11:01 Uhr

Gastronomie

BZ-Plus Für den perfekten Espresso braucht es mehr als eine chromglänzende Siebträgermaschine: beste Bohnen und sehr gutes Equipment. Wir haben bei Barista-Meistern nachgefragt.

Wer seine Gäste beeindrucken will, serviert ihnen Espresso und Cappuccino wie aus dem Coffeeshop. Einfach ist das nicht. Sie müssen sich in die weite Welt des Kaffees vertiefen, und eine wirklich gute Ausrüstung ist teuer. Aber es lohnt sich: Kaffee hat rund 850 Aromastoffe, mehr als doppelt so viele wie Wein. Und der Königsweg, um sie zu auszukosten, ist: the perfect shot - der vollendete Espresso.
Wie bereiten Profis einen echten Espresso zu?
Das renommierte Istituto Nazionale Espresso Italiano hat das erstaunlich präzise definiert:
• 7 Gramm Kaffeemehl im Sieb
• 88 Grad heißes Wasser
• neun Bar Druck
• 25 Sekunden Brühzeit
• 25 Milliliter Kaffee inklusive Schaum
"Ein sehr italienischer Ansatz", sagt Nicole Battefeld, die 2018 die deutsche Barista-Meisterschaft gewann. Denn im Mutterland des Espressos wird der Kaffee traditionell sehr dunkel geröstet, daher extrahieren Italiener ihn bei geringer Temperatur.
Was macht einen echten Espresso aus?
Lehrbücher predigen die vier magischen M:
1. Mensch
2. Maschine
3. Mühle
4. Mischung
Tatsächlich kommt es auf das optimale Zusammenspiel an. "Die Leute kaufen sich eine Maschine für 2000 Euro und denken, sie bekommen so einen guten Kaffee", sagt Wojtek Bialczak, deutscher Barista-Meister 2019. Er belegte bei der Weltmeisterschaft in Boston Platz fünf. Doch für hervorragenden Espresso sind viele Stellschrauben wichtig. Wir erklären die Prozedur Schritt für Schritt.
Schritt 1: Wie findet man die besten Bohnen?
Entscheidend für den perfekten Espresso: die richtigen Bohnen zu finden. Die Profis raten, zuerst Röstereien in der Umgebung zu besuchen und auf Verkostungen, sogenannte cuppings, zu gehen. Dort kann man jeweils mehrere Kaffeesorten probieren.
Ursprung, Sorten, Anbau: 10 Dinge, die Sie über Kaffee wissen sollten
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Um gute Röstereien in der Nähe zu ...

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