Gastronomie

In der Linde in Obersexau gibt’s badisch-finnische Küche

Reinhold Wagner

Von Reinhold Wagner

So, 08. März 2020 um 07:00 Uhr

Gastronomie

Erbsensuppe Hernekeitto und Hefeküchle zeigen in der Linde in Sexau, dass eine badisch-finnische Philosophie gelebt wird. Ein Besuch in der Küche.

Frühlingserwachen auf finnisch. Im Berggasthof Linde bei Sexau gibt es zum Start ins Frühjahr Erbsensuppe und Hefeküchle. Katri Kern, die gemeinsam mit ihrem Mann Klaus das Lokal führt, hat diese Speisen aus ihrem Heimatland Finnland mitgebracht.

Die Küche des zwischen Schwarzwälder Hügeln und Tälern gelegenen Gasthofs ist vor allem für seine skandinavischen Spezialitäten bekannt. Die "finnischen Tapas" und das "Duo von Rentier und Elch" nebst abschließendem "finnischen Beerenallerlei" haben längst Kultstatus und stehen dauerhaft auf der Karte. Weshalb Koch und Inhaber Klaus Kern auch lange den Traum vom eigenen Rentier-Gehege hinterm Haus im Sinn hatte, um ihn dann aber wieder fallen gelassen – es wäre zu viel Aufwand neben dem eigentlichen Betrieb von Restaurant und Gästehaus geworden.

Angefangen hat das alles damit, dass sich das sympathische Paar während Lehr- und Praktikumsjahren im Glottertäler Hotel zum Kreuz kennenlernte: er, der Ur-Sexauer, und sie, die Deutsch-Studentin aus Finnland. Sie übernahmen Kerns elterlichen Betrieb in Sexau und führen ihn in fünfter Generation weiter – die Fusion der badisch-finnischen Küche war vorprogrammiert.

Knapp 20 Jahre ist das jetzt her. Und immer noch kommen neben den skandinavischen Spezialitäten auch die typisch badischen auf den Tisch. So finden sich auf der Karte zu jeder Zeit Alternativen zu Elch und Rentier – etwa heimisches Wild oder Schnitzel.

Jetzt, in der Übergangszeit zwischen den kalten Wintermonaten und dem noch zarten, gerade einsetzenden Frühling, kocht das Team zur Jahreszeit Passendes: Die Erbsensuppe als wärmende Speise und badischer Klassiker, mit je nach Wahl Schwarzwälder Speck, Schweinepfoten, Würstchen oder badischem Schäufele, aber abgeschmeckt mit würzig-süßem Senf aus Finnland. Auf finnisch würde sich das Ganze "Hernekeitto" nennen.

Dazu empfehlen die beiden als Nachtisch ihre hausgemachten Hefeküchlein, die auf finnisch "Laskiaispulla" heißen. Sie werden wahlweise mit Marmelade oder einer Mischung aus gemahlenen Mandeln, Puderzucker und etwas Sahne oder Milch gefüllt. "Zu dem Hefeteig fügen wir in Finnland noch ein bis zwei Teelöffel Kardamom dazu", ergänzt Katri Kern. Aber auch das kann der Nachahmer ganz nach persönlichem Gusto handhaben. In der Linde steht derweil Klaus Kern am Herd und rührt in einem Topf, in dem er die über Nacht eingeweichten Erbsen im eigenen Kochwasser zusammen mit dem Fleisch für rund drei Stunden hat kochen lassen.
REZEPT
Zutaten: Für 20 Hefeküchle 250 ml Milch, 20 g frische Hefe, 75 g Zucker, 1 Ei, 1,5 TL Meersalz, 500 g Mehl, 75 g weiche Butter, etwas Mehl zum Verarbeiten und 2 EL Hagelzucker zum Bestreuen.

Zubereitung: Einen Hefeteig kneten und daraus 20 runde Küchlein formen. Diese werden nach dem Aufgehen mit Ei bestrichen und mit Hagelzucker bestreut. Die Backzeit beträgt etwa 15 Minuten bei 160 Grad Umluft. Nach dem Abkühlen werden die "Pullas" aufgeschnitten und gefüllt. Auf die untere Hälfte gibt man Erdbeermarmelade und garniert das Ganze mit Sahne. Als Alternative wird statt der Marmelade eine Mischung aus gemahlenen Mandeln, Puderzucker und etwas Sahne oder Milch verwendet.

Kern hatte sich für ein halbes Kilo Schweinepfoten entschieden und für geräucherten Speck, der ebenfalls Bestandteil der Suppe ist und jetzt beim Aufwärmen einen wunderbaren Duft in der Küche verströmt.

Die Schweinepfoten wurden zuerst gar gekocht, dann – befreit von den Knochen – in Stücke geschnitten wieder zurück in die Suppe gegeben. Fein abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Majoran ist das Gericht fertig.

Obendrauf kommt eine satte Spirale besagter finnischer Senfspezialität, die für die Kerns zu keinem Zeitpunkt fehlen darf. Auf einem separaten Teller serviert werden die hausgemachten Hefeküchle. Der eine mag’s zur Suppe, der andere lieber danach als Dessert. Der badisch-finnische Frühling kann kommen.
Berggasthof Linde Katri und Klaus Kern, Obersexau 24, 79350 Sexau, Tel. 07645/337, http://www.berggasthof-linde.de