Kaffee

In Kandern wird Bourbon Kaffee hergestellt

Birgit-Cathrin Duval

Von Birgit-Cathrin Duval

So, 14. Juli 2019 um 10:00 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Sie sind jung, ambitioniert und haben ein gemeinsames Ziel: die perfekte Bohne. Mit dem Red Bourbon Honey aus Costa Rica sind Chris Wilhelm und Basheer Boti, Röstmeister der Uncharted Grounds Kaffeerösterei, ganz nah dran.

Basheer Boti wuchtet den vakuumverpackten Sack auf den Tresen. Die Freude ist ihm ins Gesicht geschrieben. 30 Kilogramm Red Bourbon Honey Bohnen aus Costa Rica sind dieser Tage eingetroffen. Alles andere als ein Allerweltskaffee. Basheer Boti erklärt, dass die Kirschen nach der Ernte gewaschen werden, dabei aber das Fruchtfleisch in der Bohne verbleibt und anschließend in der Sonne getrocknet werden. Weil sich diese Bohnen ziemlich klebrig anfühlen, nennt man den Trocknungsprozess "Honey-processed". Dieses Verfahren verleiht dem Kaffee aus Costa Rica mehr Geschmack und eine angenehme Säure.

Fruchtig-süßes Aroma

Bourbon ist eine Arabica Sorte, die auf mineralstoffreicher, vulkanischer Erde wächst. Bourbon Kaffee ist für sein fruchtig-süßes Aroma und seine feine Säure bekannt und erfreut sich großer Beliebtheit bei Kaffeekennern. Die Bohnen sehen mit der blass-grünlichen Farbe recht unspektakulär aus. Erst durch die Röstung erhalten die Bohnen die braune Farbe und das Aroma. Welchen Geschmack sie erhält, obliegt dem Geschick und der Erfahrung des Röstmeisters.

Die Kaffeerösterei, in der auch ein kleines Café untergebracht ist, befindet sich in der Alten Ziegelei, einem ehemaligen Fabrikgebäude, abseits in einer Seitenstraße in Kandern gelegen. Uncharted Grounds gehört der Ancora GmbH, einer gemeinnützigen Organisation, die geflüchteten Menschen neue Perspektiven vermittelt.

Lockerer Umgangston

Das Team wird von Dawn Swibold geleitet, einer Amerikanerin, die zuvor in der Pharmaindustrie arbeitete, seit über 30 Jahren in Deutschland lebt und mit dem Management der Kaffeerösterei eine neue Herausforderung gefunden hat. Das Café hat sich schnell zu einem beliebten Schüler-Treffpunkt der in Kandern ansässigen Black Forest Acedemy, einer englischsprachigen, christlichen Internatsschule und Mitarbeitern von TeachBeyond entwickelt.

Auch Einheimische und Urlaubsgäste finden dank gut platziertem Hinweisschild den Weg und genießen eine Tasse Kaffee. Der Umgangston ist locker, schnell spricht man sich mit dem Vornamen an, wie es im amerikanischen Sprachgebrauch üblich ist.

Von Damaskus via Berlin nach Kandern

Basheer Boti stammt aus Damaskus und kam 2015 nach Berlin, wo er im "Kreuzberger Himmel" arbeitete und seine Kenntnisse in der Kaffeezubereitung verfeinerte. Anfang des Jahres wechselte er nach Kandern, wo er als Röstereileiter für die Kaffeeröstung zuständig ist. Sein Kollege Chris ist Deutsch-Amerikaner, er sorgt als Barista für guten Kaffee, der im Café von Uncharted Grounds auf vielfältigste Art serviert wird. Zum Team gehören außerdem Manal aus Syrien und Ahmed aus dem Irak.

Basheer ist ein bisschen nervös. Denn Rösten ist eine komplexe Angelegenheit, bei der chemische Reaktionen stattfinden, sich Zuckerstoffe und Aminosäuren neu zusammensetzen. Diese bestimmen das Aroma des fertigen Kaffees. Da darf nichts dem Zufall überlassen werden, denn sogar geringste Abweichungen beeinflussen Qualität und den Geschmack des Kaffees.

Die Bohnen werden mit einem Trommelröster geröstet. Basheer stellt die Temperatur an der Röstmaschine auf 165 Grad, sortiert von Hand einige defekte Bohnen aus und füllt den Rohkaffee in die jetzt vorgeheizte Trommel: "Wir wollen sicherstellen, dass wir nur die besten Bohnen rösten." Nach rund sieben Minuten verfärben sich die Bohnen in ein helles Braun und es riecht nussig-würzig.

Süß und fruchtig, passend zum Sommer

Zwölf Minuten später hört es sich an, als würde Popcorn aufpoppen. Es ist der Zeitpunkt, an dem die Kaffeebohnen aufplatzen, der sogenannte "First Crack". Jetzt ist der chemische Prozess in vollem Gang. Auf keinen Fall dürfen die Bohnen zu dunkel werden. Die beiden wollen einen möglichst fruchtigen, wenig bitteren Kaffee rösten. Um genau dieses Aroma zu treffen, braucht es jenes Quäntchen Fingerspitzengefühl, um Temperatur und Röstdauer so abzustimmen, dass am Ende der perfekte Geschmack herauskommt.

Chris und Basheer sind sich einig, wie ihr Kaffee schmecken soll: "Möglichst süß und fruchtig, passend zum Sommer", erklärt Chris. Deshalb bevorzugen sie Kaffees, die aus Kenia oder Äthiopien stammen oder eben den Red Honey Bourbon. Im Winter darf es dann gerne eine schokoladige Note sein, dazu eignet sich der brasilianische Kaffee sehr gut, erklärt Chris.

"Die erste Probe war gut, jetzt mache ich sie besser", sagt Basheer. Statt der 167 Grad röstet er jetzt bei 162 Grad. Das Ergebnis? "Sehr gut." Basheer nickt zufrieden. "Er ist milder, süßer und fruchtiger. Schmeckt richtig gut", befindet der Röstmeister, während er einige Bohnen im Mund zerkaut. Nun muss der Kaffee noch einige Tage ausgasen, bevor er verpackt wird und in der Rösterei vor Ort oder im Webshop zu kaufen ist. Und wie bereitet man diese Sorte am besten zu? Auch dafür hat Röstmeister Basheer einen Tipp parat: am besten als "Pour-Over". Also Kaffee, wie es ihn einst bei der Oma gab, denn damit ist die moderne Variante des guten alten Filterkaffees gemeint.
Info

Uncharted Grounds, Kaffeerösterei und Café, Rebmättleweg 4, Kandern, http://www.unchartedgrounds.eu Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 9.30 bis 17.30 Uhr, Samstag von 10 bis 16 Uhr, Sonntag und Mittwoch geschlossen