Asma’s Indische Küche

NACHSCHLAG: Sozial engagierter Küchenstar

René Zipperlen

Von René Zipperlen

So, 08. November 2020

Gastronomie

Asma Khan ist ein Phänomen. Ihre kulinarische Reise, die sie an die Spitze der beliebtesten britischen Restaurants führte, ist der Not geschuldet. Mit 22 folgte die 1969 in Kalkutta geborene Khan ihrem Ehmann zuerst nach Cambridge, dann nach London. Kochen konnte sie nicht, vermisste aber schrecklich den Geschmack ihrer Kindheit und Jugend – und begann die Selbstermächtigung. Bald lud sie zuhause zum Supper ein, bis die Juristin 2012 nach ihrer Promotion den "Darjeeling Express" in Soho eröffnete – gegen den Willen ihres Mannes, aber mit seiner Unterstützung. Eine Konzeptküche der besonderen Art: Khan stellte statt Köchen nur berufstätige Migrantinnen aus Südostasien ein, inzwischen haben die meisten feste Jobs bei ihr. Immer noch sind die meisten "zweiten Töchter" wie Khan selbst – ein Makel in einer Kultur, in der vor allem Söhne zählen. Khans Kochbuch greift die dort gekochten Rezepte ihrer Familienküche auf, die sie auf Heimaturlaub notiert hat. Wer nun opulente Mahlzeiten erwartet, wie es sich für adlige Nachkommen der alten Suryavanshi-Rajputen gehört, kann sich entspannen. Zwar erklärte sie einmal, sie schmecke in einem Curry sofort heraus, wenn auch nur ein Zwiebelstückchen zu lange gebraten wurde. Doch die elend lang und sorgfältig karamellisierten Zwiebeln verlangen zum Glück nur wenige Rezepte. Die meisten stellen keine besonderen Herausforderungen dar und haben für indische Küche überschaubare Zutatenlisten. Freilich sind einige so scharf, wie es sich für indisches Essen gehört. Die Rezepte sind nach Anlässen gegliedert und reichen von schlichten Kartoffeln mit Kreuzkümmel und klassischen Linsengerichten über mit Würzöl aufgepeppte Familiengerichte bis zu Mahlzeiten für Feste und Gäste wie ihr Hühnchen-Korma oder das Chaap mit Safran, Yoghurt und verboten viel Muskat. Ihre bengalische Prägung schlägt hier durch, ebenso in Currys mit Ei, Joghurt-Salaten mit Knoblauch-Kavallerie oder den senfbetonten Fischgerichten.

Asma Khan Meine Familienrezepte aus dem Darjeeling Express. AT Verlag Aarau, München, 184 Seiten,24 Euro.