Ramen, Miso, Dashi – Japan lädt zu Tisch

Sushi und Ramen – damit verbinden viele Deutsche die japanische Küche. Das Land hat aber deutlich mehr zu bieten, gilt seine Küche doch als eine der besten. Der Guide Michelin führt über 1000 Restaurants auf, von denen 362 mit Sternen prämiert sind. Für Asienkenner und Foodblogger Stefan Leistner aus Alzenau (Bayern) zeichnet sich diese Küche "durch ihre Ästhetik, Saisonabhängigkeit und den Fokus auf frische, hochwertige Zutaten aus". Dabei stehe immer das Produkt im Vordergrund. "Sein Eigengeschmack soll erhalten bleiben, weshalb Gewürze, Schärfe und auch Fett deutlich sparsamer als in anderen asiatischen Küchen verwendet werden", sagt Kochbuchautorin Inga Pfannebecker aus Amsterdam.

Die australisch-japanische Foodbloggerin Emiko Davies lebt seit langem in Italien, schwärmt aber noch immer von der Küche ihrer Großmutter und ihrer Mutter. Ihr Buch "Gohan. Japanische Rezepte für jeden Tag" ist ein Lobgesang auf die selbst zubereitete Alltagsküche. Denn sie erfordert nicht viel Feinarbeit und Zeitaufwand. "Sie ist schnell und bemerkenswert einfach, dank der japanischen Philosophie, dass gutes frisches, saisonales Essen nicht viel braucht, damit sein natürlicher Geschmack hervortritt, und dass es nicht zu lange gekocht werden soll", betont Davies.

"Itadakimasu" meint mehr als "Guten Appetit"

Dabei drückt das "Itadakimasu", das zu Beginn einer Mahlzeit gesprochen wird, mehr als nur "Guten Appetit" aus: Für Emiko Davies spiegelt es "das buddhistische Konzept des Danks an die Natur wider, die unser Leben nährt". Es ist ein Zeichen des Respekts für alles Lebendige, das die Mahlzeit geschaffen hat.

Nach dem japanischen Volksglauben residieren in jedem Reiskorn sieben Gottheiten. Dies zeigt den immensen Stellenwert, den Gohan (Reis) in der Kultur des Landes hat. Die meistverwendete Sorte Japonica, auch als Sushi-Reis bekannt, ist kurzkörnig und aufgrund des hohen Stärkeanteils leicht klebrig.

Auch ohne Dashi und Miso geht in Japans Küchen nichts. "Miso ist eine fermentierte Paste, die aus Sojabohnen, Reis oder Gerste hergestellt wird", so Leistner. Sie gibt der Misosuppe, die fast zu jeder Mahlzeit vom Frühstück über Mittagessen bis hin zum Abendessen gelöffelt wird, ihren typischen Geschmack. Oft kommen in die Suppenschale noch Tofu, Algen und Gemüse. Auch zum Würzen von Marinaden und Dressings verwendet, variiert die Paste je nach Fermentationszeit und Zutaten stark in Geschmack und Farbe.

Dashi ist eine Brühe aus Kombu (getrocknetem Seetang) und Katsuobushi (Bonito-Flocken). Letzteres kann durch getrocknete Anchovis oder für eine vegane Variante durch getrocknete Shiitake-Pilze ersetzt werden, rät Leistner. Quasi als Universalgewürz ist die leichte Brühe unverzichtbar für Suppen, Soßen und Geschmortes.

Inzwischen ist die Ramen-Suppe auch außerhalb Japans populär

In Japan werden Nudeln gern geschlürft. Die wichtigsten sind dicke, zähe Weizennudeln (Udon), dünne Nudeln aus Buchweizen (Soba) und extrem feine Weizennudeln (Somen). Je nach Sorte schmecken sie in einer warmen Brühe mit Gemüse oder Meeresfrüchten, kalt mit Gurke, Ingwer oder gebratenen Ramen-Nudeln als Yakisoba mit hausgemachter Soße.

Die populäre Ramen-Suppe besteht "häufig aus Schweinefleisch, Huhn oder Dashi", sagt Leistner. Sie variiere je nach Region, wobei es viele Stile wie Shoyu (Sojasoße), Miso, Tonkotsu (Schweineknochen) und Shio (Salz) gibt. Für Shio Ramen kocht Leistner Hühnerbrühe, Dashi, Sake, Mirin, Ingwer, Knoblauch, Salz und Pfeffer auf und lässt alles 30 Minuten köcheln. In die salzige Brühe gibt er blanchierten Spinat, Mais und gebratene Shiitake-Pilze sowie Ramen-Nudeln. Ein saftiger Teriyaki-Lachs rundet das Gericht ab.