Stechls Standgericht

Spaghetti mit Meeresfrüchten: ein Klassiker der mediterranen Küche

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Von ste

Mo, 12. April 2021 um 13:08 Uhr

Gastronomie

Muscheln, Tintenfische und kleine Gambas: Die Spaghetti mit Meeresfrüchten sind ein Klassiker der mediterranen Küche. Die Zubereitung ist zwar etwas aufwendig – aber das wird belohnt.

Sie sind ein Klassiker der mediterranen Küche, die Spaghetti mit Meeresfrüchten oder auch Spaghetti Frutti di Mare, wie sie in ihrem Stammland Italien auf der Speisekarte stehen. Die Zubereitung ist etwas aufwändiger als bei den nahen Verwandten, den Spaghetti alle Vongole (mit Venusmuscheln). Aber dafür wird man mit einem Essen belohnt, das die Aromen des Mittelmeeres auf unseren Tisch zaubert.

Eine Handvoll Vongole brauchen wir selbstverständlich auch. Zusätzlich kommen noch dazu: pro Person zwei, drei kleine Garnelen sowie eine gute Portion möglichst kleine Tintenfische: Seppioline, Calamaretti und wie diese kaum daumengroßen Leckereien sonst noch so heißen.
Einkaufszettel (für vier Personen als Vorspeise, als Hauptgang die
Mengen verdoppeln):
  • 120 Gramm Spaghetti oder die dünneren Spaghettini
  • 15 Kirschtomaten
  • eine Handvoll Vongole
  • 300 Gramm kleine Tintenfische
  • 12 kleine Gambas
  • Ein halber Bund glatte Petersilie
  • eine halbe Schalotte
  • ein Glas trockener Weißwein
  • ein Schuss Noilly Prat
  • eine Knoblauchzehe
  • eine Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zwar kommen diese Spaghetti fast ohne Soße auf den Teller, aber ganz trocken sollten sie auch wieder nicht sein. Zudem braucht es etwas, das mit seinem Aroma alles harmonisch miteinander verbindet. Und dazu eignet sich perfekt der Sud, der sich beim Kochen der Vongole ergibt. Wir beginnen also mit den Vongole. Die Muscheln kalt abbrausen. Exemplare, die sich nicht spätestens jetzt schließen, sind schlecht und müssen aussortiert werden.

Nun schneiden wir eine halbe Schalotte in klitzekleine Würfel, dünsten diese in einem Topf in etwas Olivenöl glasig an, löschen mit einem Glas trockenen Weißwein und einem Schuss vom weißen, trockenen Wermut Noilly Prat ab, kochen alles auf und geben dann die Muscheln hinein. Deckel auf den Topf, nach einer halben Minute einmal kräftig durchschütteln und nach einer weiteren Minute sind die kleinen Muscheln fertig. Exemplare, die sich nicht geöffnet haben, sind ebenfalls schlecht und werden aussortiert. Die Muscheln herausnehmen, zur Seite stellen, den Sud etwas einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Am Ende muss es schnell gehen

Da zum Schluss alles sehr schnell geht, kochen wir jetzt schon die Spaghetti vor, gießen sie ab, fangen das Kochwasser aber auf, es kommt zurück in den Kochtopf. Auch die Petersilie wird schon mal klein geschnitten.

Die Tintenfische kalt abwaschen, putzen, größere Exemplare halbieren, längliche Tuben in schmale Streifen oder Ringe schneiden. Die Garnelen ebenfalls putzen. Dann kommt alles in eine Schüssel und wird mit Zitronensaft beträufelt.

Frischer Knoblauch statt alter Stinkeknolle

Jetzt brauchen wir eine große Pfanne mit hohem Rand oder einen weiten Topf. Eine Knoblauchzehe wird sehr fein geschnitten. Bitte möglichst frischen Knoblauch verwenden. Alter Knofel kann mit seiner Penetranz das ganze Gericht ruinieren. Die Tomaten waschen und halbieren. Der Knoblauch wird mit den Tomaten in etwas Öl in der Pfanne ein, zwei Minuten ganz sanft gedünstet. Braun werden darf er nicht. Dann die Hitze hochdrehen und in einem Schwung alle Meeresfrüchte dazu geben. Die brauchen auch nicht länger als zwei Minuten, sie sollen heiß werden, mehr nicht. Jede Minute länger macht vor allem die Tintenfische eher zäh als zart. Die Muscheln dazu geben. Vom Muschelkochsud ein, zwei Schöpfkellen angießen.

Parallel dazu haben wir das Kochwasser der Spaghetti wieder erhitzt, die Spaghetti kommen eine halbe Minute hinein, so dass sie wieder heiß werden, und dann gibt man sie tropfnass aus dem Kochwasser zu den Meeresfrüchten in die Pfanne. Alles gut verrühren, die fein gehackte Petersilie dazu streuen, noch einmal aufkochen und umrühren – fertig.

Dass die Spaghetti tropfnass in die Pfanne kommen, hat einen Sinn: Im Kochwasser ist Stärke, die sich aus den Teigwaren herausgekocht hat. Diese bindet alles ganz leicht ab – genau so, wie es sein soll. Alles auf vorgewärmte Teller verteilen, ein bisschen Schale von einer Bio-Zitrone darüber reiben, mit grobem Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschließend würzen und ganz zum Schluss einen Faden von einem frisch-fruchtigen Olivenöl darüber geben.