Tee-Seminare im Nordschwarzwald lassen den Lärm der Welt vergessen

An einem verregneten Tag lugt am Ende eines Waldwegs das Forsthaus Rehmühle zwischen alten Bäumen hervor. Gabriele Helbig öffnet die Tür und sagt: "Nur schnell herein!" Im Untergeschoss des Forsthauses, in dem sie einen Teeladen führt, in dem man zwischen 100 Sorten wählen kann, bietet sie erstmal eine Tasse Tee an.

Das verwunschene Forsthaus-Gebäude wurde 1846 in der Nähe von Bad Wildbad errichtet; seit acht Jahren leben Gabriele Helbig und ihr Mann Jonas darin. Bereits als Kind sammelte Gabriele Helbig mit ihrer Großmutter im Wald Wildkräuter. "Von ihr lernte ich, dass Tee den Körper sowohl beruhigen als auch ihm Energie liefern kann", sagt sie.

Im zweiten Stock befindet sich der kleine Teesalon. Auf dem Tisch steht Grüntee mit Mandelstückchen, der schon beim ersten Schluck herrlich von innen wärmt. Bis zu 16 Menschen finden in der Stube Platz, in der man samstags einkehren kann und Gabriele Helbig Teeseminare veranstaltet. "In denen bereiten wir ihn zu, riechen, verkosten – und vieles mehr", erklärt sie.

Teebeutel kommen ihr nicht in die Kanne

Eines kommt der 63-Jährigen dabei nicht in die Kanne: Teebeutel. "Wenn man einen Tee aufbrüht, muss man das Blatt noch sehen können", ist sie überzeugt, "in den Beuteln landet meistens das, was nicht als loser Tee verkauft werden kann." Auch in ihrem Geschäft bietet sie deshalb nur reine Blattqualität an – von Pflanzen, deren Blätter sie sich vor dem Kauf schon mal auf die Zunge gelegt und geschmeckt hat. Denn Helbig und ihr Mann bereisen seit Jahrzehnten die unterschiedlichen Ecken der Welt, um Teeplantagen zu besuchen. Sie waren schon in Malaysia, Sri Lanka, Laos, im Himalayagebirge und in Indien.

Gabriele Helbig ist es wichtig, dass alle Tees, die sie ausschenkt und verkauft, von Farmen stammen, in denen die Mitarbeiterinnen – "in der Regel sind es nämlich Frauen, die den Tee pflücken" – fair bezahlt werden und deren Altersvorsorge geregelt ist. In den Seminaren zeigt die Tee-Expertin Fotos von ihren Reisen. Die Teequalität hänge von den Wachstumsbedingungen ab, der Höhe und der Luftfeuchtigkeit. Eine wichtige Frage: "Wird dort sorgsam von Hand gepflückt oder ist es eine CTC-Produktion?" Die Abkürzung steht für Crushing, Tearing, Curling. Bei dieser in großen Produktionsstätten oft angewendeten Methode werden die Blätter nach dem Welken in einem Arbeitsgang maschinell zerbrochen, zerrissen und gerollt. "Dabei gehen die Geschmacksnuancen verloren", sagt Helbig.

Ihre Tees stammen von Plantagen, wo zwischen den Teepflanzen zum Beispiel Orchideen wachsen und damit das Aroma beeinflussen, so dass "es weich und buttrig schmeckt", wie Helbig erklärt. Auch bei ihrem Earl-Grey-Tee werden die Aromen nicht zugegeben, sondern es lagern Säcke mit Bergamotteblüten unter dem Tee, wenn er fermentiert wird, wodurch er seinen besonderen Duft entwickelt. Diese Sorte serviert sie gerne bei ihrer englischen Teatime und dazu gibt es selbst gemacht Scones, Sandwiches und Würstchen mit Spiegelei. Sowie zahlreiche Geschichten, die sich um den Earl-Grey-Tee ranken.

Der Härtegrad des Wassers ist wichtig

Die Wiege des Tees liegt in China, wo er vor rund 4700 Jahren zum ersten Mal erwähnt wurde. Zu Beginn des 17. Jahrhunderts führten holländische Kaufleute, später auch Briten, Tee in Europa ein und begannen in ihren Kolonien mit dem Anbau. Im Teeseminar lernen die Teilnehmenden den Unterschied zwischen grünem, unfermentiertem Tee und vollfermentiertem Schwarztee. Zudem gibt es Kräutertees, bei denen frische oder getrocknete Pflanzenteile – etwa Pfefferminzblätter – mit heißem Wasser aufgegossen werden.

Bei der Zubereitung ist der Härtegrad des Wassers ein wichtiges Kriterium, je weicher, desto besser können sich die Geschmacksaromen entwickeln. Zudem braucht jeder Tee seine eigene Wassertemperatur und Ziehzeit. Teekochen, von der Vorbereitung des Geschirrs bis zum Einschenken, ist für Gabriele Helbig ein Ritual, für das sie sich Zeit nimmt: "Es heißt auch: Man trinkt Tee, um den Lärm der Welt zu vergessen", sagt sie.

Forsthaus Rehmühle, Rehmühle 2, 75323 Bad Wildbad. www.forsthaus-rehmuehle.de. Das nächste Teeseminar findet am 18. Oktober statt, Anmeldung erforderlich, Teilnahme kostenlos. Der kleine Teesalon ist jeden Samstag 10 bis 18 Uhr geöffnet. Am Forsthaus Rehmühle führt der historische Rundwanderweg Fautsburg vorbei.