Badischer Wein (11)

Welche Aromastoffe bestimmen den Geruch des Weines?

Rainer Amann

Von Rainer Amann

Do, 30. Oktober 2014 um 10:13 Uhr

Gastronomie

Kaum etwas ist so reich an natürlichen Aromastoffen wie der Wein. Doch noch sind nicht alle bekannt. Ein kleiner Exkurs in Sachen Weinchemie.

Fruchtig, würzig und blumig gehören zu den meistgebrauchten Geruchsbeschreibungen für Wein. Häufig gelingt auch eine genauere Bezeichnung: Der Wein erinnert zum Beispiel an Aprikosen, Vanille oder Rosen. In jeder Frucht, jedem Gewürz und jeder Blume, aber auch in zubereiteten Lebensmitteln wie Kaffee, Braten oder Wein kann man Hunderte von flüchtigen Inhaltsstoffen finden, wenn man genügend aufwendig und empfindlich analysiert. Meist ist es extrem schwierig, durch Kombination von Sensorik und Analytik die für den Geruch wichtigsten Substanzen zu erkennen. Das liegt daran, dass die Konzentration (also die Menge eines Aromastoffes pro Kilogramm oder pro Liter) allein noch gar nichts über deren Bedeutung aussagt. Entscheidend ist das Verhältnis von Konzentration zu Geruchsschwelle, das man als Aromawert bezeichnet. Die Substanzen, bei denen dieses Verhältnis am höchsten ist, sind für den Geruch am wichtigsten.
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Die Geruchsschwelle einer Substanz in Wein kann ermittelt werden, indem sie in verschiedenen Konzentrationen einem neutralen Wein zugesetzt wird. Manchmal ist der Geruch eines Lebensmittels stark von einer einzigen Substanz geprägt. Allein diese Substanz in Wasser gelöst reicht in solchen Fällen aus, um das Lebensmittel zu erkennen. Dazu gehören etwa Zimt (prägender Aromastoff: Zimtaldehyd), Vanille (Vanillin), Bittermandel/Marzipan/Amaretto ...

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