Nach Großvaters Rezeptur

Christine Speckner

Von Christine Speckner

So, 01. September 2019

Gastronomie

Der Sonntag 175 Jahre Brennerei Schladerer in Staufen: Neue Produkte sollen die Marke stärken.

Obstbrand im Cocktail: Für Philipp Schladerer, der die Brennerei in sechster Generation führt, ist das ein Genuss. Seit 1844 stellt seine Familie in Staufen Obstbrandspezialitäten her. Doch davon allein kann der Betrieb nicht leben. Deshalb experimentiert Schladerer mit milderen Spirituosen.

Sein erster Schnaps schmeckte – na ja. Philipp Schladerer verzieht das Gesicht. Die Erinnerung aus der Kindheit ist noch wach. Er habe ja nur genippt, erzählt der heute 38-Jährige. Das sei typisch für den Obstbrand: "Man braucht eben Erfahrung, um ihn zu genießen." Als 2004 der Vater starb, war er gerade mal 24 Jahre und mitten im Studium. Zu jung, um ins Familienunternehmen einzusteigen. Nach der Ausbildung machte Philipp Schladerer den Master of Science in Internationaler Wirtschaft. 2010 stieg er in die Geschäftsführung ein. Seit 2011 ist der dreifache Familienvater alleiniger Geschäftsführer des traditionsreichen Brennerei Schladerer in Staufen.

Bekannt wurde das Unternehmen durch Obstbrände, vor allem das Schwarzwälder Kirschwasser und die Williamsbirne. Aber auch Früchte wie Himbeere, Zwetschge, Mirabelle oder Wildschlehe werden in Staufen verarbeitet. Zwischen 500 und 1 500 Tonnen Obst sind es pro Jahr. Die Kirschen bezieht die Brennerei nach eigenen Angaben aus der Region. Um gleichbleibende Verkaufsmengen zu garantieren, kommen die Früchte nicht nur aus dem Markgräflerland und dem Schwarzwald, sondern werden auch zugekauft: Birnen aus Norditalien und Frankreich, Äpfel vom Bodensee, Mirabellen aus Lothringen.

Die Geschichte der Brennerei beginnt im Staufener Gasthaus Kreuz-Post. Hier destillierte Sixtus Schladerer 1844 einst Kirschwasser. 1876 übernahm sein Sohn Hermann das Gasthaus mit Landwirtschaft, Weinbau und Brennerei. Hermanns Sohn Alfred führte ab 1919 den elterlichen Betrieb, baute die Hausbrennerei aus und entwickelte deren Markenzeichen: die Vierkantflasche. Der erste Schnaps, den Sixtus Schladerer damals brannte, ist der einzige, der immer noch hergestellt wird: das Chriesiwässerli, ein Brand aus Markgräfler Süßkirschen. Doch heute gilt der klassische Obstbrand nicht mehr als hipp.

Das weiß auch Philipp Schladerer, der sich mit veränderten Trinkgewohnheiten konfrontiert sieht. Der Verkauf sei schwieriger geworden. "Der Anteil internationaler Spirituosen wie Gin und Whisky liegt heute bei 60 Prozent", sagt er. Wegen des sinkenden Alkoholkonsums und der Vorliebe der Menschen für leichte Genüsse haben die Staufener in den vergangenen Jahren neue Produktlinien mit weniger Alkoholgehalt entwickelt. "Dafür kombinieren wir den Obstbrand mit Fruchtauszügen", erklärt Schladerer.

Manchmal erweise sich aber auch die Tradition als "Schatztruhe" für die Zukunft: Vor einem Jahr nämlich wurde ein Gin auf den Markt gebracht, der auf ein altes Hausrezept zurückgeht, das Großvater Alfred 1947 für seine Frau Greta entwickelte – den "Gretchen Dry Gin". "Wir haben die ursprüngliche Rezeptur erweitert und mit hauseigenem Quittenbrand und Fichtensprossen veredelt", berichtet Schladerer und verweist auf eine Flasche von 1962, die Originalspirituose, noch unangetastet, in einer Vitrine, gefüllt mit hauseigenen Erzeugnissen der vergangenen Jahrzehnte. Allerdings gibt es im Schwarzwald zahlreiche Brennereien, die inzwischen ihren eigenen Gin herstellen. Wie kann man sich da behaupten?

Das behutsame Experimentieren, sagt Philipp Schladerer, habe sich für den Traditionsbetrieb mit aktuell 39 Mitarbeitern wohl als Überlebensstrategie in einem immer schwieriger werdenden Markt erwiesen. So wurde ein Teil des Firmengeländes in den vergangenen Jahren verkauft. "Überflüssige Lagerkapazitäten", sagt Schladerer. "Wir haben in neue Anlagen, Tankräume und IT investiert." Eine eigene Vertriebsmannschaft und Handelsagenturen sollen das Geschäft weiter ankurbeln. Zudem wird in den Export investiert. Und bis zum Ende des Jahres soll die Bio-Zertifizierung des Betriebes vorliegen.

Als Marketingexperte setzt der Firmenchef zudem auf persönliche Kontakte. Vor einer Woche ist er aus New York zurückgekehrt. Dort interessieren sich Barbesitzer und Barkeeper für Spirituosen aus Deutschland. "In Amerika suchen sie Alternativen zu Whisky und Wodka", so Schladerer. Deshalb ist er auch in Metropolen wie San Francisco und Chicago unterwegs, um zu demonstrieren, dass Obstbrände im Cocktail schmecken. Was gar nicht neu sei. "Die Geschichte der Obstbrand-Cocktails beginnt im 19. Jahrhundert, als sich deutsche Barkeeper und Barbesitzer auf den Weg nach Amerika machten. Im Gepäck hatten sie Kirschwasser und Himbeergeist in Kombination mit Rum oder Gin", berichtet er. Das Motto des Firmenjubiläums "Herkunft hat Zukunft" passt dazu.
Jubiläumsfeier Am nächten Wochenende, 7. und 8. September, öffnet die Brennerei Schladerer in Staufen, Schladererstraße 1, Hof und Hallen für ein großes Hoffest. Mit Freunden, Partnern und Menschen aus der Region will man die Tradition feiern und auf die Zukunft anstoßen. Es gibt Live-Musik, regionale Küche und Drinks. Geöffnet Samstag, 11 bis 23 Uhr und Sonntag, 11 bis 18 Uhr.