Gourmetküche

Beim Flavour-Pairing lassen Sterneköche Aromen aufeinandertreffen

Sven Meyer

Von Sven Meyer

So, 19. Mai 2019 um 10:29 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Wie kreiere ich Gerichte mit Wow-Effekt? Darum geht es – kurz gefasst – beim Flavour-Pairing. Das Spiel mit den Aromen ist eine der spannendsten Trend-Disziplinen der zeitgenössischen Küche.

Scheinbar nicht zusammenpassende Kombinationen wie Vanille mit Jakobsmuschel, Pfirsich mit Rindfleisch, Tonkabohne mit Leber oder Gambas mit Marzipan entpuppen sich als Geschmackserlebnisse. Was seinen Ursprung zunächst in der Lebensmittelindustrie hatte und dann von der Spitzengastronomie aufgegriffen wurde, ist inzwischen auch bei Hobbyköchen angekommen. Dabei nutzt Flavour-Pairing wissenschaftliche Erkenntnisse: Aromen können in Gruppen mit ähnlichen Eigenschaften zusammengefasst werden. Schon mit ein bisschen Know-how, das durch Kochkurse oder Kochbücher vermittelt wird, kann jeder selbst experimentieren, neue Gerichte erfinden oder Klassiker in völlig neuem Gewand auftischen.

Am Anfang steht die Duftanalyse, denn fast alles, was wir essen, riechen wir zuerst. Jeder, der schon einmal ein Weizenbier getrunken hat, kennt das leichte Bananenaroma in der Nase. Daraus ist das Bananen-Weizen entstanden, was auf der Idee des Flavour-Pairing beruht. "Wenn zwei Lebensmittel denselben Duftstoff haben, kann man sie kombinieren – auch wenn der Kopf sagt, dass sie gar nicht zueinander passen", erklärt Heiko Antoniewicz, ein Pionier des Flavour-Pairings, und nennt als Beispiel Lachs und Lakritz. "Beide haben dieselben geruchsaktiven Stoffe. Ihnen sind die Salze gemeinsam", so Antoniewicz.

Die Erfindung des modernen Flavour-Pairings geht auf den britischen Sterne-Koch Heston Blumenthal zurück, der sich Anfang der 1990er Jahre mit dem Chemiker Francois Benzi zusammentat. Dem Briten war beim Experimentieren mit süßen und salzigen Aromen in seinem Restaurant "The Fat Duck" aufgefallen, dass weiße Schokolade überraschenderweise mit Kaviar besonders köstlich schmeckt. Gemeinsam gingen sie der Sache auf den Grund und entdeckten, dass beide Lebensmittel den Aromastoff Trimethylamin enthalten. Basierend auf dieser Erkenntnis entwickelte Blumenthal zahlreiche scheinbar ungewöhnliche Rezepte mit überlappenden Aromastoffen.

Eine ähnliche Experimentierfreude legte Heiko Antoniewicz an den Tag, der heute als deutscher Aromenpapst gilt. "Als große Herausforderung stellt sich schlussendlich dar, die Gesamtaromen der Zutaten perfekt zu balancieren – das Aroma eines Lebensmittels besteht schließlich nicht nur aus einem einzelnen Aromastoff", erläutert Antoniewicz. Entscheidend ist, dass die gemeinsame Verbindung als Schlüsselaroma relevant zum Gesamtgeschmackserlebnis beiträgt. Nur dann, so der Spitzenkoch, ergebe eine Verknüpfung Sinn. Die begleitenden Getränke vervollständigten das Gesamterlebnis: Kombucha geht beispielsweise sehr gut mit pochiertem Schellfisch und Rhabarber.

Auch in der südbadischen Sterne-Gastronomie wird längst mit Flavour-Pairing gearbeitet, wie Sascha Weiß, Küchenchef der Wolfshöhle in Freiburg, berichtet. "Das gehört fest dazu und ist für mich eigentlich gar nichts Neues", sagt er und lässt durchblicken, dass er manches auch übertrieben findet: "Ich finde, man sollte auch bei diesem Thema mit Bedacht vorgehen und sich als Koch genau überlegen, ob eine Kombination wirklich Sinn macht oder ob es doch nur ein wildes Gemenge ist, mit dem ich etwas scheinbar Kreatives auf meine Karte setzen will." Weiß mag die Kombination von bodenständig-bäuerlichen Gerichten mit edlen Zutaten, deren Aromen harmonieren. Als Beispiel nennt er Kalbskutteln, die er mit Perigord-Trüffel kombiniert. "Das erdige Trüffelaroma sorgt dabei für einen Aha-Effekt", schwärmt er.

Auch Steffen Disch, Sternekoch vom Gasthaus Raben in Horben, setzt lieber dezente Akzente beim Flavour-Pairing. Als Beispiel nennt er den Raben-Sommerklassiker "Büffel Bill". Das ist ein moderner Tomaten-Mozzarella-Salat mit japanischem Dashi-Sud, Schwarzwald-Misopaste aus Lupinen, fermentiertem Knoblauch und Sorbet aus Wasabirauke. Nach dem Prinzip "Schärfe trifft auf süß-fruchtiges Aroma" setzt hierbei vor allem die Wasabi-Rauke den Akzent. "Das ist relativ simpel, aber sehr effektvoll und passt einfach", sagt Disch.

Der Trend, Gerichten das i-Tüpfelchen aufzusetzen, geht indes weiter. So rückt inzwischen das Experimentieren mit verschiedenen Konsistenzen und Aggregatzuständen in den Fokus. Es gilt: Über den Tellerrand schauen und ausprobieren.
Buchtipps: Stefanie Hiekmann/Thomas Vilgis: Aromenspiele, Christian Verlag (2019), 49,99 Euro. Heiko Antoniewicz: Flavour Pairing. Das Spiel der Aromen, Matthaes Verlag (2013), 79,90 Euro