Stadtteil St. Georgen

Das Freiburger Backhaus der Vielfalt arbeitet nach dem Solidarprinzip

Gabriele Hennicke

Von Gabriele Hennicke

So, 12. Mai 2019 um 12:21 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Dieses Backhaus am Terlaner Platz in Freiburg-St. Georgen ist der Gegenentwurf zu Großbäckerei und Backdiscounter. Jeden Donnerstag backt Hannes Küchlin dort gut 100 Holzofenbrote.

Diese Brote werden dann die an die Vereinsmitglieder verteilt werden. Vincent Lauz, ein junger Mann mit Behinderung, hilft ihm dabei. Viel Zeit, um seine Arbeit zu erklären, hat Hannes Küchlin (34) nicht. Er ist ständig in Bewegung, vollzieht einen Arbeitsschritt nach dem anderen. Am Vorabend hat er den Vorteig angesetzt, über Nacht reifte der Teig in der Backstube in einer großen Wanne, einen Gärschrank gibt es im Backhaus nicht. Seit dem frühen Morgen um vier Uhr ist der Bäcker in der Backstube zu Gange. Er hat Mehle aus unterschiedlichen, zumeist alten Getreidesorten gemahlen und abgewogen, Teige gemischt und geknetet. Jeder Teig braucht viele Stunden zum Quellen und muss genau geführt und überwacht werden. An der Wand hängen Rezepte mit Zeitplänen. Im Regal liegen bereits runde Brote aus Weizen, Roggen und Emmer.

In einem der beiden Holzöfen backen etwa 20 Kastenbrote aus Dinkel und Emmer. Jetzt muss es schnell gehen, die Brote sind gar. Mit der 3,20 Meter langen Brotschaufel holt der Bäcker ein Brot ums andere aus dem Ofen. Vincent Lauz (22) zieht die hitzebeständigen Handschuhe an, er legt Brot um Brot ins Regal, wo die Laibe abkühlen können. Kaum sind die Brote aus dem Ofen, läuft Hannes Küchlin nach draußen und holt Holz, mit dem er den Ofen gleich wieder befeuert.

Dann nimmt er sich den nächsten reifen Teig vor, teilt ihn und wiegt die Teigstücke ab. So entstehen an jedem Backtag drei oder vier Sorten Brot unterschiedlicher Art, das Triebmittel ist Sauerteig. Am Nachmittag kommen Vereinsmitglieder und bringen die Brote mit dem Fahrrad zu mehreren Verteilpunkten in der Stadt, wo die Mitglieder ihr Brot abholen können.

Der Verein "Backhaus der Vielfalt" arbeitet nach dem Prinzip der solidarischen Landwirtschaft. Nach ihm sind Angebot und Nachfrage weitgehend entkoppelt: Der Betrieb des Backhauses und die Tätigkeit des Bäckers werden solidarisch finanziert. Alle Vereinsmitglieder decken durch feste monatliche Beiträge, die zu Jahresbeginn festgelegt werden, die laufenden Kosten und erhalten dafür jede Woche ein Ein-Kilo-Brot aus regionalem Biogetreide.

Bei der Mitgliederversammlung wird das Budget und ein durchschnittlicher Beitrag vorgestellt, jedes Mitglied kann anschließend festlegen, wie viel es pro Monat einbringen möchte. Der Durchschnittsbetrag liegt bei 7,50 Euro pro Woche. "Damit finanzieren wir nicht nur das Brot und die Gemeinschaftsbacktage, sondern auch die Inklusion und die Öffentlichkeitsarbeit des Vereins", erklärt Bäcker Hannes.

Einmal pro Monat findet ein offener Backtag statt, an dem die Mitglieder ihre eigenen Brote aus mitgebrachtem Teig backen können. Das Getreide baut der Luzernenhof in Buggingen-Seefelden für das Backhaus an. Auch der Luzernenhof ist ein Projekt der solidarischen Landwirtschaft und versorgt 150 Haushalte mit Gemüse, Milchprodukten, Obst und Fleisch aus ökologischer Landwirtschaft. "In unserer Zusammenarbeit führen wir das solidarische Prinzip fort.

Wir bezahlen nicht nach der Getreide-Liefermenge, sondern einen Preis pro für uns bearbeiteten Hektar", erläutert Hannes Küchlin. Der Ertrag pro Hektar sei mal höher, mal niedriger und hänge von vielen Faktoren ab, die der Landwirt teilweise nicht beeinflussen könne. "Mit diesem Modell teilen wir die Risiken mit den Landwirten", so Küchlin.

Als Mitglied in der Initiative "Bündnis Inklusion lokal aktiv" (Bila) ermöglicht das Backhaus der Vielfalt dem 22-jährigen Vincent Lauz, jeden Donnerstagvormittag vier Stunden mitzuarbeiten. "Schorsch, der leider schon verstorbene Besitzer des Bauernhofs am Terlaner Platz, zu dem das Backhaus gehört, gab 2016 den Anstoß zur Inklusion", sagt Hannes Küchlin: "Für mich ist die Zusammenarbeit mit Vincent eine Bereicherung und keine Belastung. Vincent verbreitet einfach gute Laune."

Dieser strahlt, als er das hört. "Es ist so schön bei dir", sagt er und schmiegt sich an Küchlin. Plötzlich klopft es der Tür, Vincent Lauz öffnet. Draußen steht der Rektor der Schneeburgschule, Stefan Schmidt-Riese, mit einer Gruppe Kinder. Er ist Mitglied im Verein und will den Schulanfängern des St. Georgener Oberlin-Kindergartens, die gerade mit ihm auf dem Weg zur Schule sind, das Backhaus zeigen.
Frühlingsfest des Backhauses der Vielfalt, Terlaner Straße 1, in Freiburg-St. Georgen heute, 12. Mai, von 14 bis 17 Uhr. Es gibt Brot, Kuchen und Getränke, Spiele für Groß und Klein und eventuell Live-Musik. Der Verein ist für weitere Mitglieder offen. Informationen gibt es über http://www.backhausdervielfalt.com und via E-Mail an holzofenbrote@posteo.de