Besuch in Spanien

Der Ibérico-Eichelschinken ist der Champagner unter den Schinken

Martin Dahms

Von Martin Dahms

Do, 09. August 2018 um 12:11 Uhr

Gastronomie

BZ-Plus In Spanien wird ein Schinken erzeugt, den Feinschmecker für den besten der Welt halten. Es gilt: Je besser das Leben der Tiere, desto besser der Schinken – und desto höher sein Preis.

Ergeben hat sich die Muttersau im Stall auf die Seite gelegt. Gierig schmatzend hängen die Ferkel an ihren Zitzen. Sie sehen aus wie kleine Dalmatinerhunde, schwarz gefleckt auf hellbraunem Fell – zum Verlieben. "Die sind fünf oder sechs Tage alt", sagt der Züchter Eduardo Donato. "Mit drei Wochen lassen wir sie raus, und den Rest ihres Lebens verbringen sie in völliger Freiheit, Tag und Nacht, das ganze Jahr über." Bis ihr schönes Dasein ein abruptes Ende hat.
"Mit drei Jahren werden sie zu Schinken", sagt Donato nüchtern. So ist das: Wer Fleisch isst, isst Tiere, ziemlich süße in diesem Fall. Donato hat deswegen kein schlechtes Gewissen, und wenn sich das jemand erlauben kann, dann er. "Die Schweine sagen uns: Als Dank dafür, dass du uns die ganze Zeit in einem Paradies hast leben lassen, übergeben wir uns dir – damit der Konsument am Ende diesen wunderbaren Schinken essen kann."
Wahr sind daran mindestens zwei Dinge: Hier auf Donatos Finca muss das Schweineparadies sein. Und der Schinken, zu dem die Ferkel eines Tages werden, ist in Ermangelung stärkerer Adjektive schlicht wunderbar. Donato selbst ist ein drahtiger 70-Jähriger, und er spricht mit katalanischem Zungenschlag, was hier in Cortegana, im Norden der andalusischen Provinz Huelva, ziemlich auffällig ist. Man könnte ihn einen Aussteiger nennen: Er war ein erfolgreicher Bauunternehmer in seiner Heimatstadt Tarragona, rund 1000 Kilometer von hier entfernt.
"Hombre, ...

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