Kult-Gebäck

"Ein Donut ist zuallererst ein optisches Produkt, er muss toll aussehen"

Claudia Füßler

Von Claudia Füßler

So, 13. Juni 2021 um 16:00 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Süß, fettig, schön – der Donut ist beliebt. Auch vor einem Freiburger Donut-Laden bilden sich oft lange Schlangen. Mit ein paar Tricks kann der Hingucker-Kringel mal etwas kalorienärmer sein.

Fluffiger Teig, eine dicke Zuckerglasur und vielleicht eine köstliche Füllung aus Marmelade oder Schokolade – sagen die einen. Viel Fett, viel Zucker, viele Kalorien – sagen die anderen. Donuts sind seit mehr als 200 Jahren ein begehrter Snack in den USA, jetzt werden sie auch in Deutschland immer beliebter. Das liegt unter anderem daran, dass sie ungeheuer fotogen sind.

Am Anfang war der Krapfen. Der trug, weil er aus den Niederlanden stammte, den schönen Namen oliekoek, was sich als "Ölkuchen" übersetzen und schon erahnen lässt, dass es sich um ein eher gehaltvolles Gebäck handelt. Die Niederländer schmissen dafür einen Bollen Hefeteig in siedendes Fett und fischten ihn wieder heraus, wenn er goldbraun geworden war.

Diese Technik nahmen einige Landsleute mit, als sie Anfang des 19. Jahrhunderts auf den nordamerikanischen Kontinent ins heutige New York auswanderten. Dort war man begeistert, wollte das Ganze aber gerne bisschen größer aufziehen, also wuchsen die Teigklumpen. Daraus ergab sich allerdings ein Problem: Beim Frittieren wurde nämlich das Äußere der Kugel schnell gar, doch innen blieb der Teig roh.

Die Mutter des US-amerikanischen Seemanns Hanson Gregory soll Mitte des 19. Jahrhunderts angeblich auf die Idee gekommen sein, in die roh bleibende Mitte des Krapfens Hasel- und Walnüsse zu stopfen und die derart frittierten Donuts ihrem Sohn mit auf See zu geben. Darauf verweist der ursprüngliche Name Doughnut, das englische "dough" für Teig, das englische nut für Nuss – Teignuss. Der junge Hanson wiederum reklamierte für sich, die rohe Teigmitte mit Hilfe eines Pfefferstreuers aus Aluminium, den er an Bord zur Verfügung hatte, ausgestanzt und so die Donutform erfunden zu haben. Verbrieft immerhin ist die Erfindung des industriell einsetzbaren Donutlochstanzers, den sich der Ingenieur John F. Blondel 1872 patentieren ließ. Damit startete der Siegeszug des Donuts als süßes und fetttriefendes Wohlfühlessen.
"Ein Donut ist zuallererst ein optisches Produkt, er muss toll aussehen." Nadia Pörschke, Royal Donuts
Das Geheimnis eines guten Donuts kennt Nadia Pörschke, die Mitte März gemeinsam mit ihrem Partner in der Freiburger Innenstadt eine Filiale des Kölner Franchiseunternehmens "Royal Donuts" eröffnet hat. "Ein Donut ist zuallererst ein optisches Produkt, er muss toll aussehen", sagt Pörschke. Das gelingt mit Hilfe von üppigen Glasuren und Toppings, die den Donut auf dem Instagram-Account zum Hingucker machen. Kekse, Nüsse und Himbeeren, Duplos und Kinderbuenos thronen da auf den mit Nutella gefüllten und weißer Schokolade sowie dunkler Schokosoße verzierten Teigkringeln. Wichtiger noch als die Füllung, sagt Nadia Pörschke, ist der Donutteig: "Das ist die Basis von allem, die muss stimmen." Die genaue Rezeptur ist Betriebsgeheimnis, klar, aber "es geht in Richtung Hefeteig, der muss locker und vor allem frisch sein".

Auch wenn mit jedem Tag, der näher an den Sommer rückt, Pörschke zufolge die Donuts mit fruchtigen Füllungen und Beeren immer beliebter werden: Angesichts der Kaloriendichte aller beteiligten Komponenten kann dem Obst obenauf allenfalls eine Alibifunktion zukommen. Wer Donuts mindestens genauso liebt wie seine Gesundheit und Figur, für den hat die moderne Foodszene ein paar gesündere Optionen ausgetüftelt und bietet beispielsweise Donutrezepte mit den kalorienarmen Zuckeralternativen Erythrit oder Xylit an.

Der wichtigste Kniff aber, um die Kalorienbombe zu entschärfen, lautet: Backen statt frittieren. Ein Effekt, der natürlich verpufft, wenn man Nutella als Glasur wählt. Kalorienärmer und optisch ansprechender sind Glasuren aus Puderzucker und Frucht- oder Gemüsesäften, einfach die gewünschte Farbe auswählen. Profitipp: Rote-Bete-Saft sorgt für eine knallpinke Glasur. Und nein, man schmeckt es nicht.