Kartoffelstampf mit Salat
Endivie untereinander
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Die Endivie muss man fein schneiden. Foto: Alexander Bochmann
Die Großmutter aus Kiel hat ihn immer wieder gekocht: Den altmodisch-holländischen "Stamppot" mit Endivie – ein Kartoffelstampf, dem fein geschnittene Endivie untergemischt wird. Soweit, so klar. Viel einfacher geht es kaum.
Doch dann gehen die Rezeptempfehlungen ganz schön auseinander: Soll der Kartoffelbrei aus mehligen oder vorwiegend festkochenden Kartoffeln zubereitet werden? Mit Milch oder ohne? Mit Butter (Margarine) oder ohne? Oder doch noch etwas Crème fraîche? Soll die Endivie vorher lange gewässert werden, damit sie nicht so bitter schmeckt? Oder ist genau das Bittere gefragt? Soll sie mit etwas Dressing zubereitet werden oder nicht? Und zu was überhaupt wird der Kartoffelstampf serviert?
Huch. Tja. Da bleibt nur probieren. Erfahrung auf diesem Gebiet werden die meisten Menschen, die südlich der Main-Linie aufwuchsen, mit der Zubereitung dieses Gerichts kaum haben. Ich auch nicht, ich hatte es bis jetzt ja nur schmecken dürfen. Aber das ist immerhin etwas und macht es leichter, die Rezeptangebote zu beurteilen.
Ich habe also für vier Personen gut ein Kilo mehlig kochende Kartoffeln geschält, in ungefähr gleichgroße Stücke geschnitten und rund 20 Minuten in Salzwasser gekocht. Den Endiviensalat (etwa 500 Gramm) gewaschen, mit Sieb und Handtuch trocken geschleudert und in schmale Streifen geschnitten. Die Kartoffeln werden, wenn sie gar sind, abgegossen und mit dem Kartoffelstampfer zu einer Art grobem Püree bearbeitet. Dazu gebe ich etwas Butter und etwas warme Milch, würze mit Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss, eventuell noch etwas Salz. Meine Endivie hatte ich mit zwei Esslöffeln Salatdressing angemacht, dann wurde sie vorsichtig unter den Kartoffelstampf gehoben.
Manche richten dazu pochierte Eier, Spiegeleier, allerlei Koch- und Bratwürste. In keinem Rezeptvorschlag allerdings, den ich gelesen habe, wurde Schäufele aus dem Backofen als Beilage erwähnt. Das ist meine persönliche Südlich-der-Main-Linie-Erfindung. Ich versichere: Es schmeckt ganz ausgezeichnet!
Will man "Endivie untereinander", wie es in manchen Gegenden auch heißt, zum alleinigen Hauptgericht machen, kann man noch mit klein gewürfelten Zwiebeln (oder ohne) kross gebratene Speckwürfel hineingeben. Wer es vegan mag, nimmt geräucherten Tofu.
Der erste Endiviensalat ist im August reif. Lange wird die Erntezeit nicht mehr dauern. Tiefen Frost verträgt die Pflanze nicht.
Doch dann gehen die Rezeptempfehlungen ganz schön auseinander: Soll der Kartoffelbrei aus mehligen oder vorwiegend festkochenden Kartoffeln zubereitet werden? Mit Milch oder ohne? Mit Butter (Margarine) oder ohne? Oder doch noch etwas Crème fraîche? Soll die Endivie vorher lange gewässert werden, damit sie nicht so bitter schmeckt? Oder ist genau das Bittere gefragt? Soll sie mit etwas Dressing zubereitet werden oder nicht? Und zu was überhaupt wird der Kartoffelstampf serviert?
Huch. Tja. Da bleibt nur probieren. Erfahrung auf diesem Gebiet werden die meisten Menschen, die südlich der Main-Linie aufwuchsen, mit der Zubereitung dieses Gerichts kaum haben. Ich auch nicht, ich hatte es bis jetzt ja nur schmecken dürfen. Aber das ist immerhin etwas und macht es leichter, die Rezeptangebote zu beurteilen.
Ich habe also für vier Personen gut ein Kilo mehlig kochende Kartoffeln geschält, in ungefähr gleichgroße Stücke geschnitten und rund 20 Minuten in Salzwasser gekocht. Den Endiviensalat (etwa 500 Gramm) gewaschen, mit Sieb und Handtuch trocken geschleudert und in schmale Streifen geschnitten. Die Kartoffeln werden, wenn sie gar sind, abgegossen und mit dem Kartoffelstampfer zu einer Art grobem Püree bearbeitet. Dazu gebe ich etwas Butter und etwas warme Milch, würze mit Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss, eventuell noch etwas Salz. Meine Endivie hatte ich mit zwei Esslöffeln Salatdressing angemacht, dann wurde sie vorsichtig unter den Kartoffelstampf gehoben.
Manche richten dazu pochierte Eier, Spiegeleier, allerlei Koch- und Bratwürste. In keinem Rezeptvorschlag allerdings, den ich gelesen habe, wurde Schäufele aus dem Backofen als Beilage erwähnt. Das ist meine persönliche Südlich-der-Main-Linie-Erfindung. Ich versichere: Es schmeckt ganz ausgezeichnet!
Will man "Endivie untereinander", wie es in manchen Gegenden auch heißt, zum alleinigen Hauptgericht machen, kann man noch mit klein gewürfelten Zwiebeln (oder ohne) kross gebratene Speckwürfel hineingeben. Wer es vegan mag, nimmt geräucherten Tofu.
Der erste Endiviensalat ist im August reif. Lange wird die Erntezeit nicht mehr dauern. Tiefen Frost verträgt die Pflanze nicht.