Erfolg der knusprigen Spezialität

Flammkuchen aus Südbaden

Claudia Füßler

Von Claudia Füßler

So, 05. September 2021 um 07:00 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Zwei südbadische Unternehmen beliefern Gastronomie, Einzelhandel und Privatkunden mit Flammkuchen, der kulinarischen Spezialität der Elsässer schlechthin. Und sie haben damit enormen Erfolg.

Es geht das Gerücht, dass die Entstehung des Flammkuchens ein Versehen war. Zumindest hatte niemand vor, ein Produkt dieser Art zu entwickeln. Dünne Fladen dienten im 19. Jahrhundert den Bäckern als Temperaturanzeige – buken die gut, konnte das Brot in den Ofen. Waren sie zu dunkel, musste die erste Hitze des Ofens noch etwas abkühlen, bevor richtig gebacken werden konnte. Von den immer noch lodernden Flammen stammt übrigens auch der Name. Die Testfladen wurden – mit Schmand bestrichen – zu einer kleinen Leckerei für zwischendurch.

Flammkuchen, Flammekueche, Hitzkuchen, Ploatz, Dinnete oder Blaatz kennt man nicht nur im Elsass, sondern auch in Lothringen, Baden, Hessen, Oberschwaben, dem Saarland und der Pfalz. Die Elsässer waren einfach am schlauesten und haben dem Flammkuchen frühzeitig einen so deutlichen Stempel verpasst, dass er heutzutage von jedem mit der französischen Region verbunden wird.

Dass sich jedoch auch Südbadener auf die hohe Kunst des Flammkuchens verstehen, zeigt der Erfolg, den zwei regionale Unternehmen mit ihren belegten Fladen haben. Da wäre zum einen die Schwarzwälder Flammkuchenmanufaktur von Benedikt König, die 2010 als Foodtruck gestartet ist und seit 2016 ihren Sitz in Opfingen hat. Der gelernte Diplomwirtschaftsingenieur König arbeitete in der Automobilindustrie und war beruflich viel im Elsass unterwegs. Abends saß er oft mit Kollegen bei einem Flammkuchen beisammen. "Ich bin ein absoluter Genussmensch und wollte das gerne in hochwertiger Qualität auch bei uns haben", erzählt König. Er gründete gemeinsam mit einem Kommilitonen, der später absprang, sein Flammkuchenbusiness und eignete sich das Know-how durch Ausprobieren an. "Ein Handbuch zum Thema gibt es nicht, und selbst wenn man etablierte Bäcker befragt, kriegt man viele unterschiedliche Antworten", sagt König.

Die Flammkuchen werden schockgefrostet

In der Manufaktur werden die fast ausschließlich mit regionalen Zutaten hergestellten Flammkuchen angebacken und dann schockgefrostet. Ein sehr energieaufwändiges Verfahren, das allerdings die Qualität der Produkte sichert. Und die zeigt sich für König in zwei Punkten: der Optik und dem Geschmack. Deswegen gibt es bei ihm keinen Flammkuchen mit Lachs. "Wir wissen, dass Lachs toll schmecken kann und haben da auch viele Nachfragen, aber der sieht einfach nicht schön aus nach dem Auftauen, deshalb lassen wir davon, wie auch von manch anderen Zutaten, die Finger."

Von der Herausforderung, einen veganen Flammkuchen zu kreieren, ist König hingegen nicht zurückgeschreckt. Seit gut einem Jahr hat er einen solchen im Angebot. "Uns war wichtig, dass das nicht einfach eine Adaption des klassischen Elsässer Flammkuchens wird, sondern ein eigenständiger, geschmacklich runder Flammkuchen, der durch Einfachheit besticht", sagt König. "Wir verfolgen generell lieber den griechisch-schlichten Ansatz als den römisch-opulenten." Derzeit tüfteln die Opfinger Flammkuchenspezialisten an einer glutenfreien oder wenigstens glutenarmen Variante. Eine Lösung, sagt König, die all seine Kriterien erfülle, sei noch nicht in Sicht. "Aber wir experimentieren weiter."

Produkte von regionalen Herstellern, aus denen in Handarbeit der klassische Flammkuchen mit Zwiebeln und Speck oder die besonders beliebte mediterrane Variante mit Oliven, Schafskäse und Paprika entstehen, sind auch das Erfolgsrezept des Unternehmens Regusto in Kollmarsreute. Neben Flammkuchen werden dort auch Nudeln, Pizzen und Baguette produziert.

Das Prinzip bei den Flammkuchen ist das gleiche wie bei der Schwarzwälder Flammkuchenmanufaktur: Sie werden vorgebacken und schockgefrostet. Die Nachfrage nach diesem Angebot steigt, vor allem die Gastronomie greift immer häufiger darauf zurück. "Wir nutzen keine Konservierungsstoffe, die Zutatenliste ist übersichtlich, ganz so, wie man es zuhause machen würde", sagt Tina Weimann von Regusto. "Wir haben keine großen Lagerbestände, sondern backen relativ frisch und sind so auch flexibel, um Kundenwünsche zu erfüllen", sagt Weimann.

Und die kommen. Egal ob Flammkuchen mit Aprikosen und Vanillesoße oder welche in Herzform – ohne industrielle Fertigung ist vieles möglich. Der Belag darf nicht so dick sein, dass der Boden durchweicht. "Ein Flammkuchen ist schließlich keine Pizza", sagt Weimann.

Und für alle, die gerne daheim den Ofen anschmeißen: Niemals für Umluft entscheiden, ein Flammkuchen wird nur bei Ober- und Unterhitze perfekt.
Informationen zu den Herstellern im Internet unter http://www.schwarzwaelder-flammkuchen.de und http://www.regusto.de