Gegen Lebensmittelverschwendung

Basler Koch interpretiert die uralte Technik des Fermentierens neu

Julia Jacob

Von Julia Jacob

So, 23. September 2018 um 21:17 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Es ist Erntezeit und die Natur tischt in reicher Fülle auf. Doch was tun mit Zucchinischwemme und Tomatenberg? Der Basler Gastronom Matteo Leoni macht sich ans Eingemachte und hat die uralte Technik des Fermentierens neu für sich entdeckt.

Mit einem Plopp öffnet sich das Glas. Kleine Bläschen steigen auf, als der Löffel eintaucht. Und dann prickelt das Aprikosenchutney auf der Zunge. Angenehm süß, aber auch scharf. Koriander und Knoblauch geben ihm neben der fruchtigen auch eine herbe Note. "Die Fermentation wird erst durch das Pasteurisieren gestoppt", erklärt Leoni, betont aber im gleichen Atemzug, dass der Prozess in seinen Produkten noch nicht abgeschlossen ist, denn mit dem Erhitzen würde auch den wertvollen Milchsäurebakterien der Garaus gemacht. ...

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