Besuch in einer Freiburger Rösterei

Kaffeepause bei Schwarzwild!

Anita Fertl

Von Anita Fertl

So, 01. November 2020 um 07:00 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag In der Rösterei Schwarzwild in Freiburg gehen drei Frauen einer seltenen Profession nach und sind mit Leib und Seele dabei.

Mhhmm, wie das duftet: Die Klappe öffnet sich, der geröstete Inhalt purzelt in einem feinen Vorhang ins Kühlsieb – und knistert dabei wie Popcorn. Doch das spielt sich nicht etwa im Kino ab, sondern in der Freiburger Kaffeerösterei Schwarzwild.
Deutschlandweit sprießen sie aus dem Boden wie Pilze im Wald, die kleinen Kaffeeröstereien, und erfreuen sich auch in der Region wachsender Beliebtheit. In der Kartäuserstraße 6a steht Sabine Elger vor dem Röster, wacht über Temperatur und Trommelgeschwindigkeit: "Das, was sich anhört wie Popcorn, ist der sogenannte "First crack". Dabei platzt das Häutchen der Bohne", erklärt sie die Geschmacksexplosion, bei der sich das gesamte Spektrum der Geschmacksvielfalt der Bohne entfaltet.

Elger hat vor gut fünf Jahren als Aushilfe angefangen. "Es hat mich gleich gepackt", sagt sie. Längst arbeitet sie Vollzeit, hat einen Röstkurs belegt, eine Ausbildung als Coffeologin absolviert und: "Ich habe natürlich von der Chefin gelernt."

Eine späte Liebe

Es ist eine späte Liebe, die diese, Andrea Jauch, ihrerseits zum Kaffee entwickelt hat: "Ich bin sehr magenempfindlich und musste oft schon nach einer halben Tasse aufhören. Dann kam ich an Kaffee, der nicht industriell produziert war – den habe ich vertragen", erzählt sie. Endgültig gefunkt hat es bei der im Marketing tätigen Diplom-Betriebswirtin, die sich selbstständig machen wollte, während eines Auslandstermins. "In Oslo bin ich zufällig in eine Kaffeerösterei reingestolpert und mit der Idee einer eigenen Rösterei zurückgekommen", sagt Jauch.

Sie informierte sich, machte diverse Ausbildungen zur Barista, eine weitere zur Coffeologin und ist zertifizierte Expertin dafür, welches Röstverfahren für welche Sorte geeignet ist und welche Bohne in wessen Tasse landen sollte.

Was die kleinen Röstereien besonders macht? "Ganz wichtig ist der Röstprozess, der bei uns um die 20 Minuten dauert und sehr niedrige Temperaturen hat", so Jauch. Diese Temperaturkurve startet beim Schwarzwild-Kaffee bei 60, 70 Grad und steigert sich in der letzten Stufe bis maximal 200 Grad.

"Das macht zum einen von den Aromen her ganz viel aus, vom Geschmack, aber auch von der Verträglichkeit", sagt sie. Bei industriell gefertigten Bohnen dauere das etwa zwei Minuten bei Temperaturen von 500, 600 Grad.

Einkauf bei kleinen Farmen

Auch auf den Einkauf mit Direktimporten legt die kleine Rösterei Wert. Die Bohnen wachsen bei auf kleinen Parzellen in Mittel-, Südamerika, in Afrika und Indien. "Die Farmer haben spezielle Sorten, achten auf Qualität, pflücken manuell", sagt Jauch. Seit neun Jahren betreibt Jauch ihre Rösterei im Freiburger Hinterhof. Der Name ist Programm, zeigt die Liebe zum Schwarzwald. "Natürlich ist es immer ein Versuchsprozess wie beim Kochen auch. Jede Bohne ist anders und nicht jedes Jahr gleich. Und jeder Koch entwickelt sich jedes Jahr weiter", sagt Jauch, die ihren ganz persönlichen Geschmack und ein handwerklich gefertigtes, regionales Produkt mit exotischen Zutaten in die Tüte packt.

Mittlerweile schmeißen sie den Laden zu viert, rösten, beraten und servieren der Kundschaft Kaffee. Ein Mitarbeiter ist jüngst zum dreifachen Frauenpower dazugekommen. Das Rösten indessen ist nicht nur Feinarbeit, sondern ein Knochenjob: Die Kaffeesäcke wiegen zwischen 30 und 69 Kilo.

Dennoch: In der Rösterei Schwarzwild kommt das Genießen nicht zu kurz und während der Pausen probieren und philosophieren die Drei und freuen sich über ihren perfekt gerösteten Kaffee.
Rösterei Schwarzwild Kartäuserstraße 60a, Freiburg,
Tel.: 0761/29088805,
http://www.roesterei-schwarzwild.de