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Kochen mit Jochen Helfesrieder: Saibling mit Spargel und Wachtelei

Benedikt Metzger, Jutta Blank

Von Benedikt Metzger & Jutta Blank

Di, 16. März 2021 um 14:00 Uhr

Gastronomie

Spargel und Fisch sind eine perfekte Kombination? Jochen Helfesrieder, Chef de Cuisine im Restaurant Storchen in Bad Krozingen, präsentiert im Video, wie der Saibling kross auf der Haut gebraten wird.

Saibling auf der Haut gebraten I weißer Spargel I Wachtelei

Frühlingszeit ist Spargelzeit. Perfekt dazu passen neue Kartoffeln und Fisch. Eine Vinaigrette mit frischen Kräutern, zum Beispiel Bärlauch, Kerbel oder Estragon, verfeinert das Gericht. Wachteleier und Saiblingskaviar sorgen für das gewisse Etwas.

Zutaten für zwei Personen.
Saiblingfilets

1 Saiblingsfilet, etwa 400g
8 Stangen weißer Spargel, gekocht
4 neue festkochende Kartoffeln
2 frische Wachteleier

Die Kartoffeln mit Meersalz, wenig Kümmel und einem Lorbeerblatt bissfest im Wasser garen. Kurz ausdampfen lassen und lauwarm pellen. Zurechtschneiden und kurz vor dem Servieren in zerlassener Butter erwärmen und würzen.

Den Saibling in gleich große Stücke schneiden, würzen und die Hautseite leicht mit Dunst bestreuen. In einer Pfanne mit etwas geklärter Butter auf der Hautseite langsam braten, zum Schluss mit frischer Butter und einem Thymianzweig arosieren.

Die Wachteleier aufklopfen und komplett auf einen kleinen flachen Teller geben. In einem kleinen Topf Wasser mit einem Spritzer Essig und wenig Salz aufkochen. Im köchelnden Wasser einen Strudel drehen und die Eier vorsichtig vom Teller hineingleiten lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Eier ca. 1 Minute ziehen lassen.

Den gekochten Spargel zurechtschneiden und langsam in frischer Butter anbraten.

Vinaigrette

5ml Balsamessig
20ml Spargelfond
30ml Rapsöl
Fleur de Sel
Pfeffer
Zitrone
20g Saiblingskaviar
1 EL fein geschnittener Bärlauch und Schnittlauch (oder Blattpetersilie, Dill, Kerbel, Estragon)

Den Essig mit dem Spargelfond in einem Topf erwärmen und lauwarm mit dem Rapsöl zu einer Vinaigrette rühren. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Kräuter unterrühren und erst kurz vor dem Servieren vorsichtig den Kaviar unter die lauwarme Vinaigrette geben.

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