Culantro

Kochtipp für Koriander-Liebhaber

Stephan Elsemann

Von Stephan Elsemann

So, 10. Januar 2021 um 07:00 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Der Culantro ist eine hierzulande nahezu unbekannte Korianderart. Er wartet auf seine Entdeckung – mit vielen Möglichkeiten bei der Zubereitung.

Der Culantro hat viele Namen: Cilantro de Coyote, mexikanischer Koriander oder Ngò Gai wie in Vietnam. Oder einfach Langkoriander wegen der Form seiner Blätter. Anders als das bekannte Koriandergrün, das wegen seines flüchtigen Aromas nur frisch über das Essen gestreut werden kann, kann man Culantro auch vorsichtig mitgaren lassen oder sogar andünsten. Mehr noch: Die robusten Blätter des Langkorianders überleben bei der Aufbewahrung im Kühlschrank länger als die zarten Blätter des gewöhnlichen Korianders. Kurz gesagt: Culantro bietet nur Vorteile – wenn man Koriander mag.

Denn beim Duft und Geschmack des Koriandergrüns scheiden sich die Geister. Mit einer wachsenden Zahl von Korianderfans und der Popularität der fernöstlichen Küchen formierte sich auch eine fast ebenso große Fraktion von Korianderhassern, gerade auch beim Culantro: Denn der schmeckt und duftet wie der bekannte Koriander, auch wenn er botanisch und optisch keinerlei Gemeinsamkeit aufweist.

Sucht man nach sensorischen Unterschieden zum klassischem Koriander, so wird man den Culantro als etwas runder und süßer wahrnehmen, in jedem Fall als intensiver. Stinkdistel ist ein alter deutscher Name, der einiges über sein Konfliktpotenzial beim Kochen und Essen zu Hause verrät. Langkoriander kommt angeblich ursprünglich aus Südamerika. Er ist aber in Fernost ähnlich populär. Erhältlich ist er bei uns seit vielen Jahren in Asia-Läden unter seiner vietnamesischen Bezeichnung Ngò Gai.

Zu ihrer eigenen Überraschung entdeckte Cristina Castillo, die aus Venezuela stammt und seit langem in Freiburg lebt, ihren Culantro rein zufällig in so einem Asia-Shop. In ihrer Heimat, sagt sie, stehe der Culantro in großen Büschen in den Gärten und werde so selbstverständlich beim Kochen verwendet wie in Deutschland Petersilie. Niemand komme auf die Idee, den einjährigen Koriander, wie wir ihn kennen, in Venezuela anzupflanzen, weil der tropische Hitze nicht vertrage.

Beim Kochen gibt sich Culantro einfach. Man kann ihn, wie vom Koriandergrün gewohnt, fein geschnitten übers fertig gekochte Gericht streuen, oder einer Suppe oder einem Salat vor dem Servieren beigeben. Doch der Culantro kann mehr, sein Geschmack lässt sich beim Kochen sogar noch herauskitzeln, in schäumender Butter etwa.
Adressen

Gärtnerei Friderich. Lehweg 2, 79361 Sasbach am Kaiserstuhl, Tel. 07642/7222.
Asia-Markt Fortune, Bismarckallee 17, 79098 Freiburg
Telefon: 0761/15624998.
Li Lai Asia-Shop, Habsburgerstraße 127, 79104 Freiburg
Telefon: 0761/281961

Seine Robustheit macht ihn auch bei uns als Topfpflanze attraktiv. Kräuterspezialist Klaus Friderich aus Sasbach am Kaiserstuhl hat ihn seit fünf Jahren im Sortiment. Von seiner Wochenmarktkundschaft noch nicht recht wahrgenommen, verkauft er fast alle Culantro-Pflanzen auch im Versand an die in Deutschland lebende vietnamesische Community. Culantro ist mehrjährig, im Topf überwintert er gut auf der Fensterbank und treibt im Frühjahr neu aus. Friderich empfiehlt, die stachligen Blütentriebe zeitig zu entfernen, damit der Geschmack der Blätter erhalten bleibt. Im Frühjahr werden seine neuen Culantro-Pflanzen groß genug für den Verkauf sein. Bis es soweit ist, können die Asia-Shops bei der Versorgung helfen. Immer mittwochs bekommen die Freiburger Asia-Supermärkte im Hauptbahnhof und am Siegesdenkmal frischen Ngò Gai geliefert.
Rezept: Culantro-Fischragout

Zutaten (zwei Personen): 300 g Fischfilet, 50 bis 70 g Culantro, 70 g Butter, 1 bis 2 Limetten, Chili nach Belieben, Olivenöl, Salz
Zubereitung: Fischfilets in mundgerechte Stücke teilen. In einer Schüssel mit Limettensaft und einem Schuss Olivenöl 2 bis 3 Minuten marinieren. Chilis nach Wunsch dazu. Korianderblätter klein schneiden. In einem flachen Topf Butter erhitzen, Culantro dazu und in der leicht schäumenden Butter anschwitzen. Hitze leicht erhöhen und Fischstücke mit einem Schaumlöffel aus der Marinade hinzugeben, sofort wenden und salzen. Mit der Marinade ablöschen, wenn der Fisch von allen Seiten weiß geworden ist. Vom Feuer ziehen und mit Deckel verschließen. Etwa 5 Minuten im geschlossenen Topf gar ziehen lassen.