Knollen- und Staudensellerie

Kulinarische Tausendsassas

Katja Rußhardt

Von Katja Rußhardt

So, 15. März 2020 um 07:00 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Die Knollengewächse haben jetzt Hochsaison – mit Sellerie lassen sich auch ungewöhnliche Gerichte zaubern.

Sie sind kulinarische Tausendsassa und brillante Hauptdarsteller, glänzen aber heimlich auch in Nebenrollen: Knollen- und Staudensellerie sorgen als beste Freunde für Geschmacksexplosionen. "Dies ist die Pflanze, mit der sich die alten Völker beim Essen bekränzten, um die Macht des Weines zu mildern", schrieb der berühmte französische Schriftsteller Alexandre Dumas in seinem "Großen Wörterbuch der Kochkunst" über die dem Sellerielaub hoffnungsvoll zugeschriebene Wirkung. "Ache" nannte man das Knollengewächs damals und Horaz weiß, dass vor Beginn lustvoller Gelage rasch nach "Kronen aus Ache und Myrrhe" geschickt wurde. Im alten Ägypten nahm man gleich eine ganze Knolle mit ins Grab, während griechische Athletenköpfe mit Sellerielaub dekoriert wurden.

Ob man es einer zweiten Nutzung als Suppenwürze zuführte? Spätestens im Mittelalter kam man hierzulande auf diese Idee, nachdem die Pflanze aus der Familie der Doldenblütler über die Alpen in hiesige Klostergärten gelangte, wo sie schnell einen guten Ruf als Heil- und Gemüsepflanze erwarb.

Interessantes Faktum am Rande: Im Süden Europas schätzt man auch heute eher den Stangensellerie, im Nordosten seinen runden knolligen Cousin. Und beide werden entweder heiß geliebt und hymnisch gelobt oder einfach links liegen gelassen – und das bereits in frühen Kindheitstagen. Trotzdem gibt es selbst für Zeitgenossen mit schwerer Sellerie-Phobie kein Entrinnen, denn Spuren des Gewächses sind fast überall vorhanden, wo ein versierter Koch Geschmackstiefe herbeiwürzen will. "80 Prozent aller Gerichte in unserem Restaurant beinhalten Sellerie in irgend einer Form", sagt Sebastian Frank, Chef des Berliner Zwei-Sterne-Restaurants Horvath. Basis fast jeglicher Zubereitung ist seine Sellerie-Zwiebel-Creme (siehe Rezept). Geschmackliche Tiefe und "den Nachhall am Gaumen" schätzt der Spitzenkoch an der denkbar einfachen Kreation.
Es braucht nicht viel, um von der aromatischen Bandbreite des erdig-röstig duftenden Selleries zu profitieren, der sich aromatisch übrigens hervorragend mit Liebstöckel verbindet und als Hauptdarsteller oder in einer Nebenrolle gleichermaßen brilliert. "Durch die geschmackliche Stärke und die feste Struktur eignet sich Sellerie bestens, um Fleisch oder Fisch zu ersetzen", erklärt Sebastian Frank, dessen Kochbuch den Sellerie nicht nur mit einem Titelfoto adelt.

Sellerie sei zu schade, um nur als Bouquet garni in der Suppe zu landen, findet auch Hans-Peter Rombach vom Hotel-Restaurant "Zur Sonne" in St. Peter, auf dessen Karte man stets ein komplettes vegetarisches Menü in Bioqualität findet.

Zweierlei Sellerie mit Sesam-Miso und Feigenkompott ist das derzeit. "Nuss, Obst, Rohes und Cremiges gab es schon beim Sellerie-Klassiker, dem Walddorfsalat", erklärt Rombach und fügt hinzu: "Sellerie mag es, gemischt zu werden, liebt aber auch die Differenzierung." Und so unterstützen sich etwa der in feine Streifen geschnittene Stangensellerie und die röstig-fülligen Knollensellerie-Pommes mit ihrer Panade aus Sesam und Brotbröseln.

Mundwässernd und herzhaft, so der "Sonne"-Chef, schmecke Sellerie auch wegen seines hohen Anteils an Glutaminsäure. Neue Ideen hat er zahlreiche. Etwa Staudensellerie mit Löwenzahn und Sauerampfer im Kompott zu verbinden.

Auf dem Wochenmarkt in Waldkirch mögen es Bioland-Gärtner Markus Wurth und Mitarbeiterin Peggy Palletti als große Sellerie-Fans hingegen ganz klassisch: Sie schätzen Sellerie als Schnitzel aus der Pfanne und im Rohkostsalat mit Apfel.