Blick hinter die Theke

Regional und voll im Trend: Tofu statt Würstchen

Gabriele Hennicke

Von Gabriele Hennicke

So, 06. September 2020 um 07:00 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Weg vom täglichen Fleischkonsum, hin zu pflanzlichen Eiweißprodukten aus Hülsenfrüchten: In Sölden hat eine Manufaktur die Ernährungswende im Blick.

Dass die Transformation der Ernährungsweise für viele Menschen bereits begonnen hat, zeigt der große Andrang am Dienstagnachmittag, wenn die Manufaktur geöffnet hat. Und natürlich der Ort des Geschehens: Die Pflanzeneiweiß-Manufaktur produziert und verkauft ihre Produkte in einer früheren Metzgerei. "Ich bin sicher, in zehn bis fünfzehn Jahren werden wir uns komplett anders ernähren als heute", sagt Wolfgang Heck, "hier entdecken wir Hülsenfrüchte neu, zeigen, was man damit machen kann und verwandeln sie zu leckeren Produkten." Heck war Mitbegründer des Freiburger Bio-Tofu-Herstellers Taifun, der 2017 sein 30-jähriges Bestehen mit inzwischen 270 Mitarbeitern feierte.

Handwerkliche Produktion von Tofu, Falafel, Bratlingen & Co.

2014 überführte er das Unternehmen in eine Stiftung, die Heck-Unternehmensstiftung, zu der auch die Pflanzeneiweiß-Manufaktur gehört. Mit der Manufaktur begibt sich Heck zurück zu seinen Wurzeln, zur handwerklichen Produktion von Tofu und anderen Produkten aus Hülsenfrüchten.

In der Auslage stapeln sich Bällchen und Bratlinge aus Tofu, Falafel aus Kichererbsen und andere Leckereien, gebraten, gekocht, gebacken, geräuchert, mariniert. Alles frisch zubereitet. Daneben eine Art Eiersalat aus Tofu, die Kichererbsenpaste Hummus, Linsengerichte, Soja-Joghurt und frische Sprossen.

Und natürlich gibt es Tofu, der in der früheren Wurstküche aus Sojamilch hergestellt wird. Er hat eine weiche Konsistenz, Tina Nguyen serviert ihn in Sojasoße eingelegt und frisch gebraten. "Wir lieben Tofu, er ist ein Naturprodukt und braucht Zeit und die richtige Temperatur. Er wird ähnlich wie Käse hergestellt und braucht je nach Temperatur mal 20, mal 35 Minuten, bis die Milch gerinnt", sagt Tina Nguyen. Die Betriebswirtin hatte eine eigene kleine Tofumanufaktur, bevor sie 2018 bei der Pflanzeneiweiß-Manufaktur einstieg.

Aus Tofu, Linsen und Kichererbsen produziert Christian Burger neue Produkte. Beispielsweise den Hexentaler, ein Tofubällchen mit Zwiebeln und Petersilie, mal mit Gemüsepaprika, mal ohne. Der gelernte Fleischer arbeitete 19 Jahre lang bei Taifun, war Abteilungsleiter mehrerer Produktionsabteilungen.

"Wir entdecken die
Hülsenfrüchte neu"
Wolfgang Heck
"Wir entdecken die Hülsenfrüchte neu, man kann so viel damit machen, beispielsweise Kichererbsenbällchen mit Rote Beete ", sagt er. Durchschnittlich esse ein Deutscher 63 Kilogramm Fleisch im Jahr, wenn davon auch nur zehn Kilogramm durch pflanzliches Eiweiß ersetzt werden sollen, brauche es gute Produkte, die den Menschen schmecken, davon ist Burger überzeugt.

Hülsenfrüchte haben einen hohen Eiweißgehalt und waren schon immer ein wichtiger Teil der menschlichen Ernährung, in Europa und dem Rest der Welt. "Hülsenfrüchte sind ein Kulturgut. Im arabischen Raum sind es die Kichererbsen, in Asien die Sojabohnen, in Indien die Linsen", sagt Wolfgang Heck, "bei uns haben Hülsenfrüchte fälschlicherweise das Image von Arme-Leute-Essen, deshalb brauchen wir zeitgemäße neue Produkte." Und die kommen an. Das habe er erlebt, als sich die Eiweiß-Manufaktur 2019 auf der Veggienale in Freiburg vorstellte und auf große Resonanz stieß.

Kreatives für Kantinen

Kunden der Manufaktur sind nicht nur Privatleute, darunter viele Asiaten, sondern Bioläden in Freiburg und Bad Krozingen, die Gastronomie sowie Schul- und Gemeinschaftsverpfleger. Auch die Uni-Mensa gehört dazu. Nach deren Bedürfnissen hat Christian Burger eine eigene Produktlinie kreiert. "Wir sind keine Missionare, wir wollen durch unsere Produkte überzeugen", beschreibt Heck seine Haltung, zu der natürlich auch die – wo immer möglich – heimisch angebauten Bio-Grundprodukte gehören. Er kann sich durchaus vorstellen, das Konzept an andere weiter zu geben, damit eine regionale Pflanzeneiweißversorgung auch an anderen Orten aufgebaut werden kann.
Die Pflanzeneiweiß-Manufaktur, Bürglestraße 1, Sölden, geöffnet dienstags 15 bis 18.30 Uhr, http://mehr.bz/pflei