"Schälen gehört zum Ritual"

Das Gespräch führte

Von Das Gespräch führte

So, 02. Mai 2021

Gastronomie

Der Sonntag Für das Zubereiten von Spargel gibt Sternekoch Fritz Helfesrieder ein paar Tipps.

Oh Du schöne Spargelzeit! Klar, hier im Südwesten weiß man, was man beim Spargelkochen beachten muss – oder nicht? Sternekoch Fritz Helfesrieder vom Storchen in Bad Krozingen hilft zur Not mit ein paar generellen Tipps.

Der Sonntag: Herr Helfesrieder: Mögen Sie überhaupt Spargel?

Schon, aber der grüne Spargel schmeckt mir besser. Denn der weiße hat nichts mehr mit dem Spargel zu tun, den ich von früher her kenne: Der hatte einen kräftigen Geschmack mit leichten Bitternoten, keine Hybridsorten wie heute, die gerade wachsen und schneeweiß sind. Man schmeckte sozusagen das Terroir, also wo der Spargel gewachsen ist. Bei uns in der Gegend war das hauptsächlich um Grißheim und Zienken auf sandigen leichten Böden der Fall. Das waren kleine Bauern, die alte Sorten wie Schwetzinger Meisterschuss oder Eros anbauten: Spargel mit viel Geschmack und leicht rosa Köpfen – und keine gleichmäßigen weißen Stangen wie vom Reißbrett.
Der Sonntag: Wie bereiten Sie den grünen Spargel zu?

Für Salat blanchiere ich ihn kurz. Für Gemüse lege ich ihn ganz kurz auf den Grill oder ich schneide ihn schräg in Stücke und brate ihn in der Pfanne drei bis vier Minuten an – etwas Salz dazu, Zucker zum Karamellisieren und am Ende etwas Butter drübergeben.
Der Sonntag: Wie kochen Sie weißen Spargel?

Den geschälten Spargel binde ich zu einem Bund zusammen, damit er nicht kreuz und quer im Topf herumfliegt. Das Wasser wird mit Salz, Zucker und Butter kräftig abgeschmeckt. Keinen Zitronensaft dazugeben! Den Spargel gebe ich in das kochende Wasser, lasse ihn richtig aufkochen, maximal ein bis zwei Minuten. Danach nehme ich den Topf vom Feuer und stelle ihn komplett in eiskaltes Wasser, den Spargel etwas mit kaltem Wasser abschrecken und nachziehen lassen. Fertig! Der Spargel sollte meiner Meinung nach noch etwas Biss haben. Eine andere Variante ist der Dampfgarer: Für unseren To-go-Spargel kochen wir den Spargel mit Butter, Salz und Zucker direkt im Vakuumbeutel bei 95 Grad Celsius. Danach den Beutel im Eiswasser abschrecken. Den Spargel kann man locker ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Der Sonntag: Ins Spargelwasser – was
kommt da rein?


Das Wasser muss kräftig gewürzt sein, aber nur mit Salz, Zucker, und einem Stück Butter. Bloß kein Öl und keine Zitrone! Bitte keine Spargelschalen für Kochwasser oder für Soße und Suppe verwenden. Denken Sie daran: Auch Spargel wird gespritzt – und wir haben ja genug Kochwasser übrig.
Der Sonntag: Wie erkenne ich beim Kauf,
dass der Spargel frisch ist?


An der Schnittstelle. Sie muss weiß sein. Und wenn man etwas auf den Spargel drückt, muss Feuchtigkeit rauskommen. Ist die Schnittstelle braun, dann ist er schon zwei bis drei Tage alt. Frischer Spargel fühlt sich feucht an.
Der Sonntag: Die einen machen es gern,
andere fluchen: Spargel schälen. Haben Sie Tipps für Anfänger?


Ich kaufe nie fertig geschälten Spargel, denn das Schälen gehört für mich zum Spargel-Ritual dazu. Die heutigen Spargelsorten sind nicht mehr arg holzig – man muss also nicht mehr so stark aufdrücken mit dem Schäler. Wenn der Spargel glänzt, ist er geschält, wenn er noch etwas stumpf aussieht, weiß man, dass da noch Schale ist. Schneiden Sie an der Schnittstelle nicht mehr so viel ab, nur einen Zentimeter.
Der Sonntag: Ihre Lieblingsbeilage?

Klar, gerade bei uns im Markgräfler Land sind das Kratzete und Sauce Hollandaise. Kartoffeln, Schinken oder Schnitzel gehören für viele dazu. Die Kratzete ist ja ein Pfannkuchenteig, ich mache sie mit Eigelb, Salz, Zucker, Muskatnuss, Mineralwasser und am Schluss den geschlagenen Eischnee dazu. Nehmen Sie statt Milch Sprudelwasser, die Kratzete ist dann luftiger.
Der Sonntag: Wenn die heißeren Tage kommen: Bitte geben Sie uns einen Tipp für einen Salat mit Spargel!

Mischen Sie Stücke von gekochtem weißen und grünen Spargel. Hacken Sie von gekochten Eiern das Eiweiß, frische Tomate und Gurken in Würfeln dazu, Kräuter wie glatte Petersilie, Basilikum oder Kerbel. Die Vinaigrette machen Sie aus etwas Spargelwasser, Öl, Senf, ein wenig Zitronensaft und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Das ist wunderbar für einen warmen Frühlingstag.
Fritz Helfesrieder (65) führt mit Sohn Jochen den Storchen in Bad-Krozingen-Schmidhofen. Das Restaurant hat einen Michelin-Stern. Weitere Infos unter:
http://www.storchen-schmidhofen.de