Hinterwälder Rinder

Von der Weide auf den Teller

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| Foto: Johanna Pietschmann
Foto: Johanna Pietschmann
In Herrenschwand, einem Ortsteil von Todtnau auf gut 1000 Metern Höhe, kann sie der Hotelgast im Sommer beim Blick aus dem Fenster beim Grasen sehen: die Hinterwälder Rinder. Felix Schätzle, ein Landwirt aus dem nahen Ortsteil Präg, bewirtschaftet mit seiner kleinen Herde die Weide hinter dem Naturparkhotel Der Waldfrieden. Und nicht wenige dieser Tiere landen später auf den Tellern im renommierten, unter anderem mit einem grünen Michelin-Stern für nachhaltiges Wirtschaften ausgezeichneten Restaurant. Das Fleisch der Hinterwälder ist zart und saftig, Hotelchef Volker Hupfer und sein Team verarbeiten die Tiere "nose to tail", also alles von ihnen – etwa zu Tartar, Carpaccio oder Steaks: "Mit unserer Küche möchten wir auch einen Beitrag zum Erhalt der Rasse und der damit verbundenen Kultur leisten. Sie sind Teil unserer Heimat."
Das Hinterwälder Rind prägt seit Jahrhunderten die Kulturlandschaft des Südschwarzwaldes. Der kleinsten mitteleuropäische Rinderrasse werden viele Eigenschaften zugeschrieben: Die Tiere gelten als robust, anpassungsfähig, temperamentvoll, instinktsicher und genügsam. Doch sie sind vom Aussterben bedroht, denn verglichen mit anderen Rassen geben sie wenig Milch und wenig Fleisch, machen ihren Halterinnen und Haltern dafür umso mehr Arbeit. Und reich wird man trotz Fördergeldern erst recht nicht damit. 4000 dieser Kühe gibt es noch in Deutschland, 1800 davon in rund 180 Schwarzwälder Betrieben.

Warum tut man sich das also an? Dieser spannenden Frage sind die Journalistin Katja Brudermann, der Zuchtexperte Franz Maus und die Fotografin Johanna Pietschmann nachgegangen, herausgekommen ist ein durchweg interessanter, schön bebilderter Band, der unlängst beim Badischen Landwirtschafts-Verlag herausgekommen ist. Sie besuchen Gastwirte, Landwirte und eine Käserei, fragen nach und kommen zu dem Ergebnis: Idealismus und Traditionsbewusstsein treibt diese Menschen an. Und die Freude an der Arbeit. Oder in den Worten von Felix Ruch, der im Nebenerwerb den elterlichen Hof in Schönenberg-Entenschwand übernommen hat: "Was ich von klein auf vermittelt bekam: Landwirtschaft ist etwas Tolles. Es macht Spaß." Dass Landwirtschaft auch gut schmeckt, davon kann man sich bei den "Hinterwälder Wochen" in mehr als 20 Restaurants im Biosphärengebiet Schwarzwald überzeugen, die vom 1. bis 15. Oktober dauern.

Katja Brudermann, Franz Maus und Johanna Pietschmann (Fotos): Hinterwälder. Landschaftspfleger, Nutztiere und ein Stück Schwarzwald. Badischer Landwirtschafts-Verlag, Freiburg, 2025. 176 Seiten mit vielen Abbildungen, 29 Euro
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Schlagworte: Johanna Pietschmann, Franz Maus, Katja Brudermann
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