Weinwissen

Was ist Naturwein?

Michael Neubauer

Von Michael Neubauer

Fr, 05. März 2021 um 22:00 Uhr

Gastronomie

Das volle Potenzial der Beere: Viele Winzer in Europa experimentieren mit Naturweinen. Für Weinliebhaber riechen und schmecken diese Weine oft erst mal ungewohnt.

Schon seit Jahren stehen auf den Speise- und Weinkarten in trendigen Großstädten auch Naturweine (naked wine, raw wine oder vin naturel). Weinliebhaber sind oft von diesen Weinen überrascht, man verlässt die gewohnten Geschmackswelten. Winzer Matthias Höfflin (54) aus Bötzingen am Kaiserstuhl macht seit Jahren solche Naturweine. Wer zum ersten Mal so einen komplexen und aromatischen Wein probiert, für den hat Matthias Höfflin einen Tipp: Alles loslassen, was man bisher über Wein gehört hat. "Festplatte löschen und sich nicht schon nach dem ersten Schluck und Sinneseindruck ein Urteil machen", sagt er. Hier erklärt er, welche Idee hinter den Naturweinen steckt und wie sie hergestellt werden.

"Der Begriff Naturwein ist nicht geschützt, es gibt keine gesetzlichen oder eindeutigen Vorgaben. Für mich gibt es aber folgende wichtigen Voraussetzungen: Ein Naturwein muss aus biologischen Anbau sein. Wichtig ist zudem die Spontan-Gärung, das bedeutet: Der Winzer gibt keine Zuchthefen dazu, sondern es sind nur natürliche Hefepilze aus dem Weinberg und von der Oberfläche der Trauben für die Gärung erlaubt – sie vergären den Most zu Wein, wandeln den Fruchtzucker in Alkohol um. Solche Hefen sind immer geprägt von ihrem Weinberg. Die Kunst ist es also, bereits dort eine so sorgfältige Arbeit zu machen, dass nachher im Keller Zusatzstoffe tabu sind. Eine gute Bodenstruktur in den Reben ist hierbei grundlegend.

Naturwein wird zudem unfiltriert in die Flasche gefüllt, wertvolle natürliche Aromen bleiben so erhalten. Deswegen weisen Naturweine gerne eine Trübung auf oder leuchten bernsteinfarben im Glas. Noch ein sehr wichtiges Merkmal: Es darf kein oder nur sehr wenig Schwefel zugesetzt werden. Denn wer Naturweine macht, der arbeitet mit den natürlichen Haltbarkeitsstoffen und dem vollen Potenzial der Beere. Weil ich möglichst wenig Einfluss nehmen will auf die Natürlichkeit des Produkts.
"Mich reizt es, mit diesen natürlichen Haltbarkeitsstoffen zu spielen"

Schwefel hat im Weinausbau normalerweise zwei Aufgaben: Flüchtige Aromen im Wein, die durch die Hefen während der Gärung gebildet werden, können durch Schwefel haltbar gemacht werden. Schwefel ist aber auch eine Art Sicherheitspolizei im Weinkeller. Man kann damit die mikrobiologischen Prozesse steuern und unterbrechen. Minimiert man den Schwefel oder lässt man ihn ganz weg, muss man darauf achten, nur gutes, gesundes Traubenmaterial zu haben. Deswegen sind Naturweine auch teurer.

Bei Naturwein stehen nicht mehr die Frucht, die Eleganz und der Feinschliff im Vordergrund. Es geht darum, die natürlichen Haltbarkeitsstoffe, also die Tannine (pflanzliche Gerbstoffe), aus der Beere zu holen und sie schmeckbar zu machen: Die Weine eröffnen eine ganz neue Geschmackswelt. Sie riechen ungewohnt und unterschiedlich – etwa nach getrockneten oder kandierten Früchten, Karamell, Honig, manchmal nach Schwarztee, Hefe und dunkelwürzigen Noten.

Ich finde es schön, dass inzwischen auch viele junge Winzer mit Naturweinen arbeiten, aber auch Sommeliers in Restaurants schätzen diese Weine mehr und mehr. Mich reizt es, mit diesen natürlichen Haltbarkeitsstoffen zu spielen, mit den Elementen zu jonglieren, die mir die Beere gibt. Man kann diese Arbeit vergleichen mit der Küche: Dort will man das Gemüse auch stärker in der Rohform schmecken. Wir machen übrigens auch Orangeweine, also maischevergorene Weißweine. Sie werden wie Rotweine hergestellt, mit der Beerenhaut und den Kernen vergoren.

Naturweine kann man auch mal einige Tage stehen lassen

Diese traditionelle Art des Weinmachens kommt aus den osteuropäischen Ländern wie Georgien, wo auch heute noch viele Winzer das Jahrtausende alte Wissen weitergeben und ihre Weine in Amphoren, sogenannten Qvevris, ausbauen. Viele unserer Naturweine gehen in den Export.

Wenn Sie einen Naturwein trinken, nehmen Sie ein großes, offenes Glas, denn diese Weine brauchen Sauerstoff, um sich zu entfalten. Die natürlichen Inhaltsstoffe machen die Weine übrigens sehr langlebig, sie können eine Flasche auch mal eine Woche lang stehen lassen mit dem Korken drauf. Weiße Naturweine sollte man etwas wärmer trinken als gewohnt."
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