Weinwissen

Was macht eigentlich einen Winzersekt so besonders?

Michael Neubauer

Von Michael Neubauer

Fr, 18. Dezember 2020 um 22:00 Uhr

Gastronomie

Zum Fest öffnen viele eine Flasche Winzersekt und fragen sich: Wie wird der gemacht? Und wie spricht man eigentlich dieses Wörtchen "Brut" aus?

Für die meisten Sekthersteller ist der Dezember der umsatzstärkste Monat: Zu den Festtagen lässt man gern die Korken knallen. Herbert Reinecker (59) von der Privat-Sektkellerei Reinecker in Auggen ist studierter Weinbau-Diplomingenieur. Eine Vorlesung an der Weinbau-Schule in Geisenheim zu Sekt, Schaum- und Perlwein faszinierte ihn einst so sehr, dass er selbst Sekt machen wollte und 1987 die Kellerei gründete. Reinecker macht nicht nur eigene Sekte, sondern versektet Wein auch für rund 200 badische Winzer. Zehn Mitarbeiter hat der Familienbetrieb, und vor Kurzem erst wurde er vom Weinmagazin Vinum als Sekterzeuger des Jahres 2020 ausgezeichnet.

"Wenn Sie zu den Festtagen einen besonderen Sekt suchen, dann fragen Sie sich, welchen Stil Sie lieber mögen: Manche schätzen eine Champagnernote mit den dafür typischen Sekundäraromen wie Brioche oder Hefe, die durch die Reife und das lange Hefelager sowie mit den Traubensorten Spätburgunder, Schwarzriesling (Meunier) und Chardonnay entsteht. Andere mögen eher einen frischfruchtigen jungen Sekt wie Riesling- oder einen Muskatellersekt, der weniger Reifezeit benötigt, neun bis 15 Monate.

Viele Menschen in unserer Weinregion wissen um die Qualität von Winzersekt. In der Regel kommt dieser Sekt von einem Weingut oder einer Winzergenossenschaft und nicht von einer großen Kellerei. Ein Winzersekt muss nach der traditionellen Methode der Flaschengärung hergestellt sein. Das macht ihn weit wertvoller als die industriell hergestellten Tank-Gärsekte, die spottbillig bei den Discountern zu haben sind und die keinen langen Gärprozess durchmachen. Ein echter Weinliebhaber würde einen Tankgärsekt nie kaufen. Allerdings: Nicht einmal fünf Prozent der deutschen Sekte werden nach der klassischen Flaschengärung hergestellt.

Die Bezeichnung Crémant wird auch gerne benutzt

Der Begriff Winzersekt entspricht rechtlich in etwa der französischen Bezeichnung Crémant. Auch manche deutsche Winzer nennen ihren Sekt inzwischen so, weil der Begriff Winzersekt außerhalb der Weinbauregionen nicht die erhoffte Anerkennung erlangte. Wir bezeichnen unsere Hauscuvée Reinecker Brut als Baden Crémant.

Der entscheidende Unterschied zwischen der Wein- und Sektgrundweinherstellung liegt im Reifezustand der Trauben: Für Sekt muss man die Trauben noch vor ihrer Vollreife ernten. Benötigt werden leichte, säurebetonte und frische Grundweine, sie sind entscheidend für die Qualität des Sekts. Aus ihnen machen wir dann rebsortenreine Sekte, oft aber auch Verschnitte verschiedener Weine, sogenannte Cuvées. Wir bauen diese Weine nach einer Ganztraubenpressung zu einem Drittel in Barrique-Holzfässern und zu zwei Dritteln in Stahltanks aus.

Die fertigen Sektgrundweine sind absolut trocken, sie werden mit etwas gelöstem Zucker und mit speziellen Champagnerhefen versetzt. Nun sind sie in der Lage, in der Flasche unter Luftabschluss und unter Kohlendioxiddruck zu gären. Die Hefen vergären den Zucker, es entstehen Alkohol und Kohlensäure, die den Wein in Sekt verwandelt. Diese Gärung dauert maximal drei Monate. Danach müssen diese Rohsekte im Keller mit ihrem Hefedepot lagern: Gesetzlich vorgeschrieben sind neun Monate, bei uns reifen die höchsten Qualitäten bis vier Jahre. Durch das Rütteln, also das mehrfache Drehen und Steilstellen der Flaschen, rutscht die Hefe komplett auf den Kronenkorken. Dieses Hefedepot von ein bis zwei Zentimetern muss am Ende heraus aus der Flasche durch das Enthefen, Degorgieren genannt. Zurück bleibt der klare Sekt. Jetzt kommt die Dosage: Der Kellermeister entscheidet damit, wie süß der Sekt wird.
"Wer Brut oder Extra brut kauft, kann sicher gehen, dass das Weinaroma nicht durch die Süße überlagert wird."

Leider sind die Bezeichnungen für die Restsüße eines Sekts extrem verwirrend. Wer einen im Weinsinne trockenen Sekt haben möchte, muss zu einem Brut (0 bis 12 Gramm Restzucker) greifen – man spricht übrigens das "t" bei Brut. Extra brut bedeutet 0 bis 6 Gramm pro Liter Restsüße. Bei Extra trocken glauben viele, der Sekt ist noch trockener – aber von wegen (12 bis 20 Gramm). Ein als trocken bezeichneter Sekt ist schon sehr süß (17 bis 35 Gramm). Vorsicht: Demi-sec oder halbtrocken geht sogar bis 55 Gramm pro Liter! Wer also Brut oder Extra brut kauft, kann sicher gehen, dass das Weinaroma nicht durch die Süße überlagert wird.

Guter Sekt moussiert eher dezent und feinperlig. In der Familie trinken wir hochwertige Sekte aus guten, oben leicht schließenden Weingläsern. Damit ist das Probiererlebnis größer."
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