Wurzelgemüse

Was man mit Pastinaken Leckeres machen kann

Katja Rußhardt

Von Katja Rußhardt

So, 22. Januar 2023 um 07:00 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Pastinaken sind jetzt marktfrisch zu haben. Thomas Burger, Küchenchef im Gasthaus Rebstock in Waldkirch-Buchholz, mag das Wurzelgemüse und weiß, wie sich sein Aroma am besten entfaltet.

BZ: Herr Burger, sind Sie ein Fan der Pastinake?
Ja, ich mag ihre Aromatik, die sich am besten beschreiben lässt, wenn man weiß, dass es sich um eine Kreuzung aus Petersilienwurzel und Karotte handelt.

BZ: Wie kommt sie bei Ihnen auf den Tisch?
Ich habe festgestellt, dass Pastinake, wenn ich sie als Suppe (siehe Rezept) auf die Karte gesetzt habe, oft ignoriert wurde. Das ist schade, aber die meisten trauen sich da nicht ran. Obwohl Pastinaken ja nichts Neues sind. Bei uns waren sie früher fester Bestandteil der bäuerlichen Küche, in Frankreich sind sie bei Feinschmeckern sehr beliebt.

BZ: Nicht selten findet man Pastinaken in Restaurants auch püriert.
Das kommt für mich nicht in Frage, das erinnert mich zu sehr an Kinderbrei. Davon esse ich vielleicht mal einen Löffel, aber ich habe definitiv lieber etwas Knackiges zwischen den Zähnen.
Pastinakencreme-Suppe

Für circa 3-4 Portionen: 1 Zwiebel in Scheiben und 400 g geschälte oder mit gewaschener Schale gewürfelte Pastinaken in ½ Esslöffel Butter auf kleiner Flamme unter Rühren anschwitzen und leicht karamellisieren lassen.
Mit 4 cl Noilly Prat (ersatzweise trockener Wermut oder Weißwein) ablöschen und mit 1 Liter Gemüsebouillon auffüllen und weichkochen. 100 ml Sahne zugeben und pürieren. Mit Salz, weißem Pfeffer, gemahlenen Senf- und Korianderkörnern abschmecken.
Dazu passen Pastinaken-Chips, die man über die Suppe streut oder dazu aus einem Schälchen knabbert. Dafür werden Pastinaken in feine Scheiben geschnitten und frittiert. Wer keine Fritteuse hat, kann sie in einem Topf mit etwas Rapsöl vorsichtig bräunen. Austropfen lassen und zuletzt salzen.

BZ: Wie mögen Sie sie denn am liebsten?
In Gesellschaft von anderem Wurzelgemüse. So bekommt sie übrigens auch erfahrungsgemäß mehr Aufmerksamkeit bei den misstrauischen Essern. Im Winter liebe ich es, ein großes Backblech mit buntem Ofengemüse zu machen. Wegen der Optik und der unterschiedlichen Aromen, die sich dann wunderbar miteinander verbinden.

BZ: Also Pastinake und Friends ...
Ja, die Pastinake ist, gewürfelt oder in Stäbchenform, ebenso dabei wie Karotten und sehr gern weiße oder gelbe Bete. Sie sind noch aromatischer als rote Bete, die man natürlich auch nehmen kann. Wenn man nicht will, dass sie auf das andere Gemüse abfärbt, legt man sie am besten an den Rand. Toll ist es, wenn man für den bunten Mix auch noch eine fein nussig schmeckende Kerbelwurzel auftreiben kann. Am besten einmal quer über den Markt laufen und sich inspirieren lassen.

BZ: Können Sie uns die genaue Zubereitung verraten?
Das Gemüse einfach klein schneiden, in einer Schüssel mit etwas Rapsöl vermischen, salzen, pfeffern und auf dem Blech verteilen. Je nach Ofen dauert es bei 180 bis 200 Grad Celsius zwischen 30 bis 45 Minuten. Kräuter wie etwa Thymian und Rosmarin erst gegen Ende dazugeben, sonst verbrennen sie und schmecken bitter.
Info: Gasthaus Rebstock, Schwarzwaldstr. 107, Waldkirch-Buchholz. Telefon: 07681/9872, http://www.rebstock-buchholz.com