Tipps zum Dörren

Wie Obst im Holzofen haltbar gemacht werden kann

Elisabeth Baumeister

Von Elisabeth Baumeister

Mo, 12. Oktober 2020 um 22:10 Uhr

Gastronomie

Apfelringe und Trockenzwetschgen wie einst? Das lässt sich machen: Ein Ehepaar aus Hürrlingen im Kreis Waldshut erklärt die einzelnen Arbeitsschritte.

Das Dörren ist vermutlich die älteste Art der Haltbarmachung von Früchten. Auf Holzbrettern, den sogenannten Derren, wurden die Früchte zum Trocknen aufgelegt. Gebhard und Waltraud Duttlinger aus Hürrlingen dörren Apfelringe und Zwetschgen noch wie früher auf 50 Jahre alten Holzbrettern und auch immer noch im alten Holzofen. "Mir machet des scho solang ich weiß", sagt Gebhard Duttlinger. Aus dieser jahrzehntelangen Tradition resultiert auch die große Erfahrung, die für diese Art des Dörrens erforderlich ist.

Für die Apfelringe bevorzugen sie den Grafensteiner. "Mir verwendet kein Fallobst, mir düen alles günne (vom Baumpflücken)", so Gebhard. Gemeinsam wird dann geschält, entkernt, geschnitten und die Bretter belegt. Die Zwetschgen werden einzeln aufgestellt, mit der Stilöffnung nach oben, damit der Saft in der Frucht bleibt. "Des goht nur zu zweit. Einer stellt Zwetschge uf, dä andere hebt die Reihen fest", so Waltraud.

Zum Dörren wird der Holzofen eingeheizt. Wichtig sind die Sorte und die Menge des Holzes und die richtige Temperatur. Das ist reine Erfahrung, denn der Ofen hat keinen Thermostat. Gebhard kennt den Holzofen wie kein anderer, er war 40 Jahre als Ofensetzer tätig. Die mit den Früchten belegten Bretter werden dann in den Ofen geschoben und bleiben dort bis zum nächsten Morgen. Am zweiten Tag wird der Ofen wieder neu beheizt und am dritten Tag noch einmal.

In diesem Jahr gab es reichlich Obst und die Bretter konnte viele Male belegt werden. Eine Arbeit von unschätzbarem Wert, das weiß jeder, der schon Trockenfrüchte gekauft hat. Die gedörrten Früchte können in Stoffsäckchen aufbewahrt werden. "Wenn’s öbis zum Ufbewahren gibt", sagt Waltraud lachend. Denn die Familien der beiden Söhne mit den sieben Enkelkindern wohnen in der Nachbarschaft und wenn sie die Köstlichkeiten entdeckt haben, dann greifen sie beherzt zu – ein gesundes Naschen, sind die Früchte doch weder gespritzt, noch mit Zusatzstoffen haltbar gemacht.

Beim Dörren beheizt der Ofen im Übrigen gleichzeitig den Wohnraum, was an kühlen Tagen recht angenehm ist. Und diese Form der Heizung kommt bei Duttlingers nicht nur zur Dörr-Zeit zum Einsatz, denn auch das Brot wird von Waltraud Duttlinger wöchentlich im Holzofen gebacken.