Einwecken

Wo man den Frühling im Glas genießen kann

Anita Fertl

Von Anita Fertl

So, 03. Mai 2020 um 07:00 Uhr

Gastronomie

Einwecken und Einkochen ist dröge? Wer das glaubt, war noch nie in Miriam Kokemoors kleinem Laden "Geschmack-Sache" in Ihringen und hat sich durch die köstlichen Variationen probiert.

Eine Geschmacksache im besten Wortsinn war für Miriam Kokemoor das Einkochen und Einlegen von allem, was der Garten das Jahr durch hergibt, schon seit sie als kleines Mädchen der Mutter und Oma über die Schulter guckte. Heute stapeln sich im Erdgeschoss des urigen Winzerhauses rund 60 kreative kräuterige und salzige, gemüsige und fruchtige, essigsaure und sirupsüße Kompositionen.

Badisch-exotische Variationen

Die kommen so kaiserstuhlexotisch daher wie etwa Kürbis-Birnenchutney mit Sternanis, Erdbeer-Ketchup oder die Tomaten-Mango-Rauchpaprika-Spezial-Grillsauce. Wer glaubt, Einkochen sei von gestern, der hat Kokemoor noch nicht in Aktion gesehen, wie aufgeweckt die 44-Jährige diese alte Tradition betreibt, in ihrer Küche steht, wirbelt und in den Töpfen rührt.

Wenn in der großen Kupferpfanne Gewürze wie Kardamom, Koriander und Chili zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch im Öl tanzen, ist die experimentierfreudige Köchin in ihrem Element. Schon die Mutter und die Oma hätten riesige Gärten gehabt, erzählt sie, und alles eingeweckt, um schmackhaft durch den Winter zu kommen.

Einkochen mit Leidenschaft

Kokemoor liebt die Vielseitigkeit und Gaumenfreude, die ihre Arbeit
"Andere häkeln, stricken – ich koche halt gerne. Ich sehe das Resultat und freue mich, wenn es gut schmeckt." Miriam Kokemoor
hervorbringe, sagt sie: "Andere häkeln, stricken – ich koche halt gerne. Es macht mich zufrieden, wenn ich ein tolles Produkt habe, das ich verarbeiten kann. Ich sehe das Resultat und freue mich, wenn es gut schmeckt." Mit dieser Maxime gewann die gelernte Hotelfachfrau nicht nur den ersten Preis bei einem Kochwettbewerb, den die Badische Zeitung ausrichtete, sondern machte anschließend 2014 den Schritt in die Selbstständigkeit und führt seither ihre kleine Manufaktur als "One-Woman-Show", wie sie schmunzelnd erklärt.

Produkte aus eigenem Anbau

In ihre Töpfe wandern fast ausschließlich Obst, Beeren, Kräuter und Gemüse aus dem eigenen, 600 Quadratmeter großen Bio-Garten. "Ich bin für absolute Nachhaltigkeit, Regionalität und Saisongemüse", sagt Kokemoor, künstliche Zutaten sind tabu. Obst, das nicht im eigenen Garten wächst, bekommt sie von Freunden und Bekannten in der Nachbarschaft oder kauft es bei den Ihringer Hofläden ein. Einzig die Gewürze bezieht sie von ausgesuchten Händlern, und die saftigen Mangos liefert eine fair handelnde Hilfsorganisation.

Über Geschmack lässt sich manchmal nicht streiten

Kokemoor produziert das ganze Jahr durch, fängt im Januar an, Salze aus getrockneten Kräutern herzustellen. Doch meistens verwendet sie frisch geerntete Zutaten. Nach Bärlauch kommt der Rhabarber, den sie als Sirup, Ketchup und Chutney ins Glas bringt. Dann Erdbeeren, Himbeeren und Aprikosen, aber auch Rucola, Rote Beete und Karotten. So geht es weiter im Gartenjahr bis in den späten Herbst hinein.

Bei ihren Rezepturen lässt sie ihrer Fantasie freien Lauf. Neue Kreationen darf zuerst ihr Mann testen, denn Christoph Kokemoor ist quasi auch Feinschmecker von Beruf, arbeitet als Sommelier im Basler Gandhotel Les Trois Rois. "Wir haben beide einen ganz guten Gaumen und ergänzen uns da." Denn über Geschmack lässt sich manchmal einfach nicht streiten.
Rezept: Wildkräutersalz

Zutaten: 100 g Meersalz, 100 g verschiedene Wildkräuter wie etwa Vogelmiere, Löwenzahn, Löwenzahnblüten, Rosmarin, Thymian, Bärlauch, Kerbel, Sauerampfer, Schnittlauchblüten oder Brennnessel
Zubereitung: Alles zusammen in einer Küchenmaschine oder von Hand sehr klein schneiden und mit dem Salz mischen. Alles auf ein Backblech geben und etwa 3 Stunden bei 80 Grad Umluft trocknen lassen. In die Ofentür einen Holzlöffel stecken, damit die feuchte Luft entweichen kann.

Miriam Kokemoor Geschmacksache, Wasenweilerstraße 4, 79241 Ihringen; jeden ersten Freitag im Monat 15–18 Uhr, Tel. 07668/9960429, http://www.miriams-geschmacksache.de

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